Provozní šéf Bageterie Boulevard: V Německu frčí Sweet Ribs bageta, v Česku jednoznačně vede Bruselská

Rok koronavirové epidemie a lockdownů obrovským způsobem zasáhl nejen hospody, ale i velké řetězce restaurací a rychlého občerstvení. Výjimkou není ani Bageterie Boulevard, která hlavně v turistických destinacích přišla až o 70 procent tržeb. S provozním ředitelem této úspěšné české firmy, která před více než pěti lety expandovala na německý trh, jsme mluvili hlavně o tom, jaký rozdíl byl během epidemie v přístupu tamních a českých úřadů, ale i zákazníků. "Přístup a postup německých úřadů je, řekněme, o něco přátelštější,“ přibližuje v rozhovoru ředitel provozu Bageterií Boulevard Jiří Štěpánek. Jaká jsou další specifika pobočky v Drážďanech a co chystá Bageterie Boulevard do budoucna?

Pobočka Bageterie Boulevard v Drážďanech.

V říjnu 2016 otevřela Bageterie Boulevard svoji první německou pobočku v Německu. Jak obtížné bylo se na tamní trh dostat, jak dlouho jste onu expanzi plánovali a co vás přesvědčilo?

Expanzi na zahraniční trhy máme v naší strategii již delší dobu, konkrétně do Německa jsme ji plánovali necelé dva roky. Vstup na tento trh byl jednodušší v tom, že jsme na něm měli několik let zázemí naší mateřské společnosti Crocodille. V Berlíně tedy fungovalo depo a zásobovalo místní potraviny a večerky balenými bagetami a sendviči této značky.

V roce 2015 přišla zajímavá nabídka prostor v Drážďanech, které jsou blízko českých hranic, a protože jsme už měli pobočku v nedalekém Ústí nad Labem, kde jsme si mohli vyškolit zaměstnance a také jsme poměrně jednoduše mohli logisticky zvládnout dodávky surovin, bylo rozhodnutí Bageterie pro vstup na nový trh docela logické a jednoduché.

Co se týče byrokracie, různých povolení, nájemních smluv a podobně, bylo otevření provozoven v Německu těžší, nebo naopak jednodušší než těch v Česku?

Délka procesu výstavby do otevření provozovny v Německu je asi stejná jako v České republice. Co se byrokracie týče, tak i to je srovnatelné s Českem. Samozřejmě se liší různé legislativní požadavky, nicméně my spolupracujeme s místními engineeringovými společnostmi, aby nám s těmito procesy pomohly.

Je něco specifického, třeba i co se týká sortimentu a přání zákazníků, pro pobočku v Drážďanech a pro ty které máte v Česku?

Sortiment v našich pobočkách je v současné době prakticky identický. Malé výjimky jsou pouze tam, kde je sortiment mírně zúžen třeba proto, že je v pobočkách pozdější otevírací doba, takže se v nich nenabízí snídaně a podobně. Lehce rozdílné preference německých zákazníků ale vnímáme. Nejvíce si oblíbili naši Sweet Ribs bagetu, zatímco v Česku jednoznačně vede Bruselská bageta s kuřetem a modrým plísňovým sýrem. Ze začátku byli němečtí zákazníci nedůvěřiví k našemu Ice Tea, nicméně nakonec si k němu našli cestu a v současné době jde i v drážďanské pobočce o nejprodávanější nápoj.

Je to v podstatě rok, co do Evropy přišla pandemie koronaviru. Dotkla se Bageterie Boulevard opatření nějak zásadně? Jaké výsledky jste v Česku a Německu měli v roce 2019, jak to zatím vypadá za rok 2020?

Koronavirová opatření se nás stejně jako i ostatních gastrozařízení loni dotkla a ještě dotýkají citelně. To se samozřejmě odrazilo i na výsledcích. Propad tržeb činil 30 až 70 procent oproti předešlému roku. Výše propadu byla závislá především na lokalitě. Například pobočky v turistických lokacích nižší návštěvnost pocítily opravdu hodně. Velmi nás však překvapily naše drive-in restaurace, ty se s koronavirovou situací porvaly nejlépe. Obecně jsme se ale museli rychle přizpůsobit situaci a během pár dní jsme spustili rozvoz našich produktů přes vlastní web BBdomu.cz.

Byla pro vás nějak zásadně rozdílná opatření v Česku a Německu? Jak bylo těžké se přetransformovat na „prodej přes okénko“? Museli jste některou z poboček alespoň na čas uzavřít?

Zavádění opatření v Česku bylo velmi chaotické, často se k nám informace dostávaly se zpožděním nebo spíš s „velmi malou možností na jakoukoli reakci“. Opatření v Česku a v Sasku byla ovšem podobná, akorát se zaváděla v různých časových intervalech. Museli jsme situaci na obou stranách pečlivě hlídat a pak velmi rychle reagovat. A to vlastně platí i v současnosti. Změna na prodej přes okénko nebyla jednoduchá, a to obzvlášť v první vlně, kdy jsme se na to opravdu neměli možnost jakkoli připravit.

