Bouřlivá oslava si žádá bubliny Foto: Shutterstock
Šumivá vína již tradičně patří k závěru roku. Umocňují sváteční atmosféru a podtrhují bouřlivost oslav. Bubliny sprintující ze skleničky vzhůru navíc připomínají pomíjivost života, ale i jeho magickou vznešenost.
Divočina s pet-naty
Poslední v úvodu jmenovaných šumivých vín je ve skutečnosti prvním – tedy nejstarším, které vzniklo. Pét-nat či pet-nat je zkratkou francouzských slov pétillant naturel, která znamená „přírodně šumivé“. Také se můžeme setkat se synonymem Méthode Ancestrale, metoda našich předků. Jak to tak u objevů často bývá, přišlo se na tuto techniku náhodou. Částečně fermentované víno se totiž začalo stáčet z barelů do láhví, aby se mohlo přenést k hodovnímu stolu a nevypité láhve po uzavření uchovat na další příležitost.
Proces výroby je postaven výhradně na primárním kvašení – nejdříve v tanku a hned poté v láhvi, kde nedokvašené víno na bázi interakce kvasnic a cukru dále pracuje. Vzhledem k tomu, že bubliny z uzavřené láhve nemají kam unikat, vzniká šumivý nápoj. Víno se v případě pet-natů uchovává trochu netradičně pod korunkovým uzávěrem. Dnes dochází k obrození tohoto šumivého vína, na kterém se podepisuje i rostoucí zájem společnosti o návrat ke kořenům, k přírodě, k technikám našich předků. A přesně to představuje pet-nat – spontánně vyráběné víno, kam se nic nepřidává a nic se z něj nebere.
Navíc odrůdy, ze kterých se pet-naty vyrábí nejsou fixně specifikované, takže nabízí rozmanitou senzorickou paletu. Tu umocňují také kvasnice, které ve víně zůstávají, protože se nefiltruje, takže vám mohou pet-naty připadat kalné, ale to je v pořádku. Jde o divoká vína a to v každém slova smyslu. Nespoutanost pet-natů předvídají i samotné etikety láhví, které jsou nekonečně kreativní až provokativní. Zejména Rakušané, Španělé, Francouzi, Kaliforňané a Australané se v tomto směru nestíhají trumfovat. Vzhledem k menším výrobním objemům, očekávejte vyšší ceny a také díky tomu, že jde o sofistikovanější záležitost, nenajdete pet-naty v supermarketech, ale spíše v kvalitních vinných barech nebo přímo u vinařů. A v České republice jich stále přibývá.
Stylové prosecco
Přesuňme se od nejméně známého šumivého vína k tomu aktuálně nejpopulárnějšímu – k proseccu. To se v posledních letech těší bouřlivé slávě, na které se podepisuje – kromě image – i velmi příznivá cena v porovnání s jinými šumivými víny. Kořeny prosecca vedou do severní Itálie do oblasti mezi městy Valdobbiadene a Conegliano. Na výrobu klasického bílého prosecca mohou být použity výhradně hrozny odrůdy Glera. Nedávno, v roce 2020, ale vnikla nová apelace – Prosecco Rosé čili růžová varianta prosecca. Kromě odrůdy Glera, se v tomto případě přidává také modrá odrůda Pinot Noir. Díky tomu se ve vůni i chuti většinou odráží červené zahradní i lesní ovoce s nádechem fialek. V případě prosecca vznikají bubliny v tancích, nikoli v láhvi. Jde o metodu charmat využívanou zejména z časových a ekonomických důvodů.
Šumivé víno by mělo být vychlazeno na 5 až 7 stupňů Celsia, do mrazáku ho ale nedávejte, utrpělo by tam šok Foto: Shutterstock
Německo vládne sektům
Charmat se používá nejen pro výrobu prosecca, ale i jiných šumivých vín – například sektů. Ty vznikají jak technologií charmat, tak metodou druhotného kvašení v láhvi. Vlajkovou lodí ve výrobě i spotřebě sektů je Německo. Tam pouze tři klíčoví hráči vyrobí více sektu než všichni producenti šampaňského dohromady. A to nepočítáme spousty dalších menších vinařství. Klíčovou odrůdou sektu je Riesling, kterému často asistují „burgundy“ ve všech třech svých podobách: Rulandské šédé, bílé i modré, ale i Sylvánské zelené a také druhá nejrozšířenější bílá odrůda světa – Chardonnay. Rakousko stojí ve výrobě sektů hned na druhém místě s tím rozdílem, že lví podíl v obsahu láhve má Grüner Veltliener – Veltlínské zelené. Většinou v kombinaci s Rieslingem, Chardonnay a v případě růžové varianty také s Blaufränkish – Frankovkou a Spätburgunder – Rulandským modrým. Sekty na trhu najdeme v různých cenových kategoriích na základě výrobní metody, doby zrání a původu hroznů.
