Pavel Maurer: Už žádné kančí na dančím!

Kdo jiný by mohl říct víc k tomu, jaká je aktuální situace na tuzemské kulinární scéně, než vydavatel prvního a nejznámějšího gastronomického průvodce v Česku a zakladatel Prague Food Festivalu. Přinášíme vám exkluzivní rozhovor s Pavlem Maurerem!

Zažila kulinární scéna za dobu, kdy se na ní aktivně pohybuješ někdy tak zásadní otřes jako nyní?
Řekl bych, že zavedení EET byl trochu „otřes“, ale rozhodně ne tak zásadní, jakým se stala celosvětová pandemie.

Máš odhad, jaké procento gastronomických podniků nepřežilo či nepřežije?
Tak já už ve svém výběru restaurací (Grand Restaurant) začínám počítat raněné a padlé. Netroufám si odhadnout kolik celorepublikově, odborníci říkají 30-40%. Nejsem si jist, spousta podniků třeba na Praze 1 sice „přežila“, ale s otevřením stále váhají. Letecké společnosti ruší lety, cestovky krachují, lidé na celém světě omezili cestování. Bojí se.

Kdo je na tom relativně dobře – asi to nebudou pražské podniky, které nyní přišly o turisty a mají před sebou léto?
Lokální podniky zaměřené na svoje místní hosty jsou v pohodě. Praha 1 je pořád trochu „mrtvá“. Spousta restaurací měla 95% turistů.

Mění podniky své strategie, jak?
Ano. Ti osvícení přemýšlí jak „z krize ven“. Propouštění zaměstnanců není řešení, bolí to, občas je to nutné, občas se vyčistí prostor. Někdo trochu snížil ceny, změnil menu, některé podniky se více zaměřují na „delivery“, „take away“. Donáškové služby, speditéři a výrobce transportních vaniček na jídlo profitují stejně jako výrobce desinfekčních prostředků.

Jindy plné ulice turistů a restauračních zahrádek zely prázdnotou

Mám pocit, že nejlépe z toho vyjdou „vesnické čtyřky“, které byly a nejspíš zůstanou každodenní součástí života tamních lidí?
Ono se v těch „vesnických čtyřkách“ spíše ucucává pivo, maximálně si někdo objedná buřty s  cibulí, ale lidé jsou zvyklí se stravovat doma, mají vlastní zahrady, slepice, králíky. Tam se moc velký obrat neuskutečňuje. Mnoho lidí ztratilo práci, nemají na rozhazování.

Pravděpodobně se kulinární scéna již nevrátí do stejných kolejí jako před krizí, co nyní bude jinak?
Netroufám si odhadnout. Restaurace se určitě budou snažit vrátit do podobných „kolejí“, ale myslím si, že ekonomické následky krize teprve v budoucnu dorazí na nás všechny a bude to mít samozřejmě vliv na vše. Když máte méně peněz, omezíte se. Chodit do kina, divadla, kupovat si zlaté řetízky a jíst v restauracích – tam je a bude to znát.

Na co by se nyní – dle Tvého názoru – měly stravovací podniky v prvé řadě zaměřit?
Podpora lokálních dodavatelů, úsporné vaření, střídmost, neplýtvání. Neočekávají se žádné fantasmagórie typu „kančí na dančím“ a podobně. Normální, poctivá gastronomie a jídla, co jsou u nás populární – jen je správně a chutně připravit.

Myslíš, že korona krize přinesla gastronomickému byznysu také nějaká pozitiva?
V posledních letech si všichni provozovatelé gastronomických podniků neustále stěžovali na personál. Buď, že je nekvalitní a přitom náročný na mzdu a nebo není vůbec k mání. Znám dokonce pár restauratérů, kteří mi ještě v minulém roce napsali, že zavírají podnik, protože nemají lidi. Katastrofální propad v restauračním businessu určitě ovlivní „novou“ personální kvalitu lidí, kteří potřebují práci.

Mám pocit, že se změnilo i chování hostů ve smyslu, že si víc váží restauračních služeb, vnímáš to podobně?
To doufám, třeba se skutečně malinko vylepší vztahy host vs. personál (usmívá se Pavel).

Řada podniků už zdražila, myslíš si, že ceny nadále budou růst?
Zdražily se všechny vstupní položky. Celá společnost někde tratila. Vodárny, energetické podniky, zemědělci, nápojáři, řezníci, prádelny, výrobci vybavení pro restaurace a hotely. Někdo to nakonec bude muset zaplatit – my hosté.

Co nyní plánujete za projekty v Tvé firmě MauMau a budou nějaké změny i v důsledku korona krize?
Letos jsme zaplať Bůh neplánovali XIV. ročník květnového Prague Food Festivalu, to by pro nás byla katastrofa. Po celou koronavirovou dobu podporuji gastronomii svými kulinárními příspěvky na Facebooku a Instagramu (Facebook: Pavel Maurer, Maurerův výběr, Instagram:
maureruv_vyber, též v deníku Metro ve svém pravidelném sloupku.)

