Berlínský zápisník Veroniky Jonášové: Jak vegetariáni postupně kolonizují hlavní město

„Dáte si kávu s rostlinným mlékem, nebo s obyčejným? A pokud preferujete rostlinné, chcete ovesné, sójové nebo raději kokosové?“ ptá se mě prodavač, když si jdu pro kávu v Berlíně nedaleko Hlavního nádraží, kde bydlíme. Nejsem v jedné z místních hipsterských a trendy kaváren. Jen jsem si prostě cestou z S-Bahnu zašla do zcela obyčejného a zapadlého bufetu.

Kromě kávy tu prodávají taky currywursty, tedy klobásy s kari omáčkou, a kolem mě postávají dělníci upíjející pivo z lahví. A přesto mi tu nabízí takový výběr k mé kávě. Na začátku mého berlínského pobytu mě takové zážitky překvapovaly. Teď však vím, že tohle je v hlavním městě zcela normální. Metropole je totiž už několik let doslova rájem veganů a vegetariánů. Je to město s největší hustotou veganských podniků na počet obyvatel v celé Evropě. A proto vám i v tom nejzapadlejším podniku nabídnou kávu s rostlinným mlékem a v každé večerce seženete tofu nebo vegetariánské párky.

Ve školce se podává maso jednou týdně

Nejíst maso je v Berlíně trendy. A podle toho tady taky vypadá běžný život ve všech jeho aspektech. Dokonce i státní instituce jako školky nebo školy mají přímo ze zákona povinnost nabízet bezmasé alternativy v jídelníčcích. Moje dcera má ve školce například maso jen jednou týdně – v pátek (a to navíc většinou jen rybu). Mnohé státní školky jsou ve městě přímo vegetariánské. To je záležitost, která by v České republice jistě neprošla.

Avšak v multikulti metropoli je to i navíc i zcela praktická volba. Děti z různých kultur nemohou jíst různé druhy masa, zato vegetariánské jídlo je neutrální pro všechny. A proto má moje malá dcera menu, za které by se nestyděly ani fusion restaurace: je plné falafelů, zapečených zelenin, mixovaných luštěninových polévek, lilků, hummusů, batátů s tzatziki a podobně. Jídelníčky jsou tu pestré a vyvážené – i bez masa.

V Berlíně už dávno neplatí, že bezmasá strava se skládá jen ze semínek a syrové zeleniny, a že se k ní kloní jen alternativní „hipíci“. Je to filozofie, kterou si v Německu vědomě vybírá stále více lidí například i z čistě etických důvodů. A zatímco v Německu se vegetariánsky stravují asi dvě procenta populace, v Berlíně jsou to tři procenta lidí. I proto se městu přezdívá mimo jiné „hlavní město vegetariánů“. Mnoho lidí tu maso omezuje a dopřává si ho třeba jako v naší školce jen jednou týdně.

Více než polovina Němců jsou flexitariáni

Podle průzkumu společnosti TNS z roku 2015 víc než polovina Němců (56 procent) omezuje konzumaci masa a patří tedy mezi takzvané flexitariány. Takové lidi taky zajímá, jak se měla zvířata předtím, než se dostala ve formě produktů na pulty obchodů.

A taky právě z etických důvodů se stále víc Němců stává dokonce vegany, kteří se zříkají všech živočišných produktů včetně mléka či vajec. U veganů je největší nárůst v jejich počtu v rámci celé země: v německé společnosti jich je 1,3 milionů, jde o rapidní skokový nárůst, ještě v roce 2008 bylo totiž veganů v Německu pouze 80 tisíc.

Tomuto trendu odpovídá samozřejmě i nabídka obchodníků. V potravinách seženete ve vege verzi vše, na co si vzpomenete. Každá restaurace samozřejmě nabízí i bezmasé pokrmy. A v Berlíně jsou aktuálně nejvíc trendy podniky, kde se prodávají veganské donuty: Brammibal donuts nebo Royal donuts. Poznáte je podle toho, že se před nimi pořád (i v dobách koronavirové krize) každý den tvoří velká fronta.

Vege nabídka v Berlíně však zahrnuje vše včetně služeb. Můžete zde využít třeba bezmasé seznamky nebo vegetariánské party pro singles.

