Good Bank – Berlin Mitte
Good Bank na Rosa-Luxemburg-Strasse patří opravdu k experimentům. Snad každý, kdo jde okolo, zvědavě nahlédne dovnitř a neví. Je to umění nebo sen? Po pravé zdi se táhnou vitríny s futuristickou září. Až když se podíváte pořádně, zjistíte, že zde rostou saláty podle principu Vertical Farming. Ema a Leandro, zakladatelé Good Bank, chtěli udělat něco vlastního, něco udržitelného. To se jim jednoznačně podařilo.
Frea – Berlin Mitte
První veganská zero-waste restaurace v Torstrasse, tedy místo s nulovým odpadem. Za nápadem stojí berlínský food blogger David aka Johnny & the Food, který společně s norským šéfkuchařem Halfdanem Kluftenem vaří udržitelným způsobem, sezónně a regionálně. Ve Frea je všechno domácí, od kváskového chleba a dipů, až po těstoviny a kefír. Nabídka obsahuje tři předkrmy, tři hlavní jídla a tři dezerty. Všechna jídla jsou stoprocentně rostlinná. V restauraci je také spousta pokojových rostlin. Oblíbeným koutkem je malá městská džungle napravo od otevřené kuchyně.
Isla Coffee – Neukölln
Toto místo na Hermannstrasse je mnohem více než jen útulná kavárna s výbornou kávou. Spolumajitel Peter Duran pracoval dříve jako barista a dobře ví, kolik zbytků mléka nakonec zůstane. “Zpracováváme na cappuccino a caffe latte cca 12 litrů mléka denně. Co se stane se zbytkem, který zůstane? U nás to jsou 2 litry denně. Shromažďujeme je, uděláme z něj sýr ricotta a potom upečeme koláče. Na nedělním brunchi se sní naprosto všechny,“ vysvětluje Duran. Navíc jako host zde máte neomezený pohled na dění za pultem. Transparentnost ve všech oblastech.
Layla – Kreuzberg
Restaurace Layla s aromatickou kuchyní Meira Adoniho nabízí stylovou atmosféru, elegantní jídlo a ty nejčerstvější bylinky. Rostou totiž přímo v restauraci a vy můžete jejich růstu přihlížet. Vertikální systémy salátů a bylinek od firmy Infarm jsou jedním z největších trendů budoucnosti. Potěšující je, že jejich produkty se dají už pořídit i v supermarketech. A nejen to, tyto “rostoucí skříňky” si můžete koupit i pro domácí pěstování přímo ZDE. V Layle na návštěvníky čeká izraelsky inspirované menu s velkou a mimořádnou rozmanitostí chutí, barev a překvapivých gastronomických kombinací.
ECF – Aquaponic
V Schönebergu existuje projekt, za kterým jezdí lidé z daleka. Firma ECF na střeše supermarketu Rewe postavila “skleník”, kde se chovají čerstvé ryby a pěstuje zelenina a bylinky. Dopravní cesty jsou velmi krátké – z prvního patra do přízemí. Počítačem řízený systém vytváří vodní proud a řídí teplotu vody pro ryby. Jen o pár metrů dál se pěstuje bazalka. Tato kombinace není náhodná. Stojí za ní výrobní metoda, díky které chtějí zakladatelé Nicolas Leschke a Christian Echternacht učinit výrobu potravin udržitelnější, jedná se o tzv. metodu aquaponics. Rybí farma a skleník jsou propojeny koloběhem vody. Střecha systému shromažďuje dešťovou vodu, která je poté směrována do akvária. Ryby obohacují vodu o amoniak prostřednictvím vylučování. Bakterie jej přeměňují na dusičnan, přírodní hnojivo. Rostliny jsou zalévány rybí vodou. Vezmou si živiny, které potřebují a vodu pročistí. Ta je znovu zachycena jako vodní pára a vrací se zpět do akvária spolu s čerstvou dešťovou vodou. Cyklus začíná znovu. Výhodou jsou krátké přepravní trasy ze skleníku do skladu maloobchodníka. Proto lze upustit od obvyklé plastové vaničky u bylinek, která slouží jako náhrada za květináč. Podle jejich vlastních informací tímto způsobem výrobci ušetří zhruba šest tun plastového odpadu ročně.
Obzvlášť v době krize je vidět, jak je důležitá regionální a lokální výroba potravin, nezávislá na transportu, mezinárodních zákonech a lockdownech. Udržitelnost a soběstačnost budou v blízké budoucnosti jedním z hlavních ukazatelů nejen pro potravinářský průmysl.