Co bys tuzemské gastronomické scéně nyní nejvíc přál?
Klid a spokojené hosty a nižší daně.

Životní i pracovní partneři – Pavel Maurer s ženou Monikou

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si

EUREF je berlínské „městečko budoucnosti“. A právě odtud míří restaurace the CORD ke kulinářským hvězdám

Gasometer je již 108 let dominantou Berlína-Schönebergu a zná ho snad každý Berlíňan. Na téměř šestihektarovém pozemku se však nachází také kampus EUREF, městečko budoucnosti, které je skutečnou laboratoří přechodu na obnovitelné zdroje energie a jedinou svého druhu v Evropě…. Ne, to jsem nevěděla ani po 35 letech v Berlíně. Stojím na hlavním náměstí se stoprocentně bezemisními budovami; v jedné z nich byla nedávno otevřena lifestylová restaurace the CORD. Pod vedením Thomase Kammeiera, kultovní osobnosti berlínské gastronomie, se vydala na vítěznou cestu ke hvězdám. Příliš mnoho superlativů najednou? Přesvědčte se sami, nebudete litovat.
Přečtěte si

Berlínská gastronomie – kebab, currywurst a kryptoměna

V Berlíně je bezmála 10 000 stravovacích zařízení. Vedle místních bizarností jako jsou klobásy zasypané indickou směsí koření nebo bramborák politý jablečným protlakem, nabízí kuchyni celého světa ve špičkovém provedení. Kdo má opravdu hodně času, může ale zkusit vystát frontu před vyhlášeným stánkem s kebabem, který už popírá myšlenku rychlého občerstvení. Experimentovat lze i při placení – podobně jako Praha má i Berlín svá místa umožňující platbu bitcoinem a dalšími kryptoměnami.
Přečtěte si

Sommelier Jiří Markuzzi: Německý riesling i moravský ryzlink může být skvělý. V Německu však vítězí tradice

Občas má někdo to štěstí, že se narodí se jménem, které předurčí jeho budoucnost. Třeba tak jako majitel vinného obchodu Vino Markuzzi. Jiří Markuzzi se narodil v Česku, ale jeho předkové pocházeli, jak jeho příjmení napovídá, z Itálie. K vínu přivedl Jiřího jeho otec, který za ním (za vínem a s Jiřím) často jezdil na Moravu. Vzhledem k tomu, že se Jiří už na hotelové škole stal sommelierem, od mládí prozkoumá vinný potenciál různých států. S oblibou mluví nejen o Itálii, ale i o Německu. A právě o německých vínech v porovnání s moravskými (a nejen o tom) jsme se s Jiřím bavili.

Nejčtenější v kategorii Gourmet

Aktuálně na českém webu

Ruské zločiny zažalovat!

    ·      03.10.2022
Frankfurter Allgemeine Zeitung uveřejnil komentář českého ministra zahraničí Jana Lipavského o tom, že opožděná spravedlnost je lepší než vůbec žádná. Text přinášíme v plném znění.

Jakou zemi zdědím?

    ·      28.09.2022
Německo chce vést zelenou revoluci v Evropě a Česko nechce zůstat pozadu. Ale co si myslí o klimatické krizi ti, kterých se nejvíc dotýká? Anna Müllerová, patnáctiletá studentka z Prahy, napsala pro N&N malou esej o jedné velké

Aktuálně na německém webu

In der Herbstausgabe von N&N trifft Franz Kafka die Europäische Union 

    ·      04.10.2022
🇨🇿 Tento článek si můžete přečíst i v češtině: V podzimním bookmagu N&N se Franz Kafka potkává s Evropskou unií  Im Geiste der Salons der Ersten Republik, als sich die tschechische und deutsche Elite in Prag zu prickelnden Debatten traf, bringt N&N Czech-German Bookmag in…

Russische Kriegsverbrechen anklagen!

    ·      03.10.2022
Die Frankfurter Allgemeine Zeitung veröffentlichte einen Kommentar des tschechischen Außenministers Jan Lipavsky, wonach eine verzögerte Gerechtigkeit besser sei als gar keine Gerechtigkeit. Wir geben den Text im vollen Wortlaut wieder.

Was für eine Erde werde ich erben?

    ·      28.09.2022
Deutschland will in Europa die grüne Revolution voran­treiben , und die Tschechische Republik will nicht zurück­bleiben. Aber was denken diejenigen über die Klimakrise, die am meisten von ihr betr­offen sind? Anna Müllerová, eine 15-jährige Schülerin aus Prag, schrieb für N&N einen kleinen Aufsatz über eine