EUREF je berlínské „městečko budoucnosti“. A právě odtud míří restaurace the CORD ke kulinářským hvězdám

Gasometer je již 108 let dominantou Berlína-Schönebergu a zná ho snad každý Berlíňan. Na téměř šestihektarovém pozemku se však nachází také kampus EUREF, městečko budoucnosti, které je skutečnou laboratoří přechodu na obnovitelné zdroje energie a jedinou svého druhu v Evropě.... Ne, to jsem nevěděla ani po 35 letech v Berlíně. Stojím na hlavním náměstí se stoprocentně bezemisními budovami; v jedné z nich byla nedávno otevřena lifestylová restaurace the CORD. Pod vedením Thomase Kammeiera, kultovní osobnosti berlínské gastronomie, se vydala na vítěznou cestu ke hvězdám. Příliš mnoho superlativů najednou? Přesvědčte se sami, nebudete litovat.

13. 10. 2021 | Danuše Siering

Interiér restaurace the CORD. Foto: the CORD

Slovo „kampus“ v názvu, které vyvolává dojem, že EUREF je univerzitní budova, je možná trochu zavádějící. Kampus EUREF je skutečně místem budoucnosti, ale v jiném smyslu. Najdete zde více než 150 firem, institucí a start-upů z oblasti energetiky, mobility a udržitelnosti, ve kterých pracuje více než 5 000 lidí. Všechny budovy jsou mistrovskými architektonickými díly a jedinečnými projekty vybavenými nejmodernější a nejúčinnější klimatickou a osvětlovací technikou, která je dnes k dispozici. Chytré město bylo navrženo tak, aby splňovalo klimatické cíle německé vlády pro rok 2045 již v roce 2014, a je skutečnou laboratoří pro energetickou transformaci, která je v Evropě jedinečná.

V areálu se nachází pět denních restaurací, které zaměstnancům a návštěvníkům nabízejí široký výběr v době oběda. Od roku 2015 je ředitelem gastronomie Thomas Kammeier, který za své kulinářské umění v restauraci Hugos v hotelu Interconti získal již jednu hvězdičku od průvodce Michelin a tři čepice od průvodce Gault Millau.

Od května je v kampusu EUREF otevřena nová lifestylová restaurace the CORD. Restaurace je pojmenována po nejmodernějším automobilu své doby Cord 810/812 z roku 1937. Téměř před 100 lety se zjednodušená karoserie a letecký motor postaraly o nižší spotřebu paliva a energie. 

Terasa restaurace the CORD v EUREFu. Foto: the CORD

Dnes je zde Thomas Kammeier kuchařským ředitelem a spolu s šéfkuchařem Florianem Petersem dokazuje, že kuchyně jsou také inovačními dílnami. Po přečtení jídelního lístku je jejich směr okamžitě jasný: moderní, delikátní, udržitelná a do detailu propracovaná evropská kuchyně, která se zaměřuje na sezónní produkty.

Maso a ryby pocházejí výhradně z fair trade a druhově vhodného chovu zvířat. Kromě mořských plodů je zde velký výběr masových specialit. Patří mezi ně žebírka Wagyu a americká nebo irská hovězí svíčková. Dva způsoby přípravy masa a ryb na grilu jsou obzvláště jedinečné. Ochutnat můžete například královské krevety na grilu s lávovými kameny nebo speciality z amerického grilu Beefer, který využívá malé keramické pyramidy, jež uvnitř grilu vytvářejí neuvěřitelný žár a jedinečným způsobem karamelizují maso. Kromě ryb a masa nabízí the CORD také řadu vegetariánských jídel, která uspokojí i bezmasé gurmány.

Kromě udržitelné energie vyráběné v areálu EUREFu, kterou využívá i restaurace, je udržitelnosti věnována pozornost také při výběru produktů. V nabídce je například regionální pivo z Berlína, víno pochází od vinařů, kteří vyrábějí ekologicky šetrným způsobem; například od Christopha Stahla z vinařství Winzerhof Stahl, který v roce 2018 získal ocenění „Vinař roku“.


