Česká kuchyně, Quo Vadis?

Málokdo ví, že české kulinářství mívalo stejně bohatý sortiment jako třeba francouzské. Naši rodiče a prarodiče na to zapomněli, ale mladá generace opět začíná objevovat kouzlo zvěřiny, ryb nebo třeba chřestu.

Utopenci Foto: Kateřina Sýsová

„To je ta země zaslíbená, zvěře a ptáků plná, mlékem a strdím (medem) oplývající.“ S těmito slovy přivedl mytický český prapředek praotec Čech svůj lid do země, kterou políbil, požehnal jí a právě po něm byla pojmenovaná „Čechy“.

I dnes, téměř po 1400 letech (alespoň podle Hájkovy kroniky) dávají labužníci i zkušení odborníci na jídlo tomuto prapředkovi našeho národa za pravdu. Ovšem běžní turisté, ti se k tomuto poznání jen tak nedoberou. Česko je stále zemí, jejíž název je asociován především s pivem a knedlíky. Nic proti tomu. Správně vychlazené pivo a k tomu domácí knedlík s klasickou svíčkovou zůstává delikatesou, jež patří snad ke všem rodinným oslavám.

Málokdo ale ví, že tradiční česká kuchyně má ve svém repertoáru tak široký výběr pochutin, že by se – co do množství jednotlivých druhů – dal bez nadsázky přirovnat ke kuchyni francouzské. Vedle receptů z běžného masa zde najdeme i speciality jako koroptvičky, holoubata, zajíce, kůzlata, bažanty, divoké kachny a husy, zvěř jelení i divočáky.

Milujete sladkovodní ryby? Pak se těšte na bohatou paletu: na českém menu máme třeba candáta, amura, štiku, pstruha, sumce či úhoře. V budoucnu možná dojde i na další pochutinu. Díky iniciativě „zachraňte lososa“ můžeme doufat, že i tato ryba se jednou vrátí do našich řek. 

Ovšem jen těžko lze opomenout kapra, který je nedílnou součástí tradiční vánoční tabule v Česku. V prosinci se ho pravidelně vyloví téměř deset tisíc tun. To při deseti milionech obyvatel opravdu není málo – vychází to na jeden kilogram kapřího masa na jednoho strávníka všech věkových kategorií.

Králík na smetaně Foto: Kateřina Sýsová

Šneky a lanýže „chrání“ zákon

Kdo z nás si ještě pamatuje, že Čechy a Morava patřívaly v Evropě k nejvýznamnějším producentům chřestu, a to v té nejvyšší kvalitě? Bohužel ani ti nejstarší z nás, vždyť chřest nebyl u nás příliš znám a oblíben ani v době své největší slávy. A přitom jeho pěstitelé obhospodařovali císařský dvůr ve Vídni, v Německu i v Římě, dokonce se vyvážel do Francie! Měl světovou pověst, skoro jako plzeňské pivo. Doba nastupujícího komunismu jeho úspěšné tažení světem zarazila – poslední chřest byl u nás sklizen v roce 1955. V novém režimu patřil do gastronomické kategorie zvané „buržoazní přežitek“ a s touto nálepkou neměl šanci na přežití.

Bohužel tato luxusní pochoutka, u německých sousedů tak oblíbená, nenašla cestu na české talíře doposud. Nezbývá věřit, že iniciativy a projekty podporující chřest pomohou dostat tuto výjimečnou a zdravou delikatesu zpět na český stůl, neboť chřest z našich končin chutná opravdu výtečně. Potřebuje velmi specifické, lehké a písčité půdy. A právě takové jsou k dispozici na jižní Moravě, obzvláště v okolí Ivančic.

Podobný osud jako chřest zažívají i čeští šneci zahradní. Ti končí na francouzských stolech – z Česka se tam ročně vyveze něco přes 500 tun šneků; jde skoro výhradně o ruční sběr ve volné přírodě. Přitom v Česku se jich nesní za rok ani 10 tun. A to hlavně o Vánocích. Kupodivu ožívá prvorepublikový zvyk městské smetánky zajít si na štědrovečerní oběd do restaurace na šneky. Inu, Česko, to dítě bohémské, mělo vždy ambivalentní vztah k elitám. I na talíři – český plebejec sotvakdy šneka ochutná.

Zakázán je lov původních českých raků a podobný osud potkal i sběr lanýžů. Přestože druh lanýže označovaný „Böhmische Trüffel” (český lanýž) je v německém gurmánském světě hitem, u nás se sbírat nesmí; ledaže pro vědecké účely. Kolik gurmánských experimentů tak můžeme provést u domácího stolu, aniž bychom překročili zákon? Povolen je ovšem sběr hřibů – těmi plníme košíky s vášní a jíme je do sytosti. Průměrně naloží každá česká domácnost do košíků osm kilogramů hřibů ročně.

