Jak je na tom tuzemská kulinární scéna ve srovnání s obdobím před koronou?
Já si myslím, že docela dobře. Nyní má za sebou velmi intenzivní léto, které pro restaurace bylo v mnoha případech zátěžovým testem. Zejména v regionech díky intenzivnímu domácímu cestovnímu ruchu. Je samozřejmě rozdíl, když se bavíme o turistické zóně v Praze. Na druhou stranu i jiná města, která jsou také atraktivní pro zahraniční turisty – jako například Český Krumlov a Karlovy Vary, byla nakonec přes letní prázdniny relativně zahojena domácími turisty. Rozhodně jsou na tom některé subjekty ještě hůř než restarurace. Například hotely. Hotelové restaurace asi úplně nejhůř. Ale ty měly problém vždy.
Proč se do hotelových restaurací obecně bojí lidé chodit? A je to jen v Česku nebo i v zahraničí?
Obecně je zažité, že do hotelových restaurací chodí spíše konzervativnější hosté. Ale například v Americe je naopak návštěva hotelových restaurací velkou tradicí. I proto je samozřejmostí mít v rámci hotelových řetězců, které vlastní Američané, hotelovou restauraci. V Česku to ale moc nefunguje. Určitě to znáte, říká se: „Do golfové a hotelové restaurace nelez!“ Kdokoli chce podnikat v této oblasti, musí okamžitě překonávat bariéru a musí čekat, že to bude těžké.
Takže asi nelze očekávat, že by se to někdy zlomilo?
Pozvolna se to láme, ale spíše u malých hotelů. Dokonce jsem se tím nedávno pro jednu hotelovou anketu zabýval, kdy jsem měl najít hotely, kde je právě restaurace tím hlavním tahákem. Tedy kdy do hotelu jede host kvůli restauraci a u toho se v něm ubytuje. Takový je například hotel Miura v Čeladné, kde je zároveň úžasná sbírka umění a silná architektura. Ale to je spíše výjimka. Nicméně, v Olomouci, ještě předtím, než byl Přemek Forejt slavný, byla na počátku stejná myšlenka. Majitelé resortu s casinem a hotelem chtěli postavit restauraci, kam by lidé jezdili a navíc k tomu využili další služby. To se také povedlo. I v Praze jsou velká jména, kde to funguje. Například restaurace hotelu Mandarin nebo Café Imperial, kdy jen málokdo ví, že je to vlastně hotel.
Praha se z kovidu asi bude léčit hodně dlouho…
Praha bude řešit tento problém globálně se vším. To, že do ní nepřijedou miliony turistů samozřejmě dopad mít bude. Zatímco Pražáci mohou zachránit Česko, tak Češi bohužel až tak úplně nemohou zachránit Prahu, což je vlastně nejsmutnější zpráva. To mám od Zdeňka Pohlreicha, abych se nevydával za autora této myšlenky. Ale je to tak, protože do Prahy jezdí mnohem víc turistů, než je vlastně celkem Čechů.
Co tedy podle vás může zachránit otřesenou kulinární scénu?
Tak to nevím, ale kdy jindy než teď měly podniky bojovat za to, aby si našly českého zákazníka a vybudovaly si v něm štamgasta, který je bude mít rád a bude se k nim vracet. Restaurace se musely adaptovat, změnit koncept. Pokud mám podnik u Vltavy a vím, že budou do Prahy nyní víc jezdit Češi, pak jej musím Čechům přizpůsobit a pokud musím zlevnit, tak to určitě bude na úkor něčeho, ale nezbývá, než se opřít o něco, co bude víc fungovat. Zkrátka tomu dát logiku. Všichni už snad pochopili, že vláda a její podpora to nedokáží spasit.
A daří se ta adaptace?
Můj největší zážitek byl v restauraci Mlýnec u Karlova mostu, kde jsem byl na tříchodovém obědě v neskutečně skvělé kvalitě pouze za 395 korun, to jsem si říkal, zda je vůbec možné! Upravili ceny, aby to bylo dostupné i českému zákazníkovi, protože zrovna do Mlýnce chodili hlavně zahraniční turisté. Ale na druhou stranu třeba v Karlíně možná ani nikdo s cenou dolů jít nemusel, tam je jiná cílová skupina – lokálové a ti to udrží. Třeba Ambiente, které skvěle odráží trendy, protože je samo sbírá ve světě, už dávno ví, že nejvíc fungují komunity. Proto pod jejich taktovkou vyrostly podniky v lokacích jako je Karlín, Holešovice, Letná nebo nyní Vršovice.
Zkrátka stavět klientelu na rezidentech, je to tak?
Nyní už je možná i pozdě. Na to měly podniky myslet během karantény, kdy se ještě dalo něco dělat.
