Troufnete si doma na specialitu molekulární kuchyně?

Podařila se nám celkem neuvěřitelná věc. Dostat recept a návod přípravy speciality od špičkového šéfkuchaře z Berlína, Davida Kikilluse, majitele Michelina.

O jeho restauraci theNOname jsme již psali, ale zkusit podle něj vařit? Přiznávám, že to opravdu není jednoduché, Kikillus je totiž obdivovatelem molekulární kuchyně. Proto raději doporučuji si k němu na večeři zajít. Ale chcete-li zkusit štěstí doma, voilà!

Ústřicové chipsy s práškovým posypem z mořských řas

Emulze z ústřice

90 g ústřic
160 g slunečnicového oleje
30 g ústřicové vody 

Smíchejte ústřicovou vodu s ústřicemi a během ručního mixování přidávejte olej.

Ústřicový chléb

50 g mouky
100 g ústřic (rozmixované)
1 g soli

Rozmixovanou emulzi smíchejte s moukou a solí dohladka a tenkou vrstvu naneste na silikonovou podložku.
Pečte 12 minut při 140 °C v troubě bez větráku. 

Sušená ústřice

Jednu ústřici vysušte při 50 °C v konvektomatu po dobu nejméně 10 hodin. Poté skladujte v suchu.

Prášek z mořské řasy

Mořské řasy 250 g (Laitue de Mer)
Řasy dobře omyjte a nechte je v kovenktomatu usušit po dobu 6 hodin při 50 stupních.
Po vysušení míchejte řasy v Thermomixu na vysokém stupni dlouhou dobu, abyste dosáhli práškové podoby.
Prosejte přes jemné síto, co nespotřebujete, můžete vakuovat. 

Servírujte podle obrázku.

Macaron s jablky, ibiškem a husí játrou

Jablečný makarón

Redukce 400 gramů z 1 litru jablečné šťávy
4 g želatiny
50 g albuminu (proteinový prášek)
1,5 g xantanu (pomáhá k želírování)
1 g citras (chuť limetky a grapefruitu)
0,4 g zeleného potravinového barviva

Zahřejte část redukce a v ní rozpusťte želatinu. Poté zamíchejte zpět do zbývající jablečné šťávy a nechte vychladnout.
Smíchejte zbývající ingredience ručním mixérem a vyšlehejte do pěny.
Pomocí cukrářského sáčku vytvořte malé makaróny, dejte na plech na kuchyňský papír a pečte v troubě při 85 ° C bez větráku po dobu 30 minut. Potom sušte přes noc při 40° v troubě.

Jablkové želé

300 g jemného jablečného pyré
100 g vody
4 g agaru (japonská želatina)
0,02 g zelené potravinářské barvy

Všechny komponenty přiveďte do varu a nechte vychladnout. Po vychlazení rozmixujte a propasírujte jemným sítem.

Ozdobte husí játrou a práškem z ibišku.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si

Champagne: Čím by si na Silvestra připil Winston Churchill

„Šampaňské by mělo být suché, studené a zdarma.“ S autorem tohoto citátu Winstonem Churchillem máme něco málo společného. Přiznávám, že také nejraději úřaduji dlouho ráno v posteli, má velká rozhodnutí padnou rovněž vždy ve vaně plné pěny, duchovní sílu čerpám malováním… A co máme společného asi nejvíc, je fakt, že milujeme šampaňské a Francii.
Přečtěte si

Berlínská gastronomie – kebab, currywurst a kryptoměna

V Berlíně je bezmála 10 000 stravovacích zařízení. Vedle místních bizarností jako jsou klobásy zasypané indickou směsí koření nebo bramborák politý jablečným protlakem, nabízí kuchyni celého světa ve špičkovém provedení. Kdo má opravdu hodně času, může ale zkusit vystát frontu před vyhlášeným stánkem s kebabem, který už popírá myšlenku rychlého občerstvení. Experimentovat lze i při placení – podobně jako Praha má i Berlín svá místa umožňující platbu bitcoinem a dalšími kryptoměnami.

Nejčtenější v kategorii Gourmet

Aktuálně na českém webu

Veselin Vačkov: Zůstaneme si blízko?

·     21.11.2022
Absolvent Oxfordu a Univerzity Karlovy Veselin Vačkov, který kromě češtiny a rodné bulharštiny ovládá čtyři další jazyky, se dívá na česko-německé soužití ze zajímavé perspektivy. Ředitel redakce Lido- vých novin, nejstaršího českého deníku, zažil zlatou

Read More »


Aktuálně na německém webu

Veselin Vačkov: Bleiben wir uns nahe?

·     21.11.2022
Der Absolvent von Oxford und der Karlsuniversität Veselin Vačkov, der neben Tschechisch und seiner bulgarischen Muttersprache vier weitere Sprachen spricht, betrachtet das tschechisch-deutsche Zusammenleben aus einer interessanten Perspektive. Der Redaktionsleiter der Lidové noviny, der ältesten

Read More »