Zaměřím se na autentičnost „fake meat“, říká Renata Lukášová z Českého gastronomického institutu

O trendech, kterými pootočila pandemie, i o transformaci gastronomického průmyslu do online prostředí, související logistiky, problematiky obalů a o silném důrazu na udržitelnost mluví otevřeně programová ředitelka Českého gastronomického institutu – Renata Lukášová. Vypadá to, že právě prožíváme celosvětový gastronomický restart a zároveň jeho udržitelný start-up. I v těchto souvislostech bude Renata Lukášová hodnotit v porotě Taste Fake Meat!

11. 8. 2021

Je zřejmé, že Český gastronomický institut reflektuje aktuální světové gastronomické trendy. Mohla byste některé jmenovat, a jak velkou roli v nich hraje udržitelnost, ekologie a rostlinná strava?

V Českém gastronomickém institutu se především snažíme poukázat na fakt, že gastronomie je krásný profesní obor, který je odnepaměti součástí každé společnosti, a který formuje a je formován danou kulturou národa. Za svůj život sníme v průměru 62 tun potravin, z toho jednu třetinu mimo domov. To, co jíme, má přímý vliv na naše zdraví a lidé si to díky pandemii mnohem více uvědomili. A je to také jeden z hlavních trendů – zájem o původ surovin a jejich čistotu, způsob úpravy, alternativy k masu, dekomponovaná jídla, která si můžete složit podle chuti, alergenů atd.

Trend – a vlastně nutnost více se stravovat doma – přináší potřebu transparentní komunikace ze strany restaurací, vybudování si „důvěry na dálku“ při online prodejích, zvládnutí logistiky s co nejmenší ekologickou zátěží, a samozřejmě velké téma je množství plastových obalů a hledání náhražek.

Patrný je také trend posunu od „fine dining“ k „fine eating“, kdy se i lidé, co se stravují doma nebo rychle v samoobslužném bistru nebo v hospůdce na zahrádce, nechtějí připravit o zážitek jako v luxusní restauraci s obsluhou. S tím je spojen i trend take away cocktailů a virtuálních degustací či kurzů vaření.

Nedávno jsem narazila na britskou firmu ethicalbutcher.co.uk, která nabízí alternativu pro ty, co se ještě nechtějí zcela vzdát masa a to v podobě nabídky z tzv. regenerativního zemědělství. Hodně mých kamarádů a známých díky lockdownu znovu objevilo procházky v lese, pěstování rajčat a bylinek na balkóně, začalo si chovat slepice. Někteří se naučili včelařit a pořídili si psy. Mimochodem, pet food, včetně rostlinné složky, je jeden z opravdu velkých světových trendů!

Mám z toho pocit, že v gastronomii dnes už nejde čistě o jídlo jako takové, ale o čím dál tím širší souvislosti ve smyslu dopadu na region, společnost, planetu… Do jaké míry, a lze jmenovat nějaké příklady? 

Obstarávání potravy odjakživa ovlivňuje naše životy, naše vztahy, životní prostředí. Jen jsme na to v době blahobytu poněkud zapomněli a přestali jsme přírodě naslouchat. O tom by vám mohli lépe povědět například kulturní antropologové nebo sociologové, u kterých najdete příklady „rýžových“ a „pšeničných“ kultur. Ta první vyžaduje propracované zavlažovací systémy a tudíž jsou lidé v těchto kulturách mnohem týmovější a semknutější. Zatímco pšenice nevyžaduje tolik kolektivní péče a zalévání je pouze deštěm, takže tyto kultury jsou více individualistické. Jenže dnes nejíme jen proto, abychom přežili, ale abychom měli i zážitek. Já říkám, že je to v pořádku, ale nezapomínejme na to, že jídlo je hodnota a planeta je jen jedna. Když si na internetu zadáte heslo „planetary food“, vyjedou vám mraky příkladů. Naštěstí už můžete hledat i česky jako „planetární dieta“ nebo „planetární strava“.

https://www.nnmagazine.cz/clanek/akce-taste-fake-meat-aneb-hledame-to-nejlepsi-maso-bez-masa/

Vegetariánská nabídka restaurací v podobě smaženého sýru s hranolky je čím dál tím vzdálenější minulostí. Zejména ve větších městech začaly gastronomické podniky reagovat na zvýšený zájem o vege a vegan styl stavování, uzpůsobují tomu nabídku, popř. vznikají koncepty zaměřené čistě na vegetariány či (a) vegany. Jak to vnímáte z pohledu vaší organizace? 

Veskrze pozitivně!

Je rostlinná strava něčím, co se již pevně zakořeňuje do celosvětové gastronomické scény, a jaké jsou dle vašeho názoru klíčové důvody?

Určitě ano a důvody jsou jasné – zdraví a udržitelnost.

Vnímáte Českou republiku ve vztahu k rostlinné stravě jako pokrokovou, popř. jak si stojíme ve srovnání s Evropou/ světem?

Zrovna nedávno jsem sdílela váš článek o tom, že Praha je v žebříčku světových metropolí „přátelských k veganům“ na 15. místě. Za mě je to skvělá zpráva. Samozřejmě, že situace se bude měnit podle regionů, ale nemám k dispozici žádná relevantní data.

Alternativy k živočišným produktům jako je „nemléko“, „nemaso“, … se stávají dnes samozřejmou součástí kaváren, bister, restaurací. Je to podle vás trend, který nutí podniky k zalistování těchto produktů, nebo je to spíše přesvědčení a otevřenost lidí, kteří je řídí?