Vegekadeřnictví

K dispozici jsou veganské kosmetické salony nebo kadeřnictví, kde se pracuje jen s rostlinnými a na zvířatech netestovanými produkty. Majitelé psů mohou dokonce zajít i do speciálního psího salonu, který pracuje s veganskými produkty a kde nakoupíte speciální bezmasé psí krmivo. Prostě neexistuje nic, co by v Berlíně nebylo ve „vege verzi“. Omezovat se nemusí ani lidi, kteří chtějí jíst vegetariánsky, ale chuť masa jim prostě chybí.

Velkým trendem je (nejen) v Německu stále se rozšiřující trh s masovými náhražkami. Náhražky masa jsou v Berlíně zcela běžnou záležitostí všech prodejen. Je až neskutečné, co všechno seženete v bezmasé verzi: naprosto běžně tu koupíte grilovací vegetariánské sady masa nebo třeba právě bezmasý párek currywurst, který má v sortimentu každé venkovní bistro v kombinaci s batátovými hranolky.

Ale co víc, v Berlíně dokonce existuje i vegetariánské řeznictví! Nabízí produkty jako bezmasý steak, tuňákový salát nebo kuřecí hamburger.

Vegetariánský řezník

V podniku, který se jmenuje příznačně „Der Vegetarische Metzger“ (vegetariánský řezník) tyhle pokrmy připravují z náhražek vyrobených z luštěnin a ladí chutě i vůně tak, aby byly co nejvěrnější originálu. Na pohled je proto od masa nerozeznáte.

Bizarní úlet, říkáte si? Podnik spojený s prodejnou bezmasého masa patří však mezi nejvíc trendy místa v metropoli. Nadšeně o něm referují místní i zahraniční média. A sám vegetariánský řezník Jaap Kortweg pocházející z Holandska svou řadu produktů „masa bez masa“ exportuje do celé Evropy. A je to právě jeho firma, která vyhrála milionový tendr a dodává bezmasé hamburgery do řetězce Burger King.

Netradiční řeznictví přitom vypadá zvenku zcela nenápadně. Jde o malý podnik, který spojuje restauraci a prodejnu, venku je několik židliček a uvnitř se sedí na velkých dřevěných lavicích. Už z dálky to tu voní uzeninami, u klasického řeznického pultu se sekáčkem a vitrínou visí nejrůznější masové speciality: salámy, párky, buřty, šunky a podobně. V lednici pak najdou zákazníci balené hotové pokrmy jako čevapčiči, maso na gyros nebo dokonce i krevety. Vše vypadá autenticky, je až neskutečné, že jde o bezmasé produkty.

Exteriér vegetariánského řeznictví. Zdroj: Facebook / Der Vegetarische Metzger Berlin.

„K dochucení používáme jen různá koření a jako barvivo na maso využíváme například červenou řepu,“ prozradil mi během jedné z návštěv vedoucí řeznictví David Meyer. Nejlépe se podle něj prodávají německé párky, tzv. bratwursty. „Lidé si je berou rádi třeba v létě na gril. Velkou poctou nám je fakt, že dokonce jeden světový kuchař, náš návštěvník, nechtěl věřit, že to není opravdové maso,“ dodává Meyer. 

Sedlákovi bylo líto zvířat

Za vegetariánským řezníkem a jeho úspěchem stojí zajímavý osobní příběh. Netradiční řeznictví založil bývalý sedlák Jaap, kterému začalo být líto zvířat, jež posílal na jatka. Rozhodl se proto být vegetariánem, ale chuť masa mu chyběla.

Proto začal vymýšlet masové náhražky ve spolupráci s předními šéfkuchaři. S nimi se snažil náhražky vyladit k dokonalosti. To stálo na počátku jeho podnikatelského záměru, který realizoval v roce 2010 a dal mu název Vegetariánský řezník. Vznik podniku v Holandsku si symbolicky naplánoval speciálně na Světový den zvířat. V roce 2016 se pak rozhodl pro expanzi do Německa a vsadil právě na Berlín, kde zaznamenal obrovský úspěch.

Jeho řeznictví je asi to poslední, co do širokého spektra místní vege nabídky scházelo. A „vegeteriánský řezník“ na svých stránkách píše, že „jediné, co ve svém řeznictví teď posílá na porážku, jsou předsudky lidí.“ A to je myšlenka, která se skvěle hodí k liberálnímu Berlínu, kde se popravují předsudky každý den v mnoha ohledech.

25. 5. 2021