I když se to možná na první pohled nezdá, mnoho z poznatků, které Milan Svoboda, bývalý hlavní kastelán Národního památkového ústavu České republiky během své praxe nasbíral, můžeme využít i dnes. „Na krásně prostřeném stole by nám mělo záležet vždycky, svědčí to o naší kultuře,” říká muž, jehož instalace historických tabulí vykazují dokonalou symetrii.
S pravítkem a úhelníkem však do práce nechodí. „Mně stačí ubrousek. Je daleko praktičtější, když oběhnu stůl a srovnám vše podle něj, sedí to dokonale. Ale někteří to mají třeba jinak. Ostatně, bylo to vidět i ve filmu Soumrak dne, kdy majordomus, jehož hrál sir Anthony Hopkins, kontroluje připravenou tabuli. Přiloží pravítko tu i onde, a pak jen utrousí, hm, dobře prostřeno.“
Když si představím všechny ty opulentní tabule ve výpravných velkofilmech a pak to srovnám se skromným dřevěným (ale bytelným!) stolem v naší chalupě, těžko hledám mezi dvěma tak odlišnými světy paralelu. „A přece existuje,“ přesvědčuje posluchače historik Milan Svoboda. „Prostřená tabule musí lahodit oku, stůl je umělecké dílo, ba co víc, je obraz světa. To, co nás obklopuje, na něm vidíte. Květina například je symbol stromu, který spojuje vše, co je v zemi, na zemi a na nebesích. Tohle jsme dávno zapomněli, pro náš už je jen dekorací.
Lucie Šilhová v rozhovoru s návštěvníky večera Foto: Michaela Džurná
Kromě symboliky měla květina, byla-li umístěná v centru, i funkci geometrickou, neb zajišťovala zmíněnou symetrii. Podobnému účelu sloužily i nejrůznější nástolní ozdoby, to byla většinou zároveň i umělecká díla, často zhotovená z bronzu a pozlacená.“ Když namítám, že mi velká květina nebo snad dokonce nástolní ozdoba zakryje výhled na druhou stranu stolu, dostane se mi odpovědi, že tam vidět nemusím. „Na banketu se máte bavit pouze s hosty po své pravé a levé ruce. A muž, kterého máte po levici, je po celý večer vaše garde. Ale manžel by to být neměl, tohle pravidlo platí na banketech dodnes,“ upřesňuje historik.
Kdyby totiž vedle sebe seděli partneři nebo jiní blízcí lidé, konverzace by se prý nerozproudila, případně by se stočila směrem, který není na banketu žádoucí. Což je fakt, nikdo asi nehodlá poslouchat, co je třeba o víkendu udělat na zahradě. Se svým partnerem si mohu povídat doma u kafe. I když, je vlastně mluvení u jídla žádoucí? Už ve školce nám přece paní učitelky přály dobré chutnání a žádní povídání. Milan Svoboda říká, že to je chyba. „Stolování malé i velké je přece příležitost zastavit se, popovídat si. A ještě u toho něco dobrého sníst. Já sám doma pořádám bankety pro své přátele, obchodní partnery i studenty. A mlčenlivé rozhodně nejsou.“
Umění na stole
Kromě symetrie jsou důležité i ornamenty, které spolu jídlo a nádobí tvoří. „V baroku, kdy vrcholí opulence, je nutná symetrie ve všech osách. Svisle, příčně, diagonálně, samo jídlo stoupá jakoby vzhůru v pyramidách z ovoce sušeného i čerstvého nebo coby jehlany z cukru,“ vypočítává muž, jenž má například nedávnou zkušenost s tvorbou sladké barokní tabule na zámku Konopiště. Kuchaři prý na konci osmnáctého století předváděli tak neuvěřitelné kreace, že sama jídla vypadala jako umělecká díla. Není ale škoda takovou krásu sníst?
„Tehdy chtěl hostitel své hosty překvapit, ba ohromit. To je nám ostatně blízké i dnes. Nedosahujeme sice úžasných foodstylingových výkonů jako v baroku, ale také se doma snažíme nabídnout hostům co nejhezčí pohled na jídlo. A pokud atmosféru dokreslíme hudbou, je to také odkaz předků. Součástí uměleckého zážitku bylo i to, že v hodovní síni hrála hudba. Ta byla mimochodem jediným místem, kde jste – kromě kostela – mohli muzikanty slyšet. Do koncertních síní se přesunuli až později”, říká odborník na stolování našich předků a poodhaluje další taje dřívějších hostin.
„Večeře měla několik chodů, ovšem pozor. Jeden neznamená jedno jídlo, ale třeba pětadvacet. A na stole nestály sklenice, tu držel lokaj, kterého měl každý host za svou židlí. A kdykoliv jste pokynuli, podal vám jídlo i víno.“ Toto stolování à la française bylo postupně vytlačeno stylem à la russe, kdy zmizeli osobní lokajové a jídlo na talíř kladli sluhové, kteří obcházeli stůl. Pro stolování à la française také platilo, že hodovat se začalo večer a končilo třeba až nad ránem, na tyhle věci byl prostě tehdy čas.
