Alžírský kuchař Kheireddine Benmissi v Praze žije dvacet tři let a nejen, že mluví perfektně česky, ale dokáže dobře odhadnout, která jídla budou Češi milovat. Pečlivě si do své kuchyně vybírá suroviny, pokud to jde bývají lokální, ale často si je nechává dovážet z různých koutů světa.
Jeho práci sleduji už několik sezón, ale seznámili jsme se teprve letos v létě a dlouho si povídali nejen o vývoji konceptu Nostress, novinkách a nejoblíbenějších jídlech, ale i o našich zážitcích ze studia gastronomie. Jeho základy stojí na klasické francouzské kuchyni a vzpomínky na alžírskou zahradu plnou bylinek najdete prakticky v každém jídle.
Před lety začínal vařit v La Perle v Tančícím domě pod vedením šéfkuchaře ověnčeného dvěmi michelinskými hvězdami a pochytil zde hodně z francouzské cukrařiny. Následovala zkušenost v holešovické Rhapsody a hotelu Villa Voyta. Ve chvíli, kdy se ovšem usadil v Nostress začala úplně nová etapa, která trvá dodnes. Kromě toho, že je zde šéfkuchařem, rozhodl se vybudovat i pekárnu s cukrárnou. Každý z produktů osobně vyvíjel, dlouho hledal tu správnou mouku na pečení chleba a celé týdny experimentoval až se mu podařilo dosáhnout dokonalosti v každém soustu.
Do Nostress si ráda zajdu na rychlý oběd, opulentní večeři, nebo jen tak na kávu. Je častým místem mých pracovních schůzek a vzniklo tu nespočet rozhovorů. Je osvěžujícím setkáním plným středomořských chutí a vůní, křupavého chleba a dezertů, kterým neumím odolat. Nejvíce mne však baví Benmissiho krédo, že není třeba přebíhat z jednoho podniku do druhého, ale jeho cesta je přetvářet prostředí k obrazu svému. Menu není zbytečně komplikované ani složením, ani aranžemi, přesto šéfkuchař pracuje s chutěmi velmi rafinovaně a přiměje vás se zasnít. Sympatický Benmissi říká, že nedělá žádný fine dining, protože už si ho dříve na svých působištích užil dost. Nostress vévodí kuchyně z čerstvých kvalitních surovin. Spojení Itálie, Francie a Asie sice může působit jako nevyhraněný styl, ale všechna jídla nesou tentýž rukopis a vše je vyladěno do kompaktního celku. Osobně mi stejně jako mnoha stálým hostům vyhovuje, že si mohu vybrat podle nálady na jednom místě z jídel, která mám v jednotlivých kuchyních ráda. Doménou Benmissiho jsou ryby a mořské plody připravené jednoduše, přesně s výraznou chutí všudypřítomných bylinek. Rozhodně ochutnejte Pražmu královskou servírovanou s Ratatoulle a omáčkou „Beurre Blanc“. Kombinace másla, bílého vína, šalotky a ančoviček dodává pražmě skutečné charisma. Podobným zážitkem je i Makrela, která má sice o mnoho víc tuku, ale drží se v žebříčku tech nejzdravějších ryb vysoko. Podávaná jednoduše s restovanou zeleninou a olivovým olejem s čerstvým koprem, petrželí, estragonem a kerblíkem, troškou smetany a máslem je prostě geniální. Rozhodně ale nešlápnete vedle ani s jehněčím, nebo pokud zde ochutnáte kultovní mrkvovou polévku.
A nakonec… dezert vás tady zklamat opravdu nemůže, jen doporučuji vybírat velikost podle náročnosti menu.
Text Kateřina Černá
