Jako příklad uvádí gurmánský portál Gourmewelten hvězdnou restauraci Caroussel v hotelu Bülow Palais v Drážďanech, která se nyní sloučila s bistrem. Toto opatření je jen dalším stupněm obecně pozorovatelné změny ve špičkové gastronomii, jejímž cílem je snížit strach vstoupit do špičkových podniků. Koronová krize s nabídkou vyzvednutí jídla nebo dovozu domů tento trend ještě posílila.
“Spojujeme městskou neformálnost našeho bistra s kulinářskými finesami naší fine diningové restaurace,“ hlásí Bülow Palais, kde se restaurace nyní jmenuje Caroussel Nouvelle. Podle nálady a příležitosti si hosté budou moci vybrat z nabídky luxusní kuchyně nebo klasických jídel bistra. Gastronomie se tak chce zbavit pověsti zkostnatělé a elitářské kuchyně.
Jídlo je prý politický akt
V Mnichově právě probíhá rekonstrukce tradiční restaurace Tantris, která byla před 50 lety jednou z prvních restaurací oceněných michelinskou hvězdou v Německu. V legendárním komplexu vařila tehdy německá kuchařská hvězda první velikosti Eckart Witzigmann. Nyní se vedle klasické restaurace Tantris brzy objeví nová à la carte restaurace Tantris DNA a Tantris Bar.
Berlín jde i v gastronomii svojí revoluční cestou. Majitelé kreuzbergské restaurace Nobelhart & Schmutzig vyjadřují politický postoj a ekologicky hlásají: “Jídlo je vždy politický akt.“ Jejich motto “brutally local“ klade důraz na výrobce potravin v okolí Berlína. To má za následek například odříkání se citronů, tuňáka a čokolády.
Už žádná žabí stehýnka
Hanni Rützlerová, která se zabývá výzkumem trendů v potravinářství, říká: “Z etických důvodů jsou pryč foie gras a žabí stehýnka, ale také klasická vína zvučných jmen a vysokých cen. Naopak vzrušující je nyní kvašená zelenina, staré odrůdy ovoce a zeleniny, maso ze vzácných plemen zvířat nebo starých krav, stejně jako regionální vinařské sekty nebo domácí šťávy.“
Koronavirová krize ještě více probudila zájem o regionální potraviny a posílila jejich prodejní kanály. Stále více restauratérů přehodnocuje své koncepty a přichází s odvážnějšími a modernějšími přístupy. Luxus je dnes definován jinak než v minulých desetiletích. Stále více hostů dbá na to, aby se stravovali “dobře“, a ne “nóbl“.
Příjemný kontakt s hostem je důležitější než bohatě prostřený stůl. Zručnost řemesla, kvalita materiálů a autenticita jsou důležitá měřítka, která rozhodují, kam se lidé dnes zajdou najíst. Gastronomie totiž získala velkého konkurenta – pohodlnost až lenivost zůstat doma a nechat si jídlo dovézt.
