Šéfka veganského kebabu: Cílem je zasadit lidem brouky do hlavy. Aby se aspoň zamysleli

Kateřina Savická v listopadu otevřela veganský kebab a hranolkárnu Mooi v pražské Černé labuti. Přesto, že doba není pro otevření gastropodniku úplně „jako stvořená“, bojí se majitelka pražské pobočky víc předsudků lidí než samotné krize. S Kateřinou jsme se bavili nejen o zodpovědném stravování, ale i o vysněné pobočce Mooi u moře.

Vaše značka veganského občerstvení Mooi má již delší dobu zaběhlou pobočku v Brně. Jak celý koncept vznikl?

Prvotní myšlenka vznikla zhruba před třemi lety, kdy měli původní zakladatelé nápad otevřít čistě jen vegetariánskou či veganskou hranolkárnu. Jedna kamarádka jim ale vnukla myšlenku rostlinného kebabu, který viděla v Londýně. Je to teď rok a půl, co byla brněnská pobočka otevřena, a přibližně rok, co začala vznikat idea rozšíření Mooi do Prahy.

Co vlastně znamená Mooi?

Je to holandský překlad slova „krásný“. Naším maskotem je jelínek, býložravec, který žije svobodně v přírodě. A nejen pro tato krásná zvířata je třeba redukovat živočišnou výrobu, která výrazně poškozuje naši planetu a klima. Proto i náš slogan „approved by the future“.

Kateřina Savická v pražské pobočce Mooi.

Zažívá teď podle vás veganská strava v Česku svůj boom?

Je to přesně tak, veganství, rostlinná strava a obecně zdravější životní styl je v posledních pěti až deseti letech na vzestupu, především pak ve větších městech, jako jsou právě třeba Brno nebo Praha. Přestože se jedná převážně o mladé lidi, divil byste se, kolik je i starších, kteří jsou ochotní veganskou stravu nejen vyzkoušet, ale nakonec i takzvaně přejít na druhý břeh. Dá se očekávat, že tento trend bude ještě pokračovat.

Vy jste studovala ruštinu, překladatelství. Jak se člověk dostane z tohoto oboru k otevření veganského bistra?

Já jsem studovala právě v Brně, kde vznikla první pobočka. A jako většina studentů jsem si přivydělávala na brigádě. Shodnou okolností na brigádě v nově otevřeném veganském bistru, kde mě atmosféra, lidé, majitelé a celková myšlenka rychle chytli za srdce a pohltili. Po ukončení prvního ročníku magistra za mnou přišel Zdeněk, tedy jeden ze zakladatelů, a nabídl mi spolupráci v nové pražské pobočce Mooi.

Vy sama jste dlouhou dobu vegankou. Co bylo pro vás hlavním impulsem se jí stát?

Musím říci, že u nás doma jsme na maso nikdy moc nebyli, za což jsem své mamce nesmírně vděčná. Já sama jsem inklinovala spíš k bezmasé stravě, aniž bych si to uvědomovala. Takže jsem nebyla zarytý masožrout, který prošel osvětou a diametrálně změnil svůj život. Samotný přechod k veganství přišel v mých jednadvaceti letech. V té době jsem už dlouhé roky bojovala s poruchou příjmu potravy a byla ve fázi, kdy jsem neměla sílu ani naději, že se z toho pekla někdy dostanu. Dopracovala jsem se do stadia absolutního fyzického i psychického dna – na určitou pomyslnou hranici existence.

No a v rámci miliontého pokusu hledání cesty, jak se vyléčit, jsem čirou náhodou objevila pro mě nový životní styl – veganství. Ponořila jsem se do studia, zjišťovala si informace a během jediného dne jsem přesedlala na rostlinnou stravu. Cesta k úplnému vyléčení trvala ještě několik let, ale byla to právě rostlinná strava, která mě nakopla. Jídlo přestalo být úhlavním nepřítelem a zdrojem bolesti, ale postupně se z něj vytvořil nástroj, kterým se dá vyjadřovat a konat něco, co mi dává smysl. Díky rostlinné stravě jsem objevila zcela jiný vztah k jídlu, otevřela se světu a svoje problémy proměnila v něco, co mě naplňuje a dává mi svobodu.

Kebabárna Mooi svou pražskou pobočku otevřela v Černé Labuti, kde je veganských podniků víc. Jak ten prostor vlastně vnímáte?

Do Černé Labutě jsem chodívala už delší dobu, konkrétně do veganské restaurace Loving Hut nebo veganské prodejny World Vegan. Společně s námi otevírají v těchto týdnech své prodejny také čaje Omai-cha nebo Virunga, která se specializuje na exotické ovoce.