Museli jsme udělat stavební úpravy napříč všemi provozovnami po celé republice. S tím byly spojené další úkony na přepojení kas a terminálů. Nicméně během nějakých dvou dnů se nám podařilo udělat veškeré základní úpravy, které jsme pak postupem času mohli doladit tak, aby se i přes tyto změny mohli u nás zákazníci cítit dobře. Některé pobočky musely být opravdu bohužel na čas uzavřeny. Především ty v obchodních centrech, kde nebyl povolen ani prodej s sebou. A to vlastně aktuálně platí i pro pobočku v Drážďanech, která je přibližně od půlky prosince s ohledem na celostátní lockdown stále uzavřená.

Požadovali jste jako Bageterie Boulevard nějaké náhrady kvůli opatřením? Jaké byly v tomhle ohledu rozdíly v přístupu českých a německých úřadů?

Ano, jak v Česku, tak v Německu jsme o náhrady požádali. Přístup a postup německých úřadů je však, řekněme, o něco „přátelštější“. Žádosti jsou tam poměrně rychle zpracovávány a peníze máte na účtu přibližně do týdne až dvou od podání žádosti. Komunikace celé té situace je vlastně v Německu jasnější a přehlednější. Co se týká podpory v Česku, přináší to určitou administrativu a otázkou je, zda a hlavně jak budou probíhat zpětné kontroly. Tady může určitě panovat obava, že by nám stát mohl některé podpory zpětně ještě sebrat…

Tak snad zůstanou alespoň ty německé… Mimochodem, vyrábíte bagety v německých pobočkách také z německých surovin, nebo je dovážíte z Česka?

V současné době jsou všechny naše pobočky v Česku, na Slovensku i v Německu zaváženy surovinami z Česka. Lokálně se vlastně řeší pouze dodávky čerstvé zeleniny. V případě, že se nám podaří v Německu otevřít další pobočky, předpokládáme, že tam i zajistíme sklad surovin nebo dokonce i otevření vlastní výroby.

V Německých městech je typickou pochoutkou rychlého občerstvení currywurst. Zkoušeli jste v Německu s bagetami nějaký místní recept?

Když jsme vstupovali na trh, měli jsme v portfoliu Bavorák, tedy bavorskou sekanou v housce, což je vedle currywurstu další typická pochoutka, která se však často liší v typu použité hořčice. Tento produkt byl ještě před vstupem na německý trh dlouhou dobu stálicí i v našem českém sortimentu. My však čas od času nabídku mírně obměňujeme, takže jsme zavedli například Mr. Gyros, který by se taky dal považovat za typickou německou pochoutku, byť vlastně importovanou.

Nicméně v obou případech jde o produkty, které nebyly prvoplánově vytvořeny vyloženě pro německého zákazníka. Do budoucna však zvažujeme, že bychom zaangažovali nějakého známého německého šéfkuchaře. Ten by pro nás připravil zajímavé lokální menu, které bychom pak chtěli představit i českým a slovenským zákazníkům.

Je vaše pobočka v Drážďanech franšíza, nebo patří přímo pod Bageterii Boulevard? A chystáte se onu německou expanzi dál rozšiřovat?

Pobočka v Drážďanech patří přímo pod Bageterii Boulevard, nicméně na německém trhu hledáme silného partnera, který by tam s námi tuto značku budoval. Máme vizi, že bychom i zde vybudovali síť poboček. Nicméně je pravda, že v Česku máme už sedmnáctiletou tradici, v Německu pořád stojíme na začátku cesty.

Dvě pobočky máte také v Bratislavě, další ve Varšavě. Kde byste si teď nejraději sednul a dal si jednu z vašich baget? Praha, Bratislava, Drážďany? A kdy myslíte, že to bude zase bez jakýchkoli omezení možné?

V Bratislavě máme už dokonce pobočky tři. Slovenskému trhu věříme, takže jsme se tam i v téhle nelehké době a situaci rozhodli otevřít další provozovnu. Každopádně se snažíme, aby naše bagety měly od Drážďan napříč celou naší republikou přes Prahu, Brno až po Bratislavu stejnou kvalitu a chutnaly všude stejně báječně.

Proto bych si dal vlastně s chutí a nejlépe vsedě uvnitř podniku naši bagetu kdekoli. A co se omezení týče? Nerad bych se pouštěl do nějakých spekulací, nicméně doufám, že se brzy vrátí naše životy do normálu a budeme si všichni moct dát tu naši bagetu bez omezení opravdu kdekoli, třeba i v těch pro nás dneska těžko dostupných, i když nedalekých Drážďanech.


Jiří Štěpánek

Vystudoval zahradní architekturu, ale už na střední škole zběhnul ke gastronomii. Začínal jako brigádník v restauracích McDonald´s, kde se postupně vypracoval na manažera provozovny. V roce 2011 nastoupil do českého řetězce Bageterie Boulevard. Měl na starosti především nově otevírané pobočky v Ostravě, Bratislavě či ve Varšavě. Ředitelem provozu restaurací Bageterie Boulevard je od roku 2016, kdy byla také založena pobočka v Drážďanech.

24. 2. 2021