Jaká nyní vládne nálada mezi vinaři?
Těžko říct, moc se nepotkáváme. Jsme teď tak trochu zalezlí ve vinohradech a sklepech (směje se).
Co je větší bolestí, zavřené restaurace, do kterých vinaři byli zvyklí dodávat svá vína, nebo nemožnost setkávání se a pořádání akcí a degustací?
Záleží na tom, jaký segment zákazníků dané vinařství má. Naše vinařství dodává stále více vína do gastronomie, takže současný stav nás bolí hodně. Na druhou stranu, se zvedli online prodeje konečným zákazníkům. Díky našemu statku a zázemí máme dost živou vinařskou turistiku a velmi často se setkáváme s našimi zákazníky nad skleničkou vína přímo u nás ve vinařství. O to je teď náš skalní příznivec ochuzen a musí čerpat pouze z informací, které zveřejňujeme sociálních sítích. Věřím ale, že se tento stav brzy změní a v průběhu léta nás žízniví vínomilci zahltí více než kdy dříve.
Kde jsou či budou u vinařů největší ztráty?
Největší ztráta bude samozřejmě s poklesem odbytu právě v gastronomii a také na různých festivalech, otevřených sklepech, veřejných ochutnávkách. Ovlivní to ale také fungování ve vinici. Spousta vinařství bylo závislých na pracovnících ze Slovenska. Místo nich teď najímají studenty, kteří mají čas, díky zavřeným školám.
Vnímáš, že vinaři mění své obchodní strategie? Jak?
V posledních týdnech se vylouplo několik nových projektů. Jsou zřizovány nové eshopy, to ale nepovažuju za šťastné řešení, protože než se nový eshop zaběhne, tak snad celý humbuk kolem pandemie skončí. Stávající eshopy vymýšlí nové koncepty. Víno se teď téměř výhradně prodává online. My sami jsme se zapojili. Máme společnou bednu s vinařstvím Špalek, Krásná hora, Kadrnka, tento týden pak startujeme s bednou Vinařství roku, ve které budou vína vítězů všech vyhlašovaných kategorií. Oslovili nás některé restaurace, které začali rozvážet jídla, například Long Short Story v Olomouci nebo Lidi z Baru z Brna. Prodej vín tímto způsobem sice není žádný trhák, ale každá forma dobrá. Na sociálních se nyní můžete zúčastnit spousty online degustací. Ani jsem netušil, jak jsou vinaři technicky schopní. Těší mě, že se svým zákazníkům takto na dálku věnují.
Přetváří se nějak i strategie výroby vína? V čem?
To je otázka spíše na vinařství, která jsou obchodně orientovaná, tzn. více se dívají po tom, co zrovna zákazník chce a to mu připraví na míru. My máme své stabilní produkty, které mají nejen svůj styl, ale taky kvalitativní úroveň. Podařilo se nám dostat mezi konzumenty kvalitní rosé vína s potenciálem a nebylo to lehké, stále více konzumentů už je přesvědčených, že i na Moravě jsou výborná červená vína, tím pádem se dostala tak noblesní odrůda jako je Frankovka do popředí a je vyhledávána jako typické víno pro Moravu. Cesta je to už nějakou desítku let trnitá a teď uhýbat určitě nebudeme. Dokážu si ale představit, že někteří vinaři budou letos třeba už ve vinicích pracovat tak, aby víno vyrobili co možná nejlevněji. Dá se totiž očekávat, především u levnějších tzv. no name vín, velký tlak na cenu.
Dokáže vinař žít výhradně z e-shopu? I navzdory tomu, že nyní každý nabízí dopravu zdarma?
To opravdu nedokážu posoudit. Naše vinařství eshop nemá, čímž teď možná trochu trpíme, ale na druhou stranu máme svůj Klub svých věrných zákazníků, který má dnes už kolem 300 členů a ti jsou zvyklí si své objednávky zasílat emailem. Je to možná pro nás složitější, protože si často s objednávajícím vyměníme více než dva emaily, než je objednávka dokončena, ale ta drobná komunikace, dotaz na to konkrétní víno, jestli se liší od předchozího ročníku atd., to k vínu prostě patří. Oproti strohému objednání na eshopu, kdy vám přijde oznámení „Vaše objednávka byla přijata“ je to pro zákazníka jakási přidaná hodnota.
Myslíš si, že pandemie způsobí i nějaké trvalé změny ve vinařstvích nebo jde jen o dočasné?