Korona ale přinesla i větší návrat ke kořenům tuzemské kulinární scény…
Tento trend už u nás panuje delší dobu ve smyslu, že řada kuchařů z finediningu začalo vařit v uvozovkách normálně. Lidé to více chtěli a kuchaři do toho dali své osobní pojetí. Říkal jsem onomu zlomovému období „rok kuřete na paprice“. V případě Prahy je to i do značné míry urbanistická otázka. Airbnb vystěhovalo nás – rezidenty z centra a nyní je nám dobře v Karlíně, Holešovicích, atd., ale třeba se to v centru nyní začne měnit…
Co je váš oblíbený „jídelní koncept“ – co vás teď nejvíc baví?
Po pravdě mě nejvíc baví to, že mě baví všechno. Užívám si dny, kdy jsem na fantastické degustační večeři a druhý den dopoledne naopak v nějakém novém bistru, baví mě ten rozptyl. A asi nejvíc mě s Gastromapou naplňuje objevování podniků, které jsou odvážné ve svém místě. Odvážné ve smyslu, že i kdyby byl celý jejich koncept postaven na hlavu, dokáží si jej jeho tvůrci obhájit. Mám radost, že jsou nápadití a umí si to po svém nějak posunout, ale ne za každou cenu se odlišit, spíš se snaží to dělat natolik dobře, že tím nadchnou své hosty a přilákají další. Takový podnik pak dokáže zvednout celkovou úroveň obce. A dokonce se stává, že nějaký podik umí způsobit i šílenství jako například v případě šumperské Pikoly, kam jezdí lidé z celého Česka. To je úplný bizár. Doba je dnes taková, že gastroturistika zkátka funguje.
Kdo jsou lidé, co takovéto projekty tvoří?
Velmi často jde o vysokoškoláky, kteří odešli do zahraničí nebo do Prahy a vrátili se. Včera jsem byl v malé obci Lhenice na Prachaticku, kdy tam byl kluk, který začínal mýt nádobí v nějaké restauraci, pak pracoval chvíli v Mekáči a nakonec se dostal do restaurace, kde postupoval stále výš a výš. Nadchnul jej provozovatel a nakonec se rozhodl pro vlastní podnik ve své rodné vesnici.
Proč se mladí vrací do svých rodných vísek a měst, chtějí jim tím něco „vrátit“?
Ano a když to řekneme na plno, což většinou nepřiznají, tak ve výsledku je i ekonomicky mnohem jednodušší podnikat v takových „nezoraných“ oblastech, než otevírat další restauraci v Praze, kde je obrovská konkurence. Myslím si, že přesně to je ten směr. S tím souvisí i stánky a kiosky, což je téma, které nyní sleduji, protože mě baví, že se gastronomie rozpíná i do takovýchto konceptů, kde by to zkrátka nikdo nečekal. Takže můj aktuálně největší objev je u Vyškova koupaliště U Libuše, kde je Panelka Luleč. Tamní kluk si našel přítelkyni z Prahy, měli spolu děti, přestěhovali se tam a podnikají. To jsou přesně ty malé-velké příběhy, které vyvolají touhu u ostatních tam jet. A jsou navíc velmi inspirující! Například v již zmíněném Šumperku je nyní dalších osm podniků, které to nakoplo k tomu také něco zkusit.
Na gastronomii je úžasná její rozmanitost – ať už na talíři, tak v rámci konceptů. Je to takový nekonečný příběh…
Přesně tak, to mě na tom právě baví nejvíc!
Co byste přál v současné chvíli tuzemské gastronomické scéně?
Celý můj projekt Gastromapy je vlastně velmi pozitivní, takže i já jsem pozitivní a myslím si, že se to stále zlepšuje. Nejen, že nestíhám objevovat, ale i žasnout nad tím, jak se to neustále posouvá dál. I navzdory situaci s koronavirem. Dokonce stále vznikají nové podniky, což se občas i trochu divím. Z knížky mi skončily jen dva podniky, ostatní fungují dál. Samozřejmě koronavirus je pro většinu z nich velká komplikace, ale zároveň i velká zkouška, takže to chce pokračovat, objevovat, cestovat, inspirovat se… Tím, že se lepší podniky se tím pádem lepší i hosté, to je podstatné říct! Navíc dávno už neplatí věta: „Buďte rádi za to, že v takové díře vůbec nějaký podnik je a nestěžujte si.“ Začíná to být naopak! Takže mě moc těší, když čím dál tím častěji slyším, že jsou podniky na tu svoji polohu – třeba i v zapadlé vísce – čím dál tím víc hrdí…
Úvodní foto: Lukáš Hejlík a Přemek Forejt v Entrée
FOTO: Adriana Fialová, @kocourova