Pokud je provozovatel přesvědčen o tom, že chce nabízet tyto produkty, měl by si nejdříve otestovat poptávku v místě, kde se chystá podnikat. Především je důležité, aby provozovatel bistra, restaurace, hospody či kavárny znal svého zákazníka a uměl s ním komunikovat. Komunikace musí být vzájemná. Jedině tak může svou nabídku a službu stále vylepšovat a uzpůsobovat ji na jedné straně podle přání svých hostů a na straně druhé působit i osvětově a dokázat jim nabídnout a zpropagovat něco, co by sami třeba nikdy neochutnali nebo si doma neuvařili. Proto jsou provozy, které jsou plně veganské, ale i provozy, kde je nabídka alternativních živočišných produktů minimální.

Dokáží být tyto open-minded podniky iniciátory změn ve společnosti – motivátory a edukátory svých návštěvníků, a proč?

Pokud je to fungující model, tedy podnik nabízí konzistentní službu, generuje zisk a zároveň spokojené zákazníky, kteří se rádi vracejí a šíří dobré jméno, tak určitě! Samotný dobrý nápad bohužel nestačí. Restaurace vyžaduje poměrně velké investice a je potřeba si to umět spočítat, abyste předešla zklamání.

Jak vlastně funguje princip gastronomické komunity alá štamgastů a do jaké míry jde o životní styl?

Tak štamgast je pro mě někdo, kdo je „součástí inventáře“, protože k vám chodí jako domů. Nezřídka má svou židli, sklenici, často si tyká s kuchařem a obsluhou a má i jiné výhody. Výraz štamgast asi nejčastěji používáme ve spojení s naší oblíbenou hospodou a pivem. Chodím-li denně na pivo, je to životní styl? Asi ano. Pokud se ptáte na loajalitu zákazníka k dané hospodě či restauraci v závislosti na životním stylu, tak si troufnu tvrdit, že vyznavači rostlinné stravy budou obecně méně věrní jednomu podniku, protože se jedná o mladší generaci, která ráda cestuje a zkouší nové věci. Není to o tom, že by určitý podnik neměla ráda, ale protože toho chtějí hodně stihnout a milují rozmanitost. To je však jen má domněnka a těším se, že ji někdo podloží daty.

V rámci projektu Taste Fake Meat budete sedět v porotě a hodnotit top „fake meat“. Co pro vás bude zásadní pro rozhodování?

Musím se přiznat, že už několik let jsem to, co se dnes označuje za flexitariána. Fake meat je pro mě kategorie, se kterou jsem se teprve nedávno rozhodla koketovat a sama jsem zvědavá, jak to dopadne. Bude mě proto zajímat především autentičnost „fake meat“ ve srovnání s „real meat“, takže kombinace chuti a struktury, následně složení a způsob výroby. U složení se budu kromě jiného soustředit i na to, zda se výrobce zaobírá fortifikací železem nebo vitamínem B12. Docela mě zajímá, jaké druhy fake meat budou k ochutnání a jestli se objeví třeba i ryba nebo další výzvy.

Jaký je váš poslední oblíbený vegan (popř. vege) úlovek?

V poslední době mě hodně baví kombinace, kterou můj známý s nadsázkou pojmenoval jako „Czech fusion“ – české pivo a veganská/vegetariánská jídla. A to se opravdu nebavíme o smaženém sýru, ale o krásně barevných vyvážených jídlech. Například menu Marka Fichtnera založené na rostlinné stravě v Červeném jelenovi, které navíc propagují tím, že jeho zakoupením přispějete na dobrou věc. Je to i krásný příklad trendu „fine eating“, o kterém jsem mluvila. Jsem za tyto koncepty moc ráda, protože popularizují rostlinnou stravu i pro hosty podniků, kde donedávna kralovala tradiční česká kuchyně.


Český gastronomický institut

Institut započal s aktivní činností v listopadu 2020. Chce spolu s aktivními partnery formovat gastro odvětví a jeho profesionální standardy. Je organizací sdružující profesionály, kteří jsou připraveni přispívat zpět do oboru, který milují a který je živí. Jeho ambicí je vybudovat férové gastronomické prostředí, ve kterém se bude podnikatelům a dodavatelům v gastronomii lépe podnikat, zaměstnancům lépe pracovat, učitelům lépe učit a studentům lépe studovat.

Cílem Českého gastronomického institutu je ukázat, jak krásný obor gastronomie je, přilákat do něj nové talenty a zajistit jejich osobní i profesní rozvoj. Je to dlouhodobá práce, ale už nyní úspěšně propojuje podnikatelské prostředí se státním a neziskovým sektorem a v rámci pracovních skupin řeší kromě ekonomických témat i témata výživového a gastronomického vzdělávání nebo gastronomie ve vztahu ke zdraví populace. A to nejen s českými ale i zahraničními odborníky. Partnerem CGI je např. Kanadská kulinářská federace.  Příkladem je pilotní projekt na téma rekonstrukce školního stravování „Máme to na talíři“, který realizuje spolu se Státním zdravotním ústavem a příslušnými ministerstvy.

Web: www.ceskygastronomickyinstitut.cz

fcb, Ig, Tw, LI: @czechgastronomy


Renata Lukášová

Vystudovala sociologii na Masarykově Univerzitě a celý svůj profesní život pracuje v cestovním ruchu a pohostinství. Je v radě Slow Food Prague, byla ambasadorkou Food Revolution Jamie Olivera. V současné době pracuje jako programová ředitelka v Českém gastronomickém institutu.

Foto: @foodpioneer