Troufnete si doma na specialitu molekulární kuchyně?

Podařila se nám celkem neuvěřitelná věc. Dostat recept a návod přípravy speciality od špičkového šéfkuchaře z Berlína, Davida Kikilluse, majitele Michelina.

O jeho restauraci theNOname jsme již psali, ale zkusit podle něj vařit? Přiznávám, že to opravdu není jednoduché, Kikillus je totiž obdivovatelem molekulární kuchyně. Proto raději doporučuji si k němu na večeři zajít. Ale chcete-li zkusit štěstí doma, voilà!

Ústřicové chipsy s práškovým posypem z mořských řas

Emulze z ústřice

90 g ústřic
160 g slunečnicového oleje
30 g ústřicové vody 

Smíchejte ústřicovou vodu s ústřicemi a během ručního mixování přidávejte olej.

Ústřicový chléb

50 g mouky
100 g ústřic (rozmixované)
1 g soli

Rozmixovanou emulzi smíchejte s moukou a solí dohladka a tenkou vrstvu naneste na silikonovou podložku.
Pečte 12 minut při 140 °C v troubě bez větráku. 

Sušená ústřice

Jednu ústřici vysušte při 50 °C v konvektomatu po dobu nejméně 10 hodin. Poté skladujte v suchu.

Prášek z mořské řasy

Mořské řasy 250 g (Laitue de Mer)
Řasy dobře omyjte a nechte je v kovenktomatu usušit po dobu 6 hodin při 50 stupních.
Po vysušení míchejte řasy v Thermomixu na vysokém stupni dlouhou dobu, abyste dosáhli práškové podoby.
Prosejte přes jemné síto, co nespotřebujete, můžete vakuovat. 

Servírujte podle obrázku.

Macaron s jablky, ibiškem a husí játrou

Jablečný makarón

Redukce 400 gramů z 1 litru jablečné šťávy
4 g želatiny
50 g albuminu (proteinový prášek)
1,5 g xantanu (pomáhá k želírování)
1 g citras (chuť limetky a grapefruitu)
0,4 g zeleného potravinového barviva

Zahřejte část redukce a v ní rozpusťte želatinu. Poté zamíchejte zpět do zbývající jablečné šťávy a nechte vychladnout.
Smíchejte zbývající ingredience ručním mixérem a vyšlehejte do pěny.
Pomocí cukrářského sáčku vytvořte malé makaróny, dejte na plech na kuchyňský papír a pečte v troubě při 85 ° C bez větráku po dobu 30 minut. Potom sušte přes noc při 40° v troubě.

Jablkové želé

300 g jemného jablečného pyré
100 g vody
4 g agaru (japonská želatina)
0,02 g zelené potravinářské barvy

Všechny komponenty přiveďte do varu a nechte vychladnout. Po vychlazení rozmixujte a propasírujte jemným sítem.

Ozdobte husí játrou a práškem z ibišku.

Nejčtenější v kategorii Gourmet

Aktuálně na českém webu

Jsme na sexuální křižovatce?

       ·   05.07.2024
Co je největší hrozba dneška? Globální emise! Sociální média a epidemie osamělosti! Politika zalidněná psychopaty! Umělá inteligence! Ale kde že… Je to sexuální revoluce, která vstoupila do fáze, kdy vůbec nevíme, co z ní vyleze.

Andy Warhol v Berlíně pro nepuritány

       ·   23.06.2024
Na nově otevřené výstavě Andyho Warhola v Neue Nationalgalerie najdete vše, jen ne to, co čekáte: v hlavní roli muži, a části jejich těla, často v erotických polohách. Tak explicitní výstava v historii Galerie zde snad ještě nebyla.

Aktuálně na německém webu

Sind wir an der sexuellen Kreuzung?

       ·   05.07.2024
Was ist die größte Bedrohung der Gegenwart? Die globalen Emissionen! Soziale Medien und die Einsamkeitsepidemie! Eine von Psychopathen bevölkerte Politik! Künstliche Intelligenz! Ach wo... Es ist die sexuelle Revolution, die in eine Phase eingetreten ist,