Mířím do jedné z nejmalebnějších částí Prahy, do Tróji. Mým cílem je usedlost Salabka, respektive setkání s Petrem Kuncem, šéfkuchařem restaurace, která si neotřesitelně drží svůj specifický koncept. I proto je oceněna prestižním Michelin Plate. Jaká je atmosféra Salabky, proč se vymyká z klasických restauračních konceptů a jakou cestou se vydala? Na závěr je pro vás připraven i recept z jejího aktuálního menu – SIVEN, SHISO LISTY, OKURKA, WASABI MAJONÉZA.
Vítá mě usměvavý Petr Kunc, chef, který vypadává z tabulek současných trendů zmítajících se kolem barevně potetovaných šéfkuchařů a jejich často hipsterské odtažitosti. Naopak, o všem otevřeně a upřímně mluví. A i přesto, že jsem na interview přišla v nejnevhodnější dobu – kolem sedmé večer – udělal si na mě Petr čas, nechvátal, soustředil se, ochotně odpovídal na jakýkoli můj dotaz a pozorně vnímal vše, co říkám. Později jsem se přesvědčila o tom, že to má zkrátka v povaze. Stejnou pozornost věnuje všem hostům, kteří do jeho restaurace vejdou. Chodí je pozdravit ke stolu a pobavit se o tom, jak jim chutná a jak se mají. Vidím, že zpětná vazba je pro něj samozřejmostí, stejně tak jako zaměření na detail.
Kuncův styl je postaven na jeho osobním fusion – mixu seskládaném z asijské inspirace, lokálních surovin a nápaditých kombinací. Není výjimkou, že například meruňkový desert doplní chipsem s černými olivami a citrónovým tymiánem nebo zeleninové gazpacho zjemní vanilkovým olejem. Ovoce a zeleninu nakupuje od tuzemských farmářů, bylinky a jedlé květy má z trójské zahrádky či od bylinkáře Adama Kozáka a microgreens odebírá od pana Svobody.
Interiér podniku má francouzský šmrnc, přičemž samotná několika podlažní stavba se slunečnou terasou je ponořena mezi řádky vinohradu. S rozlohou 4,5 hektaru jej řadí na první pozici co do velikosti pražských vinic. S tím souvisí i založení vlastního vinařství, které pod taktovkou šikovného enologa Tomáše Osičky vyrábí vína z třinácti odrůd, mezi kterými kraluje ryzlink rýnský, ale o tom až příště. Butikový koncept celé usedlosti, včetně apartmánů a první pražské palírny, si umí i suverénně říct o cenu, ale mnohadimenzionální zážitek, flexibilní profesionalita servisu a výjimečná atmosféra si to bravurně obhájí.
„Kvalita je u nás postavena na detailu a každý z nich dotahujeme do konce. Od začátku se porovnáváme se zahraničím,“ říká o svém přístupu chef Kunc a doplňuje: „Hlavní produkt našich pokrmů je vždy lokální a pokaždé jej stavím do moderních, kreativních a celosvětových souvislostí. Chceme tím ukázat, že v Česku máme dobré produkty na světové úrovni.“
Pro náš seriál Jídlo v hlavní roli šéfkuchař vybral recept na sivena. Pstruhovitou rybu bere z nedaleké Chabrybárny a postavil ji do inovativní polohy podtržené Asií. „Žil jsem rok v Bankoku, je to můj druhý domov a rád se tam vracím. Vždy, když tam letím, cítím neskutečnou svobodu a to chci přenášet do mých jídel,“ popisuje chef, pro kterého je ocenění Michelin Plate obrovskou motivací. „Je to viditelný výsledek, který motivuje celý tým. Nastoupil jsem a řekl jsem, že chci získat „michelina“ a po třech letech máme „plate“. Jdeme dál a věříme, že jednou zazáří i hvězda,“ uzavírá Petr Kunc.
siven, shiso listy, okurka, wasabi majonéza
(1 porce)
Siven
50 g siven
Sivena vyfiletujeme a vykostíme. Jednotlivé filety podélně zabalíme do válečku do potravinářské folie, dobře utáhneme konce folie, tak aby se nám vytvořil pevný, úhledný váleček. Takto připravenou rybu vložíme do mrazáku a necháme zmrznout. Následně rybu vybalíme z folie a opálíme ruční kuchyňskou opalovací pistolí. Nakonec nakrájíme na úhledné kousky.
Nakládaná bílá ředkev
20 g bílá ředkev
20 g ocet z bílého vína
20 g cukr
10 g voda
Ředkev oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Ocet, cukr a vodu přivedeme k varu a necháme vychladnout. Připravený nálev smícháme s připravenou ředkví a zavakuujeme.
Wasabi majonéza
15 g domácí majonéza
Wasabi dle chuti
Majonézu smícháme dle chuti s wasabi.
Dashi champonzu
5 g sušená mořská řasa a tráva
5 g bonito (sušený tuňák)
100 ml voda
Champonzu dle chuti
Sůl Maldon
3 ml olivový olej
Nejprve si připravíme vývar dashi: smícháme sušenou mořskou řasu, trávu, bonito a vodu. Přivedeme k varu, stáhneme z ohně, necháme 3 hodiny macerovat a scedíme. Do hotového vývaru přidáme champonzu dle chuti, ochutíme solí a nakonec vmícháme s pomocí metličky olivový olej.
Podávání
2 ks rýžové chipsy s umami přichutí
Shiso listy
Okurka salátová
1 g kaviár ze sivena královského
Macešky
Fenyklové vousy
Opálené plátky ryby naaranžujeme na talíř. Přidáme shiso listy, okurku nakrájenou na tenké plátky, nakládanou bílou ředkev, wasabi majonézu, kaviár, macešky a fenyklové vousy. Podáváme s rýžovými chipsy a u stolu hosta zaléváme champonzu.
Na Salabce pokrm párují se svým Chardonnay 2018.