Vzniká tak vlastně zatím neoficiální veghouse, který nemá v Česku obdoby. A já jsem skutečně ráda, že jsem v této společnosti, že se můžeme vzájemně doplňovat a podporovat. O konkurenci zde nemůže být řeč, naopak, je skvělé, že je tak velký sortiment na jednom prostoru.

Jak vlastně vaše hranolky a kebab vznikají? Z friťáku rovnou k zákazníkovi to asi nebude…

Necháváme čerstvé nizozemské krájené brambory odležet přes noc, abychom je zbavili škrobu, vysušíme je a pak se dvakrát smaží ve speciálním HOSO oleji, který snáší vyšší teploty a nepřepaluje se. Olej měníme přibližně každý třetí den, což nás také mimo jiné odlišuje od jiných hranolkáren.

Důležitá je i technologie. Co se týče našeho NeMasa, ze kterého kebaby jsou, tak jsou za ním stovky pokusů a tisíce hodin nekonečného experimentování zakladatele Mooi Zdeňka. Vytvořit šestnáctikilovou šišku, která není z masa, aby držela na grilu, nebyla jednoduchá záležitost. NeMaso je tvořeno z tofu, sejtanu, zeleniny a koření. Složení kebabů nám vymýšlí náš šéfkuchař Petr Novotný z Karlovic, který je profík na svém místě.

Vy jste každopádně svoji pobočku otevřeli v listopadu, tedy téměř uprostřed všemožných restrikcí. Právě gastroprůmysl je jeden z nejzasaženějších. Nemáte z toho obavy?

Rozhodnutí otevřít pobočku v Praze přišlo v únoru, tedy těsně před tím, než celá krize začala. O neotevření Mooi kvůli této krizi jsem ale nikdy reálně neuvažovala. Jen hlupák by se v dnešní době nebál, ale to riziko za to stojí a já nejsem ani nehodlám být ustrašená. Pravdou je, že v těchto dnech fungujeme hodně přes rozvozy. Přestože s rozvozy plánujeme pokračovat, budeme vždy radši, když lidé zavítají přímo k nám.

Kdo je i teď přes koronakrizi typickým zákazníkem vašeho bistra?

Vyloženě typického zákazníka nemáme, a je to tak dobře. Nechceme se vymezovat a cílit na někoho konkrétního. Uvítáme každého, kdo chce zkusit něco nového. Žádná změna na cestě ke snížení živočišné výroby není malá. Naším cílem je ukázat, že je možné stravovat se zodpovědně vůči naší planetě bez kompromisů na chuti a výživové hodnotě. Naší cílovou skupinou paradoxně nejsou vegani a vegetariáni, naopak. Chceme oslovit co nejširší okruh lidí a především ty, kteří by sáhli primárně po řízku.

Co kromě koronaviru vidíte jako největší výzvu pro podnikání v tomhle byznysu?

Podnikání je vždycky velká výzva. Natož podnikání v gastru v této době a situaci. Kromě toho bych ale asi zmínila strach a předsudky. Někteří lidé jsou předpojatí a nechtějí si připustit, ba ani zkusit změnit svůj stravovací návyk, svůj způsob myšlení. Výzvou tedy je mít natolik kvalitní, chutný a zajímavý produkt, díky kterému bychom ukázali, že se i bez opravdového masa člověk párkrát týdně obejde.

To je vlastně i naším cílem. Zasadit brouka lidem do hlavy, aby se aspoň zamysleli. Naťuknout člověka, ale bez toho, abychom vedli dlouhé násilné diskuze o etickém, ekologickém či zdravotním hledisku. Další osobní výzvou pak je stmelit personál a probudit v lidech, kteří se podílejí na našem konceptu, nadšení a radost pro tuhle práci. Prostě vytvořit spokojený tým, který drží pohromadě. A musím podotknout, že se nám to zatím daří.

Možná je trochu brzy na to se ptát, ale jak vidíte budoucnost Mooi? Chcete fungovat globálně nebo spíš jako rodinná firma?

Chceme expandovat formou franšízy, jde nám hlavně o rozšíření našich myšlenek a vizí. Plánujeme také roznos jídel po kancelářích v Černé labuti, ale to je zatím v plenkách. Největším snem je mít provozovnu u moře, kde by se střídali lidé z více poboček, což by nás vzájemně propojovalo. Rodinná firma sice nejsme, ale myslím, že se za určitou formu rodiny už vzájemně považujeme.


Kateřina Savická (*1992)

Majitelka pražské pobočky Mooi – veganských kebabů a hranolek. Narodila se ve Stuttgartu, s rodinou se přistěhovala zpět do Česka. Studovala ruštinu na Masarykově univerzitě v Brně, nicméně školu nedokončila a raději začala podnikat v gastronomii. Jejím největším koníčkem je její práce a také pes Elvis.

29. 12. 2020