S šéfkuchařem Markem Fichtnerem o tom, jak se znovu rozbíhá Červený Jelen

V pražském paláci Špork, který se rozkládá mezi Hybernskou a ulicí V Celnici, před časem vznikl unikátní gastronomický koncept, který stojí nejen na umění šéfkuchaře Marka Fichtnera, ale také na atmosféře prostoru bývalého bankovního domu. Takže si své několikachodové menu můžete vychutnat třeba přímo v trezoru. Jak prožívali v Červeném Jelenovi první dny po téměř dvou měsících výdeje z okýnka? O tom jsme si povídali za stěnami ze silného betonu, kam nepronikne ani signál, s výhledem do kuchyně plné měděných odlesků ikonického nádobí Mauviel přímo s master chefem.

Rozhovor s šéfkuchařem vždy slibuje unikátní gastronomický zážitek. Osobně nikdy nevynechám právě prohlídku kuchyně. Červený Jelen je v tom směru opravdu výjimečný a kuchyně má několik zajímavých momentů. Velikost je víc než velkorysá a táhne se po obvodu celé restaurace, vybavení je to nejlepší, co si jen může šéfkuchař přát. Takovou zásobu nádobí od Staub či Mauviel jsem pohromadě nikdy neviděla. Kromě gastronomie mě tady naprosto uchvátil způsob, jakým byla provedena rekonstrukce. Původní prvky jsou chytře využity a s novým vybavením tvoří naprosto harmonický celek. Nadčasový interiér od architekta Stanislava Fialy je navíc díky své velikosti a vzdušnosti ideálním místem, které poskytne každému hostovi nejen gastronomický zážitek podle jeho představ, ale umožní i dostatečný rozestup mezi stoly. V tom má teď Červený Jelen velkou výhodu.

Všechno tu do sebe zapadá do nejmenšího detailu. Čím je Červený Jelen výjimečný pro vás osobně?

Pro mě je to svou rozmanitostí v nabídce. Tím mám namysli samotný koncept. V prostorách, které dříve patřily té části banky, kam měli klienti přístup, funguje koncept moderní hospody spojený s velkou nabídkou mas z grilu. Dole v trezoru jde naopak o jiný typ gastronomického zážitku, a to o alacartové sofistikovanější menu.

Na kolik vás ovlivnil design a genius loci budovy při tvorbě jídelního lístku?

Díky architektonickým řešením a vzdušnosti je zde místo pro několik linií. Rád některým klasickým jídlům dávám současný šmrnc. Co se týče kuchyně, tak se soustředíme převážně na tu středoevropskou, takže i rakouská a německá gastronomie a její vliv tu hraje svou roli.

Měl jste možnost vybavit si kuchyň podle svého. Co vám udělalo největší radost?

Ano, to bylo jako zažít největší Vánoce ve svém životě. Stále si pamatuji chvíli, kdy k nám z letiště přivezli gril od firmy Grillworks z Washingtonu, který nám ramenem nákladního auta složili na chodník v obrovské dřevěné krabici a vypadalo to, jako by z něho každou chvíli měli vypustit nosorožce.

Musel jste v době, kdy byly restaurace zavřené a fungovala pouze výdejní okénka, nějak zúžit tým?

Před pandemií měl můj kuchařský tým okolo třiceti kuchařů. Už v první vlně jsme je museli zredukovat na dvaadvacet.

Jak se vám daří v této stále ještě nejisté době motivovat tým?

Je to opravdu těžké, obzvláště pokud nemáte odpovědi na otázky typu „Šéfe, kdy se to vrátí do normálu?“. Bojím se, že někteří lidé budou chtít dokonce změnit obor za nějakou bezpečnější oblast.

V tak velkém prostoru, pokud je zaplněn, musí být hodně rušno…

Provoz restaurace mi hodně připomíná provoz hotelů, ve kterých jsem dříve fungoval, s jediným rozdílem, že neděláme snídaně pro hosty a donášky do pokoje. Restaurace se rozprostírá na čtyřech patrech. V Bance, tedy hlavní hospodě je 300 míst, do Trezoru se vejde 120 lidí, Klubovna využívaná na firemní akce pojme 150 lidí a k tomu máme ještě šest prvorepublikových salonků pro privátní klientelu s kapacitou 150 míst. Když je plno, tak to tady hučí jako v úle. Ta směs zvuků neuvěřitelně rezonuje. Těším se, až se vše vrátí do normálu a budeme se moci pustit do práce naplno.

Jak to u vás vypadalo po otevření restaurace?

Teď máme za sebou první dny a hosté byli natěšení, že si konečně skoro po dvou měsících v izolaci můžou zajít na dobré jídlo, pití a popovídat si s přáteli. Je vidět, že lidem opravdu chybí sociální kontakt

Hosté se vracejí pomalu, nebo naopak berou restaurace útokem?

Zatím se to nedá jednoznačně říct, ale vzhledem k nařízením s padesátiprocentní kapacitou a omezeními čtyř hostů u stolu byla restaurace vyrezervovaná už dva dny předem. Doufám, že lidé budou respektovat omezení a že se nám restaurace opět nezavřou.

Co chystáte na svátky? 

Od druhé adventní neděle, tedy od 6. prosince, nabízíme k naší obvyklé nabídce adventní menu v celém prostoru restaurace. V Trezoru jsme připravili na prosinec alacartové menu pro hosty, kteří si chtějí užít komornější sváteční atmosféru.

Trezor jsme vyzkoušeli za vás!

Marek Fichtner – šéfkuchař

Hned po studiích v roce 1994 vyrazil do světa. Dva roky vařil v německém Heidelbergu, sedm let na palubách zaoceánských lodí německé společnosti Peter Deilmann Reederei a americké Celebrity Cruises. Z lodí přesídlil do Saúdské Arábie a pracoval jako banketový šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah, klientem hotelu byla často královská rodina. Před návratem do České republiky dále pracoval v exkluzivním hotelu The Dolder Grand ve švýcarském Curychu. V roce 2008 po návratu domů postupně působil na postu Executive Chef v nejznámějších pražských pětihvězdičkových hotelech, jako byly třeba hotel Kempinski nebo Augustinena na Malé Straně. V roce 2015 a 2016 byl porotcem televizní show Masterchef. V současné době je šéfkuchařem nově otevřené restaurace Červený Jelen a tváří pořadu Atlas chutí. 

Více najdete zde.

5. 12. 2020