K příkladu mléka Peter Duran, spolumajitel kavárny, dodává: „Pokud jste někdy pracovali jako barista, víte moc dobře, kolik zbytků mléka nakonec zůstane. My zpracováváme na cappuccino a caffe latte cca 12 litrů mléka denně. A zbytek? U nás jsou to 2 litry denně. Nasbírame je, uděláme z něj sýr ricotta a potom upečeme koláče. Na nedělním brunchi se sní naprosto všechny.“
A k jeho projektu z odpadu kávy dodává: „Každý zaměstnanec má u nás svůj projekt. Jeden dělá kombuchu, druhý jogurt. A kávový odpad je samotné téma: jeden se stará o kultivaci hub na ní, jiný o výrobu přírodních hrníčků z kávového zbytku. Dnes si gastronomie stěžuje na pracovní etiku v naší branži. My ten problem nemáme. Naši zaměstnanci mají pocit, že jsou součástí celého projektu a jejich služba je důležitým přínosem k fungování.“
Za projekt odpadu kávy bylo Isla Coffee odměněno hlavní Gastro-Gründerpreis Cenou 2018. Novinka to ale není. Beyond Coffee z Kodaně na tomto principu pracuje už léta. A dodávají tam houby do takových top restauraci jako Relay nebo Noma.
Více informací: www.islacoffees.com a www.gastro-gruenderpreis.de/gewinner
Text Danuše Siering
