V jakém podniku, který vás zaujal, jste naposledy byl a v čem bylo jeho kouzlo?
Naposledy mě zaujala Mikrofarma na pražských Vinohradech. Jsem asi poslední člověk, který tam ještě nebyl. Moc mi tam chutnal burger – hodně pražských podniků své burgry překombinovává, ale jejich cheeseburger byl jednoduchý, klasický a chutnal super. Je paradoxní, že v každém dobrém burger bistru jsou na svůj produkt pyšní, všechno si dělají sami nebo vám řeknou přesný původ každé ingredience. Na rozdíl od nich se v lahůdkářství, které se specializuje na klasické české chlebíčky, od laxní obsluhy nedozvíte prakticky nic.
Vytvořil jste s manželkou projekt Taste of Prague, jak to vzniklo a jaká je klíčová myšlenka?
Bylo to v roce 2011. Zuzka skončila v práci, protože ji advokacie prostě nebavila a hledali jsme, co by mohla dělat jiného. No a na dovolené jsme v San Sebastiánu viděli, že existuje něco jako gastronomická prohlídka. Tak jsme si řekli, že bychom něco podobného mohli udělat v Praze, dokud si Zuzka nenajde „opravdovou“ práci. A nakonec to – jak to tak bývá – dopadlo úplně jinak.
Tedy co konkrétně děláte v Taste of Prague?
Spolu se Zuzkou provádíme zahraniční cestovatele a místní po restauracích, barech, pekárnách a bistrech a lehce je nutíme k přejídání (směje se). No a přes to jídlo a pití ukazujeme zahraničním návštěvníkům, jak si tady žijeme a co je tu dobré, místním naopak poodkrýváme to, na co u nás můžeme být pyšní.
Kvůli zaměření převážně na zahraniční klientelu jste asi vlivem korona krize museli změnit strategii, je to tak?
Museli jsme se obrátit na naše místní „publikum“, tedy na Čechy a cizince trvale žijící v Praze. To už jsme plánovali dávno, ale nikdy jsme se k tomu nedostali, protože nás upřímně nic netlačilo. Nejdříve jsme během prvních týdnů pandemie, kdy restaurace musely zavřít, spolupracovali s různými restauracemi na speciálních akcích a poté jsme připravili nové prohlídky, které jsou přizpůsobeny pro místní publikum.
Češi nejsou příliš fanoušky organizovaných výletů s průvodcem po Česku, čím to podle vás je?
Podle mě to zavání pověstnými řízky v chlebu, které se rozvoněly ihned poté, co z Čech po pádu železné opony vyjely první autobusy směr Bibione a Costa Brava. Nebo zájezdy pod taktovkou ROH. Češi moc na „řízenou zábavu“ nejsou, mám pocit, že si raději všechno najdou sami. Navíc, co si budeme povídat – turističtí průvodci u nás asi nemají nejlepší renomé. Bohužel často zaslouženě.
Mění se to? A co může být pro Čechy onou přidanou hodnotou na rozdíl od toho, kdyby si takový výlet měli zajistit sami?
Není možné nevidět, že ve spoustě případů si naši prohlídku kupují lidé, kteří jsou našimi fanoušky na sociálních sítích a jednoduše řečeno se s námi chtějí vidět. Což je moc milé a znamená to, že se musíme dvakrát tak snažit, abychom někdy i nerealistická očekávání splnili. Ale ve většině případů je přidaná hodnota to, že prostě máme čas nějaký kvalitní program zařídit. Spousta lidí je v práci hodně zaneprázdněná a nemají příliš volného času a když už jej mají, tak si ho chtějí užít kvalitně, ale zároveň nemají čas vyhledat si ty správné informace, najít si ty správné lidi, adresy atd. A od toho jsme tady my nebo kvalitní průvodci obecně.
Mám pocit, že Češi už také začínají a chtějí cestovat za gastronomií, čím to je?
Určitě to tak je. V Česku – nebo alespoň v některých jejích částech – se za posledních pár let hodně zvedla úroveň gastronomie i příjmy obyvatelstva, což jde trochu ruku v ruce. Takže se víc vyznáme a víc si můžeme dovolit. Navíc v posledních letech zaznamenáváme určitý odklon od fine diningu ke kvalitní rychlé gastronomii, takže si můžete dopřát skvělé – a často i slavné – jídlo a neutratíte celou výplatu.
Praha vlivem korony zažívá dost velkou „hospitality ránu“, měla by přehodnotit svoji strategii nebo jen vyčkávat, že se to změní? Nač je třeba nyní klást důraz?
Je těžké cokoli předvídat – jak jsme viděli v nedávných dnech, situace se může měnit z hodiny na hodinu. Ale určitě by bylo dobré strategii přehodnotit. Hotely se například musí obrátit i na místní obyvatele, což se jim dlouhodobě – na rozdíl od hotelů v jiných městech – nedaří. Schválně se zamyslete, kdy jste naposledy v Praze jedla v hotelové restauraci? (A Pohlreich neplatí.)Vyčkávat je v tuto chvíli hodně riskantní přístup.