Všechno ale jednou skončí, v tomhle případě sehrály roli hlavně napoleonské války, po kterých zůstala Evropa vydrancovaná. Jako první zmizelo téměř všechno stříbrné nádobí. „Zrekvírované mísy, podnosy a příbory sice mohla šlechta vykoupit zpět, ale to přišlo tak draho, že si rody nechaly pár solitérních kousků a zbytek odevzdaly. Kvůli tomu se dnes prakticky nesetkáte s ucelenou sadou barokního nádobí. To se sice znovu objevilo v devatenáctém století, ovšem opět zmizelo během první světové války,“ krčí rameny muž, který při instalacích tabulí využívá fundus daného objektu, případně dodává vlastní kousky. Shání je po celém světě na elektronických burzách, tak získal například měděný sorbetier z devatenáctého století, z něhož návštěvníkům Salónku Lucie Šilhové servíroval sorbet vlastnoručně připravený podle receptu z viktoriánské Anglie. Pokud jde o porcelán, ten prý má Milan Svoboda doma ukrytý ve všech možných koutech, dokonce i pod postelí.
Dobře zorganizovaný dům
A co u vás doma? Kladete na slavnostní stůl nádobí po babičce, nebo je vaše tabule „každý pes, jiná ves“? Podle Milana Svobody je to jedno. „Na Konopišti jsme prostřeli v ornamentálním stylu a vůbec nevadí, že každý talíř je jiný. Barokní slavnostní banket, o kterém jsem mluvil, plní funkci pestrosti a opulence. Oproti tomu na Pražském hradě mají nápojový servis pro 250 osob a neustále ho doplňují. Na státním banketu to holt musí zařezávat, doma by měla tabule především potěšit oko. Což dokáže zařídit každá hospodyňka.“
Nejdůležitější ale je uvědomit si, proč stolujeme, a to je stejné na šlechtických dvorech jako u nás doma. Důvodem je pohostinnost, pozvat někoho pod svoji střechu. Proto přijímáme hosty, proto strojíme tabuli,“ vysvětluje Milan Svoboda, jenž se poprvé ke šlechtickým sídlům dostal v 90. letech minulého století coby kastelán v Nelahozevsi u roudnických Lobkowiczů. „Byl jsem u toho, když začínali jezdit první hosté ze zahraničí, pro které se připravovaly na zámku bankety,“ vzpomíná na chvíle, kdy se možná začala rodit jeho dnešní profese. Všechno se prý tehdy dělalo na koleně, desky stolů se stavěly na kozy jako ve středověku, ručně se nechávaly šít ubrusy… Byla to honička, ale také prý štěstí, že začátek kariéry vypadal právě takhle, a ne třeba jako služba na státním zámku.
„To by bylo, jako bych pracoval v muzeu. Nikdo tam nebydlí, všechno je exponát, nesahat, nemluvit, projít a pryč. Tak to tehdy chodilo. U Lobkowiczů to bylo úplně jinak. Oni sami tam sice nebydleli, ale měli pořád hosty, bylo to živé místo, dům, jako je náš, váš. Tenhle prožitek bych chtěl prostřednictvím své práce návštěvníkům historických objektů dopřát. Nikdo třeba nemluví o tom, kdo v daném domě žil, jak tam žil, jak se tam sloužilo. Když jsem na zámku Kynžvart připravoval stůl, který připomínal večeři v září 1835, kdy tam přijel rakouský císař Ferdinand V. Dobrotivý, zamýšlel jsem se, jak dlouho dopředu se musela tahle návštěva domluvit. Vždyť císař byl zaneprázdněná osoba, čili to muselo být u příležitosti nějaké jeho cesty.
Potom se musely nastylizovat a rozeslat pozvánky dalším hostům ode dvora. Kníže Metternich, jenž banket na počest císaře podával, musel sednout a říci, co bude menu obsahovat. My dokonce víme, co se ten den jedlo. Bylo šestnáct chodů, například lanýže vařené v šampaňském servírované v ubrousku. Zvěřina, křepelky, jeřábci… Desítky pokrmů, k nimž musel někdo sednout a naplánovat, kde a jak opatřit suroviny, kdy a co uvařit tak, aby to vše bylo hotové a nachystané přesně v den, kdy se císař na zámek dostaví.
Jedlo se na nejluxusnějším francouzském nádobí, kterého muselo být na šestnáct chodů obrovské množství. Takže musel existovat systém servírování, odnášení nádobí, mytí, utírání, nahřívání a znovu nošení na stůl. Jenom tohle natrénovat je neuvěřitelný výkon a mě fascinuje představa, jak ten dům musel být organizovaný. O tom se mlčí, a to je škoda. Leccos by nám to pomohlo pochopit. Třeba to, že zase nejsme tak odlišní, jak máme tendenci si někdy myslet,“ uzavírá historik Milan Svoboda.
Také proběhlo: Zdeněk Lhoták. Fotograf, umělec a organizátor fotografických projektů. Je držitelem 2. ceny World Press Foto1986 a titulu QEP (Qualified European Photographer). Podrobnosti a vstupenky na další připravované akce najdete na Salónek Lucie Šilhové.