Svíčková Foto: Kateřina Sýsová

Dobrý kuchař je umělec – chce znát „rodný list“ svých surovin

A teď otázka: proč i přes všechny tyto domácí lahůdky dominují na jídelních lístcích dnešních restaurací položky mezinárodní kuchyně, sepisované v nejrůznějším názvosloví? Odpovědi z průzkumů gurmánských preferencí dávají – snad úsměvnou, současně asi i pravdivou – odpověď: „česká kuchyně je příliš…

těžká“. Je dobrá na ukojení hladu, takže je nezdravá, kromě toho je dlouhá na přípravu. A taky nepoužívá příliš mnoho koření. „Chci ochutnat něco nového,“ odpovídají čeští respondenti v různých gastronomických průzkumech. K tomu přidejme aspekt nejdůležitější – česká kuchyně se u nás bez obměny konzumovala téměř 40 let.

Generace před námi musely konzumovat buď to, co si doma samy vypěstovaly, nebo co se jim podařilo nakoupit v době, kdy všechny obchody nabízely stejný sortiment. Tomu, že dnešní senioři nemůžou králíka skoro už ani vidět, se nelze divit. Je přece o tolik lákavější dát si jídlo italské, řecké, mexické, čínské, indické. Název je sice často nevyslovitelný, o existenci poloviny použitého koření strávníci nikdy neslyšeli, mořské příšery na talíři nabízejí surrealistický pohled, ale láká to! Konečně vyzkoušet něco nového.

Panta rhei – všechno plyne, a to i v české kuchyni. K plotně se dostává mladá generace, která pomalými krůčky navazuje na slávu české kuchyně. A to nejen kvůli michelinským hvězdám. Žijeme ve vibrujícím světě plném přebytku, a současně strachu, že bychom o něj mohli přijít. Vědomě hledáme zklidnění. Zahradničení, nákup na farmářském trhu plném vůní a barev, společné vaření, posezení s přáteli… to jsou chvíle, které chceme prožívat stále znovu, neboť příjemným a veselým způsobem dobíjí ty naše často vybité baterie.

Potažmo pěstování si vlastního ovoce a zeleniny je přínosem k redukci globálního problému – plýtvání potravinami. Kdo si vypěstuje z vlastnoručně zasazeného semínka třeba červenou řepu, ten ji sní celou i se zelenými listy. A zůstane-li přece něco, skončí to v kompostu. Pěstitelé nevyhazují nic bez rozmýšlení do popelnic. Protože když vědí, kolik to stojí práce, péče i lásky, mají k výslednému produktu úplně jiný vztah, než když jej zakoupí za pár korun v supermarketu.

Znát „rodný list“ produktu, který použije při práci, požaduje dnes i každý dobrý kuchař. Umělec je od slova „umět“ – je to člověk, který umí skrze to, co dělá, vyjádřit osobní postoj. I špičkoví kuchaři jsou umělci, byť ne zcela standardní. Chtějí znát farmu, z níž odebírají ovoce, zeleninu či maso. Potkat majitele, poznat jeho prostředí, spatřit, jak roste onen produkt, který v kuchyni použijí. A skutečně vám potvrdí, že zpracují úplně vše, co nakoupí, do posledního lístku či morku kosti. Snad právě nedostatek těchto nejkvalitnějších produktů, případně nejisté dodávky, jsou oním důvodem, proč máme v Česku v současné době pouze dvě michelinské restaurace. Je vlastně přirozené, že se specializují právě na špičkovou českou kuchyni. Být výjimečný znamená být autentický. K tomu je potřeba pocítit vůni země, která je mým zdrojem a dodavatelem. Dotknout se tváří země zaslíbené.

Bábovka Foto: Kateřina Sýsová

Biofarmáři u nás nemají na růžích ustláno

Které lokace v Evropě patří k místům s největší hustotou kvalitních restaurací? Místa, kde šéfkuchařům roste vše tzv. pod nosem – čili dostane čerstvý produkt do kuchyně rychle a z bezprostřední blízkosti, a sice v té nejlepší kvalitě. San Sebastian v Baskicku běžný turista nezná. Ale srdce každého milovníka jídla hlasité zaplesá, jen když uslyší to jméno. Vždyť San Sebastian má v okolí 25 kilometrů restaurace s celkem 16 michelinskými hvězdami!

