Honzo, jaká nyní vládne situace na gastronomické scéně v Česku?
Je to všechno trochu smutné. Někteří se nějak snaží dál prodávat skrz rozvoz, někteří zavřeli a čekají, co bude. Menší podniky propouští své zaměstnance, jelikož je pro ně neudržitelné platit všechny fixní položky a mzdy zaměstnancům. Znám i podniky, které si berou půjčky. U nás U Matěje jsme zavřeli a nyní máme provoz jen na náš projekt se Zdeňkem Pohlreichem Vaříme Nepostradatelným, který je ovšem neziskový.
Samozřejmě nevíme, jak dlouho bude aktuální stav trvat, ale lze již nyní odhadnout, jaký typ podniků přežije?
Těžko říct. Přežijí ti, kteří mají dostatek financí to všechno utáhnout. Myslím, že všechny podniky se budou snažit alespoň nějak přečkat toto období a dál se uvidí. Já si fakt přeji, aby to zvládlo co nejvíce restaurací, kaváren, bister, barů…gastro svět bude ale jiný.
A jaké procento odhadujete, že to nezvládne?
Jsou to jen odhady dle toho, jaké mám z trhu informace, ale zatím to může být tak 25 – 30% celorepublikově, což je opravdu veliké číslo. Pokud se totiž bavíme o gastronomii v ČR, pak platí jiná měřítka než v Praze.
Dokážou některé podniky přežít díky dovážkovému servisu či jinak nebo je to jen krátkodobá záležitost, která pouze zpomaluje jejich tvrdý náraz?
Myslím, že to určitě může pomoci, ale zcela jistě to nepokryje vše. My jsme se zatím rozhodli to nedělat, jelikož by nám to mohlo ublížit co se týče kvality jídla a hlavně s tím nemáme zkušenosti. Jak říkám, každý se snaží jak může, aby alespoň něco vymyslel a udržel provoz.
Má vůbec tuzemská kulinární scéna šanci na znovuoživení se v rozsahu před krizí?
Určitě má, ale bude to trvat. A nebavím se o měsících, ale spíš o letech. Teď totiž neumíme odhadnout, jak bude situace vypadat až se restrikce uvolní. Jedna varianta je, že lidé budou natěšení a vyrazí do ulic a budou chodit do restaurací a barů, jelikož lidé jsou společenští a chtějí se bavit. Druhá možnost mluví ale o tom, že se lidé budou bát a raději zůstanou doma. To jsou dva možné, ale diametrálně rozdílné scénáře.
Určitě se ale změní spotřebitelské chování, protože řada lidí bude šetřit, hledat novou práci a možná i chvíli mít stále strach. Je možné, aby se na to podniky nějak připravily?
Teď už asi ne. Ale určitě by bylo dobré se případně připravit na to, že taková situace jako nyní může nastat znovu. Ještě v únoru si tohle nikdo neuměl představit. Je jasné, že lidé budou mít méně financí, zvedne se nezaměstnanost a ochota utrácet bude menší. Na druhou stranu, pokud budou zavřené hranice, lidé si budou chtít alespoň trochu užívat. V toto já doufám.
Co dělají lidé, kteří byli zvyklí každý den chodit jíst do restaurace? Učí se vařit doma?
Myslím, že hojně využívají rozvážky. Ale třeba se stane i to, co bych si trochu přál – lidé budou více vařit doma, budou se setkávat u stolu nad skvělým jídlem. Dlouho se snažím šířit osvětu ohledně využití surovin a jejich kvality, tak třeba toto je příležitost jak dostat vaření z kvalitních surovin zpět do českých rodin.
Myslíte si, že tento „otřes“ bude mít pro gastronomickou scénu i nějaké pozitivní dopady?
Jediné pozitivní, vidím v tom, že bude více kvalitního personálu. Ale to je jen takový jeden paprsek pro provozovatele gastro podniků. A možná budeme více kreativní, budeme si vážit práce a hostů v restauracích. Ale opravdu těžko hledám pozitivní střípky.
A nějaké přínosy z pohledu společnosti a jejímu vztahu k surovinám a jídlu jako takovému?
Tady bych trochu apeloval na nesmyslné vykupování surovin. Pokud jsou to ty trvanlivé, pak dobře, i když k tomu také nemám moc pochopení, ale lidé si musí uvědomit, že není možné všechno zpracovat a potraviny mohou projít a to je velká škoda. Někde pak mohou chybět. Na druhou stranu, jak jsem již zmiňoval, doufám, že se lidé naučí víc vařit z kvalitních surovin i doma.
Co byste za sebe doporučil lidem – jak se nyní stravovat a chovat v oblasti nákupu a přípravy jídla?
Hlavně s úctou k surovinám i sobě. Neodbývejte se pečivem či polotovary, využijte čas a vařte s dětmi. Nekupujte zbytečně velké množství potravin, ať je nemusíte vyhazovat a zkuste se naučit vařit i ze surovin, které tradičně nepoužíváte. Nebojte se luštěnin, pusťte se do výborného, dlouho taženého vývaru, zpracujte vše, co surovina může nabídnout a nezapomínejte na vyváženou stravu, ať imunitní systém pracuje jak má.
Můžete ještě dodat nějakou Vaši osobní výzvu?
Buďte pozitivní, ohleduplní, chovejte se zodpovědně a zprávy čtěte jen jednou denně! (usmívá se Honza)
