Srovnáváme: Kde vám v Berlíně a Praze naservírují hranolky na úrovni

Bistro s hranolky mnozí z nás ještě pamatují jako ne zrovna moc lákavé a voňavé místo, kde s kvalitou přesmaženého tuku ne vždy úspěšně bojovalo co největší množství majolky. Doba, kvalita i kultura podávání tohoto jídla se ovšem pohnuly. Díky originálním receptům a kvalitním ingrediencím včetně té základní, tedy brambor, může být i z hranolek pochoutka. Proto v Praze i Berlíně vznikají zajímavé hranolkárny.

Goldies, foto: Berlin Food Stories.

Jak se může rozhodnout kuchař, který pracuje v tříhvězdičkové restauraci, když mu nabídnou, aby se stal šéfkuchařem? Na to se můžete zeptat ukrajinského mistra kuchyně působícího v Berlíně Vladislava Gachyny. Ten se v tom okamžiku rozhodl tak, že se otočil na podpatku a raději si v Oranienstrasse otevřel s dalším známým kuchařem Kajo Hieslem vlastní bistro s hranolky nazvané Goldies. I když přesněji bychom měli asi napsat „luxusní bistro s křupavými hranolky“.

Goldies, foto: Berlin Food Stories.

Nejen belgická inspirace

Vladislav s Kajem nejdříve procestovali celou Belgii a ochutnali vše, co s tamními vyhlášenými hranolky souvisí. Dnes je už připravují z původního německého druhu brambor Agria na všechny možné způsoby – po čínsku, po italsku, po berlínsku, ale samozřejmě také po ukrajinsku, tedy s červenou řepou. 

Od kečupu, mayo (tak se nazývá v Berlíně majonéza) až po kysané zelí si dělají v Goldies vše sami. Používají pouze ty nejlepší produkty tak, jak to znají z michelinských kuchyní. A „michelinsky“ je kupodivu uspořádán i talíř s těmito pochutinami. Osobně můžu doporučit hranolky s pekingskou kachnou a majonézou s příchutí čínské omáčky hoisin a švestek. Těch osm euro je v tomto případě víc než férová cena. Svérázný je také interiér bistra včetně umělecké světelné instalace skleněných hranolek na stěně.

Goldies, foto: Berlin Food Stories.

Pražská inspirace Kanadou

Fakt, že hranolka nemusí být jen rozplizlá kašovitá hmota, která vám při konzumaci často zůstane v tatarce, jež bývá hustší než skupenství hranolky, se už rozšířil i Prahou. Podniků čistě s nabídkou hranaté pochutiny je zde víc. Každý pražský „hranolkofil“ ovšem dobře zná malé bistro v karlínské Křižíkově ulici vzniklé z bývalé garáže. Shodou okolností se jmenuje Garage. Jeho majitel Michal Kubenk, který žil od svých jedenácti let v Kanadě, kde se živil jako Dj, vložil do svého hranolkového podniku všechny znalosti posbírané za Atlantikem. Tedy alespoň ty, které se týkají hranolek. Kanaďané se vyžívají v dobrotě zvané ve francouzštině „poutine“. Jde o hranolky s omáčkou, sýrem a masem, které jsou v této druhé největší zemi na světě téměř národním jídlem.

Garage, foto: Facebook / poutinegarage.

V Garage je dostanete kanadsky autentické, tedy i s „cheese curds“, což je mladý pařený sýr vznikající při výrobě cheddaru. Ten si podnik nechává vyrábět na zakázku v bio kvalitě. Na omáčku, která je pro poutine tak specifická, používají výpek z hovězího masa pečeného dvanáct hodin. Omáčka je dotažena k dokonalosti solí, pepřem a speciálním kořením, které si do Garage zase nechávají posílat z Montrealu. V dalších úpravách vám k poutine přidají trhané vepřové či hovězí maso nebo třeba opečenou slaninu.

Čistě veganské

Gastro fajnšmekři si na hranolky z Garage vystojí klidně i dvacetiminutovou frontu, a to i teď, kdy je otevřené pouze výdejové okénko. Na provozu bistra, které funguje od roku 2015, se dodnes podílí celá Kubenkova rodina. Kontrolují nejenom kvalitu brambor, masa, omáčky, ale i to, jak se jídlo servíruje. Za měsíc při normálním provozu spotřebují na přípravu hranolek tři tuny brambor a denně připraví přibližně 10 kilo domácí jíšky do speciální omáčky, kterými se hranolky polévají.

Garage, foto: Facebook / poutinegarage.

Pokud nemůžete bez hranolek být, nebo vás jen zajímá, zda může být i tenhle pokrm něčím zajímavý, zkuste Oranienstrasse v Berlíně nebo Křižíkovu v Praze. V obou městech je ale možností víc. Například veganský kebab a hranolkárna Mooi v Černé labuti nabízí křupavé hranolky ze speciálních nizozemských brambor, které se nadvakrát smaží v HOSO oleji, a k tomu výběr ze šesti omáček. Původně brněnská veganská kebabárna a hranolkárna Mooi otevřela v Praze teprve nedávno a my jsme nejen o hranolkách mluvili s její majitelkou.

Z Berlína Danuše Siering, z Prahy Veronika Hong

13. 1. 2021