Dostat na stůl maso z volného chovu, ovoce a zeleninu pěstovanou lokálně, sezonně, organicky a k tomu ještě za nízkou cenu, to je sen každého, kdo myslí nejen na své zdraví a na chutě svých hostů, ale i na životní prostředí. Právě zde máme stále hluboké rezervy. Vyschlá pole a spálené naděje – bohužel až příliš často doslova. Biozemědělec u nás nemá na růžích ustláno.

Jedním z prvních průkopníků ekologického zemědělství v ČR je producent bio čajů a bio koření společnost Sonnentor. Firmu založili v roce 1992 Johannes Gutmann z Rakouska a Tomáš Mitáček z jižní Moravy. „Podnikáme na zásadách trvalé udržitelnosti a společenské odpovědnosti. To je pro nás každodenní samozřejmostí,“ říká jeden ze zakladatelů firmy.

„Sdílíme odpovědnost za prostředí, v němž žijeme, a chceme ho uchovat pro naše děti a další generace,“ dodává Josef Dvořáček, který od roku 2009 navazuje na práci zakladatelů. A s úspěchem. Firma Sonnentor dnes patří v Evropě k uznávaným výrobcům špičkových bylinných čajů a koření.

Párek v rohlíku aneb Český hot dog Foto: Kateřina Sýsová

Praha je veganskou velmocí!

Pokud před deseti lety přijel do Prahy vegetarián nebo vegan, odpovědí na otázku, kde najde vhodnou restauraci, bylo často jen tázavě zvednuté obočí. Že se právě v této oblasti gastronomie stane Praha světovou špičkou, by tehdy asi věřil málokdo. A přece se tak stalo.

S populací pouhých jeden a čtvrt milionu obyvatel se Praha nachází na vrcholu žebříčku pěti měst, která mají nejvíce veganských restaurací na jednoho obyvatele. Původním propagátorem byla síť restaurací Loving Hut, která svou první pobočku v Praze otevřela v roce 2007. O 13 let později měla Praha už celkem 50 veganských (tedy čistě rostlinných) restaurací. Nejznámější světový veganský průvodce Happy Cow připravil pro rok 2020 pořadí „Top Ten Vegan Cities in the World“. První místa zabírají Londýn, New York a Berlín. Desátou příčku obsadila Praha! A nejen to. Na předních místech je Praha i v počtu restaurací vegetariánských. Podle Happy Cow jich s počtem 205 podniků měla v roce 2018 více než např. Frankfurt a Drážďany dohromady.

Česká kuchyně, kam kráčíš? Věříme, že do žaludků těch, jimž není jídlo lhostejné. Nejen těch, kteří ho konzumují, ale i těch, kteří pro něj připravují zákony. Kteří jej produkují, kteří s ním obchodují, kteří jej připravují a servírují. Pouze pokrmy připravené s láskou a péčí jsou lékem a životabudičem. Žijeme v době bezprecedentního luxusu, kdy se můžeme vědomě rozhodnout, kterou potravinu dát do úst, a kterou nikoli.

A život je příliš krátký na to, abychom jedli špatně – masově a bez jakéhokoli zájmu – připravené pokrmy. 

Kateřina Sýsová je česko-německá publicistka, fotografka a kurátorka. Vystudovala žurnalistiku na FSV UK, fotografii na ITF a teorii a dějiny umění na UMPRUM. Stěžejním předmětem její tvorby je inscenovaná fotografie. Cíleně pracuje s fotografickým vtipem a kýčem. V minulosti se podílela na knihách. Aby po nás něco zůstalo: příběhy novodobých zámeckých pánů a Rozhovory na hraně zítřka. Fotograficky ilustrovala básnickou sbírku Zastaveni. Byla oceněna Asociací profesionálních fotografů v kategorii Osobnost mladé české fotografie do 30 let za rok 2020. Její práce je možné najít na Instagramu pod profilem @kejtsy.

Tento rozhovor je součástí dvojjazyčné publikace kombinující atributy knihy a magazínu s názvem N&N Czech-German Bookmag. Všímá si fascinujících osobností, které spojují Čechy s jejich nejdůležitějším sousedem a největším obchodním partnerem – Němci. Lze ji objednat například přes portál Albatros Media.

Mohlo by vás zajímat

Archiv Martina Janeckého
Přečtěte si

Martin Janecký: Foukat sklo tři dny je věčnost

Tvoří plastiky, které odporují všedním představám o práci se sklem, a svou techniku zdokonalil tak, že se mu vyrovná jen málokdo. I přes to z Martina Janeckého cítíte respekt k řemeslu i samotnému materiálu, který se podle svých slov snaží zkrotit.

Nejčtenější v kategorii ArtDesign