Co vás přitahovalo na molekulární kuchyni?
Chtěli jsme si vyzkoušet nové poznatky v gastronomii, nový směr, takže to byla taková krátkodobá výprava za poznáním. Nikoli cesta, po které bychom chtěli jít. Podle mého názoru šlo celosvětově o výkřik určitého kulinářského trendu. Na druhou stranu musím říct, že jsme díky tomu objevili řadu technik, které používáme dodnes. Nicméně období, kdy byste jedli pěny a gely na talíři, je už dávno pryč. Zůstalo z toho to, co je v kuchyni použitelné, a myslím si, že jsou daleko zajímavější trendy a směry, kterými se můžeme ubírat.
Jak tedy funguje molekulární kuchyně?
Není to asi úplně přesný název. Spíš by se tomu mělo říkat techno-emocionální gastronomie. Tento název jsme používali raději, protože pojem „molekulární“ v lidech nevzbuzoval úplně chuť k jídlu. Jde o využívání moderních přístupů přípravy jídel, kdy spolupracujete s vědci, kteří říkají, jak se mění skupenství různě kombinovaných surovin. Pro mě to byla nesmírně obohacující zkušenost. Dozvěděl jsem se mnohem víc o ingrediencích a jejich chování. Například když se vaří vajíčko při 63–64 °C, tak se docílí naprosto perfektního pošírovaného vejce a další zajímavosti.
Osm let jste působil v restauraci hotelu Mandarin Oriental – jaké to bylo?
Nastoupil jsem do období, kdy se na jídelním lístku odehrával nekoordinovaný mix asijské a evropské kuchyně, navíc se snahou o moderní českou gastronomii. Byla to směs směrů, hosté byli zmatení a neměli o to příliš zájem. Po nějaké době jsme si však prosadili rekonstrukci restaurace včetně nového konceptu zaměřeného na čistě asijskou kuchyni. Vznikla tedy restaurace Spices, která měla svůj jasný směr. To nám zafungovalo. Najednou začali otevírat dveře i lidé zvenku, ne jenom hoteloví hosté.
Co vás fascinuje na asijské kuchyni?
Pestrost, škála chutí a textur. Je to pro mě nejzábavnější kuchyně a také ji nejčastěji jím. Nejraději mám ovšem kuchyni jihovýchodní Asie. Je nesmírně zdravá a plná v tom smyslu, že na jednom talíři se vám nabízejí všechny chutě, barvy, ingredience rozmanitého skupenství a tvarů, které různě křupou. Navíc jsou to jídla plná zeleniny a koření. Po takovém jídle se člověk cítí dobře, neuzemní jej to na půl dne.
Jak je obtížné v Česku sehnat dobré asijské suroviny?
Máme své dodavatele, kteří jsou schopni nám je dovézt ve skvělé kvalitě. Samozřejmě cena je zcela jiná než v Asii.
Co zapříčinilo vznik nového podniku Sia?
Majitelé získali ve Šporkovském paláci prostor, měli plán otevřít asijskou restauraci, oslovili mě a domluvili jsme se na spolupráci.
Myslíte si, že jsou Češi již unaveni českou kuchyní?
Neřekl bych, spíš jde o to, že uvařit českou kuchyni není jednoduché. Vždy je ale podstatné, jak se k tomu postaví kuchař. Česká kuchyně vůbec nemusí být těžká co do zátěže pro organismus. Lze v ní používat spoustu zeleniny. Jaký je kalorický rozdíl mezi těstovinami, gnocchi a chlupatým knedlíkem? Ve skutečnosti je to velmi podobné. Záleží na proporcích. Myslím si, že například v polévkách či dezertech nás Čechy nikdo neporazí. Po revoluci se roztrhl pytel s italskými restauracemi, v Praze možná dostanete lepší pizzu než někde v Itálii, ale už je toho příliš. Češi rádi experimentují a chtějí jít dál. Právě asijská kuchyně je pro ně atraktivním směrem. Je zábavná a nabízí nepřebernou škálu jídel.
Kde čerpáte inspiraci?
Je to kombinace všeho možného. Nicméně pro každého kuchaře je klíčové cestování. Nikdy to podle kuchařky neuvaříte tak, jako když s danou kuchyní máte osobní zkušenost. Také záleží na tom, s jakými děláte lidmi. V Sia máme polovinu zaměstnanců cizinců a každý z nich si přinesl vlastní zkušenost, vzájemně se inspirují. Já navíc čerpám ze svých sedmadvaceti let zkušeností, už jsem si toho vyzkoušel tolik, že už si troufnu říct, že vím, co funguje, co ne a co jak bude chutnat.
Do jaké kuchyně byste se pustil, když byste nevařil tu asijskou?
Myslím si, že jsem dost flexibilní, ale nejvíce zkušeností mám se středoevropskou kuchyní, takže bych se vydal tímto směrem. Moc mě baví recepty od Magdaleny Dobromily Rettigové. Myslím si, že se v dnešní době může každý naučit vařit téměř jakoukoli kuchyni, přičemž úroveň kvality vždy záleží na tom, jak moc chce jít do hloubky.
Co vám přinesla mezinárodní soutěž Master Chef, kde jste byl porotcem?
Peníze, to je asi to hlavní, protože jinak to není zrovna moje cesta. Je to samozřejmě hezká reality show, ale vliv na kulinární zdatnost společnosti to nemá. Neříkám, že všechny televizní show jsou špatné. Záleží vždy na tom, kdo je hlavním představitelem a jak vysoký je rozpočet. Když v ní bude Gordon Ramsay, Zdeněk Pohlreich či Kamu, kteří pořad sami utáhnou, pak to má smysl a společnost to může obohatit.
Co by bylo posledním jídlem vašeho života?
Lahev šampaňského.
Text Barbora Vojtová Foto Tomáš Železný
