Jaké ztráty utrpěla gastronomická scéna v Česku v souvislosti s pandemií koronaviru?
Statistiky hovoří o zhruba třiceti procentech „covidových mrtvol“. Restaurace, bary, bistra, hospody, kantýny atd. Jenže s tím souvisí celé portfolio subdodavatelů. Jsou zasaženi producenti všech potravin, surovin, nápojů, vybavení do gastronomického průmyslu od sporáků, pánviček až po zástěry, ubrusy a jídelní lístky. To je, řekl bych, druhá vlna tsunami, která ještě stále neukázala svoji ničivou sílu.
Je to srovnatelné s jinými zeměmi – např. Německo či USA – jak to vypadá tam?
V době pandemie jsem strávil několik měsíců v Chicagu, v Katalánsku a v New Orleans. Nikde jsem tam necítil podobný chaos jako u nás. Zmiňované destinace okamžitě reagovaly tak, že vyžadovaly roušky, rezervace, odstupy stolů, začaly používat bezdotykové elektronické menu nalepené na stole v podobě QR kódu, platby pouze kartou, personál vám měřil teplotu na zápěstí před vstupem do podniku a číšníci slušně vyzývali k roušce, pokud jste si ji zapomněli nasadit. Celý gastro-business běžel dál na plné obrátky, protože všichni respektovali požadavky krizové situace. Nevím jak v Německu, ale předpokládám, že v této zemi jsou zvyklí dodržovat pravidla dost zodpovědně. I z toho důvodu tam takové ztráty jako u nás nepočítají.
Změnily poslední dva roky směr, kterým se bude tuzemská gastronomie dále vyvíjet? Co pro ni bude charakteristické?
Určitě vyšší ceny, které se už projevily. A potom také jídlo „do krabičky“. Zajímavý vzestup mají různá bistra, hamburgrárny, nudlárny, indická, vietnamská a asijská gastronomie vůbec. Čili pokrmy, jež se snadno transportují, a neubližuje jim menší teplotní výkyv. Obrovský rozvoj zaznamenaly nejen kurýrní firmy, ale také výrobci termoboxů a vůbec technologií související s boomem donáškových služeb. Bohužel, česká kuchyně je v ohledu „take away“ trochu komplikovaná.
Restart kulinární scény komplikuje vysoká míra inflace, která se naplno odráží v cenách potravin a alkoholu. Co to vyvolá na straně provozovatelů a zákazníků, nečeká nás náhodou ještě horší situace než během pandemie?
Již dnes se projevuje v některých podnicích značné šetření na kvalitě surovin. Mnohdy cítím amatérskou poloprofesionální přípravu pokrmů, často se setkávám s poklesem úrovně personálu – jak v kuchyni tak na place. Některé restaurace otevřeně přiznávají, že zkrachovaly pouze proto, že nemohou najít personál a ten bývalý už si zajistil jinou práci a nechce se vrátit zpět na tenký led.
Jak to letos bude s letními gastronomickými festivaly, které před pandemií zažívaly velkou popularitu? A plánujete ještě za těchto nejistých podmínek obnovit tradici Prague Food Festivalu?
Obdivuji všechny odvážlivce, kteří plánují v nejbližší době food festivaly. My zatím ne. Příprava kvalitního festivalu jídla a pití znamená několik měsíců práce, zaplacení záloh dodavatelům prostoru, stanů, sociálního zařízení, investice do marketingu, smlouvy s gastronomickými podniky atd. To je dnes velmi riskantní, nehledě na to, že zájem lidí o návštěvu restaurací poklesl, takže si myslím, že větší seskupení osob na jednom místě, navíc spojené s degustacemi, bude ještě nějakou dobu problematické. Vlastně není vůbec jisté, jak se veřejnost zachová. A to nemluvím o možných nečekaných vládních hygienických opatřeních. Ta už se nedají vůbec dopředu odhadnout. Proto čekáme, až situace bude příhodnější. Pro nás jako organizátory gastronomických festivalů a samozřejmě i pro milovníky jídla – gastronauty.
Jan Muller
