Troufnete si doma na specialitu molekulární kuchyně?

Podařila se nám celkem neuvěřitelná věc. Dostat recept a návod přípravy speciality od špičkového šéfkuchaře z Berlína, Davida Kikilluse, majitele Michelina.

O jeho restauraci theNOname jsme již psali, ale zkusit podle něj vařit? Přiznávám, že to opravdu není jednoduché, Kikillus je totiž obdivovatelem molekulární kuchyně. Proto raději doporučuji si k němu na večeři zajít. Ale chcete-li zkusit štěstí doma, voilà!

Ústřicové chipsy s práškovým posypem z mořských řas

Emulze z ústřice

90 g ústřic
160 g slunečnicového oleje
30 g ústřicové vody 

Smíchejte ústřicovou vodu s ústřicemi a během ručního mixování přidávejte olej.

Ústřicový chléb

50 g mouky
100 g ústřic (rozmixované)
1 g soli

Rozmixovanou emulzi smíchejte s moukou a solí dohladka a tenkou vrstvu naneste na silikonovou podložku.
Pečte 12 minut při 140 °C v troubě bez větráku. 

Sušená ústřice

Jednu ústřici vysušte při 50 °C v konvektomatu po dobu nejméně 10 hodin. Poté skladujte v suchu.

Prášek z mořské řasy

Mořské řasy 250 g (Laitue de Mer)
Řasy dobře omyjte a nechte je v kovenktomatu usušit po dobu 6 hodin při 50 stupních.
Po vysušení míchejte řasy v Thermomixu na vysokém stupni dlouhou dobu, abyste dosáhli práškové podoby.
Prosejte přes jemné síto, co nespotřebujete, můžete vakuovat. 

Servírujte podle obrázku.

Macaron s jablky, ibiškem a husí játrou

Jablečný makarón

Redukce 400 gramů z 1 litru jablečné šťávy
4 g želatiny
50 g albuminu (proteinový prášek)
1,5 g xantanu (pomáhá k želírování)
1 g citras (chuť limetky a grapefruitu)
0,4 g zeleného potravinového barviva

Zahřejte část redukce a v ní rozpusťte želatinu. Poté zamíchejte zpět do zbývající jablečné šťávy a nechte vychladnout.
Smíchejte zbývající ingredience ručním mixérem a vyšlehejte do pěny.
Pomocí cukrářského sáčku vytvořte malé makaróny, dejte na plech na kuchyňský papír a pečte v troubě při 85 ° C bez větráku po dobu 30 minut. Potom sušte přes noc při 40° v troubě.

Jablkové želé

300 g jemného jablečného pyré
100 g vody
4 g agaru (japonská želatina)
0,02 g zelené potravinářské barvy

Všechny komponenty přiveďte do varu a nechte vychladnout. Po vychlazení rozmixujte a propasírujte jemným sítem.

Ozdobte husí játrou a práškem z ibišku.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si

V Praze se představí německá vína. Ryzlinkem to zdaleka nekončí, ujišťuje znalec

Mikuláš Cylek žil několik let v Německu, kde se nadchl pro tamní vína, která začal pro vlastní potřebu a známým vozit již před patnácti lety do Česka. Dnes se dovozem vín ze třinácti německých vinařských oblastí živí. Bavili jsme se spolu nejen o specifikách německých vín a o aktuálních trendech, ale i o degustační přehlídce vín, kterou chystá 4. listopadu v Praze.
Přečtěte si

Sommelier Jiří Markuzzi: Německý riesling i moravský ryzlink může být skvělý. V Německu však vítězí tradice

Občas má někdo to štěstí, že se narodí se jménem, které předurčí jeho budoucnost. Třeba tak jako majitel vinného obchodu Vino Markuzzi. Jiří Markuzzi se narodil v Česku, ale jeho předkové pocházeli, jak jeho příjmení napovídá, z Itálie. K vínu přivedl Jiřího jeho otec, který za ním (za vínem a s Jiřím) často jezdil na Moravu. Vzhledem k tomu, že se Jiří už na hotelové škole stal sommelierem, od mládí prozkoumá vinný potenciál různých států. S oblibou mluví nejen o Itálii, ale i o Německu. A právě o německých vínech v porovnání s moravskými (a nejen o tom) jsme se s Jiřím bavili.

Nejčtenější v kategorii Gourmet

Aktuálně na českém webu

Před Ruskem jsme varovali, ale Berlín to nechtěl slyšet

      ·      08.08.2022
Často slýcháme, že jedním z důvodů pro Putinovo rozhodnutí zahájit svou "ruskou válku" byla skutečnost, že Západ ve svém hodnocení Ruska a jeho záměrů zanedbal historické zkušenosti Východu či spíše střední Evropy. Kdyby tomu bylo jinak a Západ

Aktuálně na německém webu

Wir haben gewarnt, aber Berlin hörte nicht zu

      ·      08.08.2022
Warum hat Putin beschlossen, den Krieg gegen die Ukraine vom Zaun zu brechen? In jüngster Zeit vernimmt man häufig die Meinung, einer der Gründe sei gewesen, dass der Westen versagt habe – auch, weil er die Erfahrungen des Ostens oder, besser gesagt: Mitteleuropas mit Russland