Sabino, gastronomii se věnujete profesně už hodně dlouho, co vás na tomto oboru tolik baví?
Sabina Bergmanová (SB): PR a komunikace mě strašně baví. Dobré jídlo a pití miluji, takže když se tyto věci spojí, je to radost.
A vy Jindro a Kláro, proč právě gastronomie, jaký k ní máte vztah?
Klára Smolová (KS): S gastronomií se různým způsobem potkávám již řadu let, vlastně od dob, kdy se v Praze postupně rozvíjela fine diningová scéna, stavěli se první pětihvězdičkové hotely a vznikaly první žebříčky jejich hodnocení. Sama jsem svého času spoluvlastnila bar, můj bývalý partner byl restauratér a já mimo jiné psala gastronomické sloupky do víkendové přílohy Lidových novin Relax. Je to velmi barvitý obor, kreativní, vyvolávající emoce. Ale hlavně jde o poskytování služeb a tam máme v České republice stále hodně co dohánět. Baví mě sledovat, jak se mění a rozvíjí, pomáhat jim se zlepšovat.
Jindra Ševčíková (JŠ): Služby mám v genech, moje babička pracovala ve vinárně u Malířů a pak v hotelu Ambassador Zlatá husa, kam jsem za ní chodila. Milovala jsem to prostředí! Sama jsem vystudovala hotelovou školu v Praze. Pak jsem nastoupila v hotelu Intercontinental Praha, kde jsem se setkala s úžasnou kolegiální atmosférou a vypracovaným systémem managementu. Baví mě zejména kreativita prodeje služeb, variabilita, a hlavně kontakt s lidmi.
Zažily jste v průběhu vaší kariéry spojené s gastronomií někdy podobnou krátkodobou či dlouhodobou krizi?
JŠ: Ne, takto plošná krize nikdy nebyla. V roce, kdy byly povodně, byly zavřené jen restaurace a hotely, které povodně přímo zasáhly. Celostátní nouzový stav, kdy byly všechny, opakuji všechny, gastro podniky a ubytovací zařízení ze zákona zavřené, byl v novodobé historii soukromého podnikání vyhlášen poprvé a nikdo s ním nemá zkušenost. Celkové dopady této krize se ještě ukáží.
SB: Ze zkušeností s mými klienty vím, že povodně byly samozřejmě náročná krizová situace, ale to byl takový zásah “shůry”, všichni si vyhrnuli rukávy a uklízeli, opravovali a otevřeli znovu. Ale byznys restaurací byl velice zasažen také krizí kolem roku 2008, kdy do té doby hosté a firmy utráceli, pořádali večírky, restaurace byly plné, turisté měli výhodný kurs. Toto skončilo, firmy začaly hodně šetřit, turisté si objednávali levnější pokrmy a celkově méně utráceli. Byl to velmi výrazný pokles obratu a složitější situace než po povodních.
Poskytujete zdarma “první pomoc” restauracím, které se ocitly v krizi. Jak se myšlenka dostala do současné podoby projektu?
JŠ: Podnikatelé často v krizi postupují zkratkovitě a některé postupy podceňují. Často jsme se s tím ve své praxi všechny setkaly. A proto jsme chtěly pomoci v tom, co je pro prodej služeb nejdůležitější: udělat si analýzu, vypracovat strategii a nastavit systém.
KS: V této krizi vidíme příležitost, aby se u nás gastronomie a služby v cestovním ruchu obecně posunuly k lepšímu. Chceme k tomu přispět našimi znalostmi. Radit ale umí kde kdo. My jsme si řekly, že když už pomoc, tak praktická a hmatatelně přínosná.
V čem dokážete gastronomickým provozům pomoci a jak vypadá první krok?