Voda také splňuje normy kvality a udržitelnosti. K tomu slouží filtry, které obohacují pitnou vodu z oblasti o hořčík a zinek. To pomáhá vyhnout se dopravním cestám a zlepšit bilanci CO2. Kromě toho jsou každým litrem spotřebované vody podporovány sociální projekty v Africe. Pomocí nejmodernějších systémů UVC-větracích systémů zaručuje the CORD čistý vzduch a minimalizuje tak riziko infekce. Tento ventilační proces zajišťuje snížení virové zátěže koronaviru až o 99,9 % díky nepřetržité výměně vzduchu, filtraci aerosolů a minimalizaci virů. Šest metrů vysoké stropy navíc umožňují velmi dobrou cirkulaci vzduchu, což také výrazně snižuje hustotu virů. V létě je navíc k dispozici velká venkovní terasa pro 100 hostů.

Thomas Kammeier s autorkou, vydavatelkou N&N Magazínu. Foto: archiv

Thomas Kammeier, the CORD: Udržitelnost je luxus, o který je třeba pečovat

Pane Kammeiere, pracujete na opravdu zajímavém místě v Berlíně. Design restaurace je také jedinečný, obzvláště pohled na originální CORD vůz u baru. Jakým pokrmem byste rádi ohromili své hosty, máte nějaké charakteristické jídlo, které byste rádi doporučili?

Nejdříve je to samozřejmě můj signature dish, „Kammeierův rybí guláš“, který se za mnoho let stal mou absolutní klasikou, podáváme ho s různými druhy zeleniny, lehce osoleným bacalao (v soli naložený a na vzduchu sušený mořský vlk, pozn. redakce) s mušlemi, červenými krevetami a calamaretti a také crostini se šafránovo-česnekovou majonézou.


Další specialitou je vegetariánský pokrm, naše tortelloni podle Floriana Peterse, které se za dlouhá léta staly také jeho obchodní značkou, a dodnes každé tortelloni sám ručně skládá;
v současné době jsou v našem sortimentu s hrachovými lusky, poverade (druh artičoky, pozn. redakce), mrkví, bylinkovou ústřicí a bio vaječným žloutkem.

Tortelloni v restauraci the CORD. Foto: the CORD

Ve vašem jídelníčku najdeme řadu bezmasých jídel, ještě dlouho jsem básnila o vašem grilovaném bílém zelí a květáku. Jaký je váš vztah k vegetariánským pokrmům?

Vedle ryb a masa je pro nás stejně důležitá i vegetariánská větev, zejména v Berlíně je tato rovnováha neodmyslitelná. V restauraci the Cord si vždy můžete vybrat čtyřchodové vegetariánské menu a získat tak velkou rozmanitost produktů, řemeslného zpracování a chutí. Můžeme také nabídnout některé veganské varianty s malými obměnami.

Pracujete na místě, které lze právem označit za vizionářské – z hlediska architektury, udržitelnosti i mobility; pohyb po areálu je možný pouze elektromobily. Kde vidíte budoucnost kulinářské kuchyně? Lze v gastronomii skloubit luxus a udržitelnost?

Gastronomie se vždy bude vyvíjet s novými trendy a novou rozmanitostí. I našim designem jsme chtěli dát najevo, jak důležitý je interiér a architektura, která zároveň působí umělecky a provází hosta celým večerem s dobrým vínem a dobrým jídlem.

V restauraci the CORD. Foto: the CORD


Udržitelnost je naprostý luxus, kterého je třeba si vážit a pečovat o něj. Naše produkty získáváme pouze ze zvířat chovaných způsobem odpovídajícím danému druhu, jako jsou jehňata z volného chovu z Irska krmená pouze trávou nebo prasata ze španělské části Baskicka. Kvalita výrobků je u nás vždy na prvním místě a je naším nejdůležitějším kritériem při výběru nových výrobků, je pro nás důležitější než místo či země původu. Dobrá kvalita si vždy najde své odběratele… jedno odkud pochází.

(Článek vyšel v češtině v magazínu NORTON)