Tradiční metody zrání
Šumivá vína, u kterých se velmi výjimečně dostanete pod tisíc korun, pochází z oblasti Champagne. Šampaňské musí splňovat řadu přísných kritérií. Ať už jde o použití odrůd, kterými mohou být výhradě Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, tak co do metody výroby nazvané jako tradiční, chcete-li Méthode champenoise. Ta je založena na principu druhotného kvašení přímo v láhvi, které startuje tirážní likér – směs cukru a kvasinek. Základní tři druhy, se kterými se můžete u šampaňského setkat jsou Blanc de Blanc, Blanc de Noir a Rosé. První z nich říká, že na jeho výrobu byly použity pouze hrozny odrůdy Chardonnay. Výsledkem je osobité víno s velkým potenciálem zrání, s citrusovými a květinovými tóny, popř. se stopou jablek či tropického ovoce.
Druhý typ vzniká použitím modrých odrůd – Pinot Noir a Pinot Meunier, ale bez macerace slupek hroznů, které běžně dávají vínu barvu, proto se nazývá Blanc de Noir v překladu bílé z tmavého. Vyniká plným tělem, ve kterém často najdeme tóny lesního bobulovitého ovoce. Růžová varianta šampaňského vzniká kombinací bílého šampaňského a přidáním do deseti procent vína odrůdy Pinot Noir. Na každé láhvi šampaňského najdete jednu z těchto specifikací: ročníkové = vintage a neročníkové = non vintage. U neročníkových se sice neuvádí ročník, ale můžete se spolehnout na to, že zraje minimálně 15 měsíců předtím, než se vypustí na trh a vykazuje zejména ovocné tóny. Na rozdíl od toho ročníkové šampaňské zraje minimálně tři roky, takže nabízí mnohem komplikovanější senzorickou strukturu založenou na smetanovějším charakteru s brioškovými tóny a výraznější kyselinou.
Druhotné kvašení v láhvi není specifické jen pro šampaňské, ale také pro crémanty, kde platí totožná pravidla výroby jako u šampaňského s tím rozdílem, že nevznikají v oblasti Champagne. Příkladem mohou být Crémant d’Alsace, Crémant de Loire, burgundský Crémant de Bourgogne nebo Crémant de Limoux. Podmínkou je ve všech případech minimální zrání devět měsíců na kalech.
Bubliny sprintující ze skleničky připomínají pomíjivost života Foto: Shutterstock
Bubliny ze Španělska a Itálie
Stejnou metodu zrání podstupují také španělské cavy, které poslední dobou začínají být čím dál tím populárnější. Pro výrobu bílé i růžové cavy se v oblasti, kde má kořeny – z Katalánska, používají regionální odrůdy – Xarel-lo, Macabeo a Parellada. Cavy jsou přitažlivé právě díky atraktivním španělským odrůdám, ale podstatnou roli hraje i příznivá cena ve srovnání s již uvedeným šampaňským, ale třeba i s franciacortou. Pro Čechy je franciacorta italskou Popelkou, která čeká na pozvání, aby mohla zazářit ve své jedinečnosti. Pravdou je, že její objevení většinou blokuje cena, která je často srovnatelná se šampaňským. A odpovězte si sami, když vidíte stejnou cenu u dvou lahví, kde jednou z nich je šampaňské, co zvolíte? Nicméně, pokud máte rádi šumivé víno, pak by na vašem seznamu neměla chybět ani tato lombardská Popelka. V Itálii se považuje za legendární šumivé víno a vyrábí se z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Blanc. V jeho chuti i vůni můžeme očekávat podobné vlastnosti jako u šampaňského. Díky dlouhému zrání na kvasnicích jde o krémové komplexní víno s bohatou paletou tónů, v rámci které dominuje citrón, broskev, bílé třešně, mandle a opečený toastový chléb.