KS: Dokážeme jim pomoci pohledem na podnik zvenčí, z nadhledu a bez servítků. Protože to, jak jsou vnímáni okolím, má přímý dopad na zdraví jejich podniku. Ve víru podnikání často zapomenou na to nejdůležitější, tedy na hosta. Co doopravdy chce? Za čím do daného podniku chodí? Dostane se mu opravdu dobrých služeb? Je možné něco zlepšit? Pomůžeme nejen odpovědět na tyto otázky, ale také najít jejich řešení a poslat o tom zprávu do světa. Na svém obraze se musí pracovat nejen zvenčí, ale i uvnitř. Když obraz, který tvoříte, neodpovídá realitě, nedopadne to dobře.
JŠ: Prvním krokem je analýza a stanovení strategie. Zrevidujeme náklady a finanční toky, zjistíme, kde je jeho přidaná hodnota, kde může ušetřit, kde naopak musí investovat. To vše se zamíchá, okoření se dobrým marketingem a sestaví se menu. Pak se postupuje od jednoho chodu k druhému a výsledkem je spokojenost „hosta“.
Co momentálně podnikatele trápí nejvýrazněji?
JŠ: Cash flow. Chybí klientela, neprodávají a musí pokrývat náklady.
SB: Hosté. Personální problémy. Peníze, drahé nájmy.
Jste výjimečné komplexní nabídkou služeb. Jak se vám daří takovýto servis zajistit?
SB: Naše služby se propojují, navazují, doplňují. A protože se známe osobně i pracovně řadu let, připravily jsme tento společný projekt.
JŠ: Každá z nás má svojí specializaci, takže děláme to, čemu nejvíce rozumíme. Jak říká Sabina, navazujeme na sebe a klienta si v podstatě v různých fázích předáváme. Zároveň se ale radíme a některé kroky řešíme společně, aby byla zajištěna konzistence a kontinuita.
Je velmi sympatické, že se snažíte zmiňovanou první pomoc poskytovat zdarma. Pokud tedy restaurace využijí vaší nabídky a podaří se jim začít restart, jak dlouhou dobu budete potřebovat k úplnému ozdravení podniku?
JŠ: Záleží na tom, v jaké ekonomické situaci každý z klientů bude. Roli hraje řada vlivů, i těch externích. A také ochota podnikatelů zkusit pracovat jinak, než byli doposud zvyklí.
KS: Asi by mělo zaznít, že nenabízíme spásné řešení, které jako zázrakem všechno spraví. Podnik nebudeme ozdravovat my, to musí udělat každý podnikatel sám. My mu jen ukážeme cestu a nástroje, s nimiž se mu to může podařit. Zdarma je samozřejmě jen část služeb, základ, na kterém budou restauratéři dále stavět. Kdo bude mít zájem a kde to bude mít smysl, připravíme nabídku na míru a našich placených služeb může využívat i nadále.
Jaký typ restaurací nejčastěji vyhledává vaši pomoc?
KS: Především menší podnikatelé, kteří mají omezené rozpočty, ale zároveň si uvědomují, že bez externí odborné pomoci se neobejdou.
Jak vidíte budoucnost české gastronomie? Myslíte, že se vše vrátí do běžných kolejí, nebo zákazníci nějakým způsobem změní své návyky a preference?
JŠ: Bude chvíli trvat, než se gastronomie ozdraví, po krizi nebude nic stejné. Chování zákazníků se změní, budou opatrnější, vnímavější na čistotu a hygienu.
SB: V současné době restaurace (hlavně fine diningové) často trochu zlevnily, což je pro hosty určitě příznivé. Doufám, že toho využijí a do některých zavítají nově, nebo častěji. Hosté stále budou vyhledávat kvalitní, prvotřídní jídla ze špičkových surovin, které si doma neuvaří.
KS: Návyky se mění velmi těžce, ale každá krize je určitým impulsem a příležitostí odstranit nefunkční modely a nahradit je novými. Bylo by fajn, kdyby nejen zákazníci měli vyšší nároky, ale i lidé ve službách dbali více na kvalitu odváděné práce a její zvyšování, ať již je to gastronomie nebo cokoliv jiného.
Více najdete zde.
