O jeho restauraci theNOname jsme již psali, ale zkusit podle něj vařit? Přiznávám, že to opravdu není jednoduché, Kikillus je totiž obdivovatelem molekulární kuchyně. Proto raději doporučuji si k němu na večeři zajít. Ale chcete-li zkusit štěstí doma, voilà!
Ústřicové chipsy s práškovým posypem z mořských řas
Emulze z ústřice
90 g ústřic
160 g slunečnicového oleje
30 g ústřicové vody
Smíchejte ústřicovou vodu s ústřicemi a během ručního mixování přidávejte olej.
Ústřicový chléb
50 g mouky
100 g ústřic (rozmixované)
1 g soli
Rozmixovanou emulzi smíchejte s moukou a solí dohladka a tenkou vrstvu naneste na silikonovou podložku.
Pečte 12 minut při 140 °C v troubě bez větráku.
Sušená ústřice
Jednu ústřici vysušte při 50 °C v konvektomatu po dobu nejméně 10 hodin. Poté skladujte v suchu.
Prášek z mořské řasy
Mořské řasy 250 g (Laitue de Mer)
Řasy dobře omyjte a nechte je v kovenktomatu usušit po dobu 6 hodin při 50 stupních.
Po vysušení míchejte řasy v Thermomixu na vysokém stupni dlouhou dobu, abyste dosáhli práškové podoby.
Prosejte přes jemné síto, co nespotřebujete, můžete vakuovat.
Servírujte podle obrázku.
Macaron s jablky, ibiškem a husí játrou
Jablečný makarón
Redukce 400 gramů z 1 litru jablečné šťávy
4 g želatiny
50 g albuminu (proteinový prášek)
1,5 g xantanu (pomáhá k želírování)
1 g citras (chuť limetky a grapefruitu)
0,4 g zeleného potravinového barviva
Zahřejte část redukce a v ní rozpusťte želatinu. Poté zamíchejte zpět do zbývající jablečné šťávy a nechte vychladnout.
Smíchejte zbývající ingredience ručním mixérem a vyšlehejte do pěny.
Pomocí cukrářského sáčku vytvořte malé makaróny, dejte na plech na kuchyňský papír a pečte v troubě při 85 ° C bez větráku po dobu 30 minut. Potom sušte přes noc při 40° v troubě.
Jablkové želé
300 g jemného jablečného pyré
100 g vody
4 g agaru (japonská želatina)
0,02 g zelené potravinářské barvy
Všechny komponenty přiveďte do varu a nechte vychladnout. Po vychlazení rozmixujte a propasírujte jemným sítem.
Ozdobte husí játrou a práškem z ibišku.