Jakou cestu si v této situaci zvolí Taste of Prague, co vás nyní čeká?
My se snažíme zaměřit na místní publikum a rozšířit portfolio svých služeb. Stále doufáme, že se někdy v budoucnu vrátíme k naší hlavní činnosti – ke gastronomickým podmínkám, ale v současnosti se zaměříme na budování vztahu s našimi místními klienty a na tvorbu obsahu pro ně.
Vnímáte na korona krizi také něco pozitivního pro Prahu, pro váš byznys, pro společnost?
Pro společnost je možná korona krize pozitivní ve smyslu, že může vést k diskusi o tom, jaký cestovní ruch v Praze vůbec chceme. Zda to, že jsme v podstatě přenechali historické centrum masovému turismu, není chybou a zda náhodou neexistuje nějaká jiná cesta, která by dokázala nastavit soužití turistů i obyvatel Prahy k prospěchu všech. A tím nepředjímám, zda to bude vůbec možné, nebo lehké. Pro nás osobně měla krize pozitivní vliv na to, že nás donutila ke změnám, o kterých jsme se už dlouho bavili, ale nic nás netlačilo je skutečně podniknout.
Jak jsou na tom regiony, není korona příležitostí k tomu, aby právě ony dostaly šanci a víc vynikly?
Regiony určitě nebyly závislé na zahraničním turismu, takže v tomto ohledu mají oproti Praze výhodu. A možná jim pomohla i jedna skoro celá sezóna plná turistů v rámci vnitrostátního cestovního ruchu. Zároveň ale korona nezměnila nic na často nedostatečné příjmové stránce místních obyvatel, spíše naopak. Takže možná u spousty dobrých podniků uvidíme model restaurace Medité v Mariánských lázních – plné víkendy a během pracovního týdnu prázdno.
Jistě sledujete také zahraniční scénu, probíhá tam podobná situace jako v Česku?
Záleží kde. Třeba v New Yorku restaurace ještě neotevřely a spousta z nich – včetně těch opravdu vyhlášených – zavřela. Naopak ve Slovinsku, které jsme nyní navštívili, podpořila vláda tamní hospitality scénu opravdu výrazně – každý Slovinec od vlády dostal poukaz v ceně cca 5000 Kč, který mu umožnil něco doplatit a strávit třeba víkend v nějakém kvalitním wellness hotelu. To u nás bohužel neproběhlo. Takže je to všude opravdu trochu jiné a záleží na průběhu pandemie v dané zemi, na reakci tamní vlády a na tom, jak moc byla daná ekonomika závislá na cestovním ruchu.
Když už jsme u zahraničí, jak vnímáte v porovnání s ním úroveň tuzemské kulinární scény a kde máme ještě rezervy?
Nemáme se za co stydět. Pokud Prahu srovnáme s podobně velkými městy, jsme na tom podobně. Samozřejmě některé věci umíme líp – ehm, pivo – a některé hůř. Podle mě umíme celkem dobře vařit, ale neumíme to moc prodat. Největší nedostatek vidím v tom, že zaměstnanci restaurace nejsou na svůj podnik dostatečně hrdí, což vede k trochu laxnímu postoji. Prostě se pro ten svůj podnik město či region nerozkrájí. Možná je to dlouhodobě nízkou nezaměstnaností nebo je to národní specifikum, nevím…
V čem jsou Češi v souvislosti s gastronomickými službami jiní – ať už v dobrém či špatném slova smyslu?
Češi přímo vyžadují levné jídlo, zejména k obědu. Podle mě jsou stravenky čiré zlo a velká, těžká koule na noze české gastronomie jako celku. Dalším specifikem je neskutečně nízká cena alkoholu. Podle mě neexistuje moc zemí, kde je pivo levnější než voda. Naopak dostaneme poměrně dobrý servis – ačkoli si to spousta lidí nemyslí – i v místech s rychlým občerstvením nebo v kavárně, což je z globálního hlediska opravdu unikátní.
Dochází podle vás v souvislosti s koronou ke kompletní transformaci kulinární scény v Česku nebo jde „pouze“ o oddechový čas a zkoušku toho, kdo přežije?
Když se podívám kolem sebe, moc velkou transformaci nevidím. Podle mě korona nejvíce zasáhne fine dining – Češi takto jedí trochu méně a určitě ne pravidelně a navíc podle mě budou čím dál více hledat za své peníze co nejvyšší hodnotu, což neznamená nutně nejlevnější jídlo, ale jídlo, za které se jim vyplatí někam vyrazit. A podle mého bude čím dál tím více lidí využívat dovážkových služeb.
Cítíte ve vzduchu naději a v čem vidíte cestu pro rekonvalescenci kulinární scény?
Naději cítím – gastronomie je pořád „in“. Cesta vede asi přes dotažení konceptů a zefektivnění provozů. Prostě si uvědomit to, co dělám a pro koho a to zkrátka dělat co nejlépe. Zní to jednoduše, ale ve skutečnosti je to velmi těžké.
Více na: tasteofprague.com