Jsem optimista. Myslím, že negativně ne. Ba naopak možná přiměje spoustu lidí k zamyšlení, co vlastně k životu potřebují. Všechny myšlenkové pochody rozumně uvažujícího člověka skončí u toho, že je potřeba si vážit zdravé půdy, neždímat z ní maximum, pečovat o ni, aby nám dala to nejlepší. Snad to přispěje k větší ekologizaci vinic.
Mají vinaři nyní vlivem pandemie více času nebo to klasický „vinařův rok“ vlastně ani neumožní?
Ve vinicích pracujeme stejně jako v jiných letech. Možná, protože je méně práce s ochutnávkami a obchodem, tak i více. Letošní vinohrady budou jak zahrádka. Jinak je i ve vinařství pořád co dělat, zvlášť když hospodaříte na sto let starém statku.
Vnímáš na tom všem i něco pozitivního?
Ano. Myslím, že byl čas se na chvilku zastavit, aby každý popřemýšlel nad svými prioritami. Způsob života byl v případě některých až příliš konzumní. Přestali jsme si vážit hodnot a oceňovat detaily, které se zdají být samozřejmostí. Myslím, že snad letos budou turisté objevovat více krás České republiky, než např. Kanárských ostrovů nebo nepoznané Asie. Myslím, že je u nás co objevovat. Sami rádi jezdíme do hor, ať už blízkých Jeseníků, Beskyd, vzdálenějších Krkonoš nebo taky na kola do Jižních Čech. Nemluvě o Jižní Moravě, která je bezesporu velmi atraktivní turistickou destinací. Přispěje to snad k určitě národní hrdosti.
Cítíš nyní mezi vinaři větší pospolitost a třeba i určitou změnu priorit?
Možná ano. Probíráme témata, která jsou v běžné době citlivá, někdy i obchodními tajemstvími. Více spolu komunikujeme o cenách vín, o rozvržení trhu, apod. Jsem více než nadšený z iniciativy tiskárny Etiflex, která vyšla vinařům na pomoc s projektem To si vypijeme. Zdarma vytiskla a vinařům poskytla nálepky vyzývající konzumenty, aby nakupovali tuzemská vína. Vinaři tak spolu táhnou za jeden provaz, z čehož mám radost.
Čemu se právě teď nejvíc věnuješ Ty?
Konečně jsem se dokopal k tomu, že jsem dokončil třetí vydání Degustační příručky, která už je skoro rok vyprodaná. Ve spolupráci se Svazem vinařů ČR vytváříme nový apelační systém, novou klasifikaci vín v České republice. Pracujeme na konceptu degustační místnosti v našem vinařství, kterou chceme otevřít nejen pro cykloturisty pro letní sezónu s pevnou otevírací dobou. K tomu už se odhodláváme několik let, tak na to snad bude letos vhodná příležitost. Nejvíce se ale věnuju budoucnosti našeho vinařství. Těm, které nařízení uvěznilo doma a nemohou chudáci chodit do školy. Se svými syny kreslíme pro naše zákazníky obrázky na kartony, vymýšlíme nové etikety, sázíme keře kolem vinic, stavíme hmyzí domky, ptačí budky pro naše kamarády z živočišné říše, učíme se rozeznávat stopy stopy prospěšných i škůdců ve vinicích a v přilehlých lesích.
Jak a v čem by mohl milovník vína přispět, aby dopady na vinaře z ČR nebyly tak drsné?
Být patriot a vyhledávat kvalitní vína z hroznů z České republiky.
Kdo je Jan Stávek? Na Mendelově univerzitě obhájil magisterskou práci na téma fortifikovaných vín a dizertační práci o možnostech výroby rosé. Jan Stávek je současně lektor Výroby vína na České zemědělské univerzitě v Praze, Vinařské akademii ve Valticích a Národním vinařském centru. O své praktické zkušenosti s vínem a teoretické znalosti získané během doktorského studia a četných studijních cest a stáží do zahraničí (Německo, Rakousko, Itálie, Portugalsko, Španělsko, Moldávie, Kypr, Brazílie, Austrálie atd.) se dělí nejen se studenty na přednáškách, ale také ve svých publikacích o víně. Je předsedou VOC Modré hory, soudním znalcem a enologem svého rodinného vinařství, které bylo vyhlášeno v roce 2018 Vinařstvím roku ČR.
