🇩🇪 Sie können diesen Artikel auch auf Deutsch lesen: Wein unter dem Einfluss des Universums und jetzt auch von Karel Schwarzenberg
O hodnotách a principech vinařství jsme mluvili se spolumajitelem a generálním ředitelem vinařství Lukášem Rudolfským, provozní ředitelkou Soňou Podholovou, ale i panem knížetem.
Jste jediné certifikované Demeter (biodynamické) vinařství v Česku a na Slovensku. Kým jste certifikovaní a co obnáší získat takový status?
LR: Certifikuje nás Demeter International se sídlem v Darmstadtu. Taková certifikace obnáší splňovat přísná pravidla pro pěstování plodin, chov zvířat a následné zpracování. Nicméně není to jen o pěstování nebo výrobě, tento systém (pěstování) zemědělství má mnohem hlubší význam.
Ano, biodynamické vinařství vychází z principů rakouského filosofa Rudolfa Steinera, kdy se řídíte fázemi měsíce a pohyby kosmických těles. Co to v praxi znamená a jak moc dopředu dokážete plánovat?
LR: Řídíme se speciálním kalendářem, který pro „zahradníky“ vydává rodina Thunů. Měsíční fáze jsou rozděleny do dnů kořenových, listových, květových a plodových a v tyto dané dny je dobré sázet, okopávat, sklízet, ale není to nic nového, jsou to jen vypozorované procesy, které zde naši předci praktikovali tisíce let zpátky a my se k tomu – možná trochu složitě – navracíme..
SP: V praxi to vypadá tak, že důležité práce ve vinicích provádíme ve vhodnou dobu na základě kalendáře Marie Thunové, který vychází každý rok. Plánovat je tedy poměrně snadné, zvlášť pokud nám přeje počasí, ale tomu se ve finále musí podřídit všichni zemědělci. Jde nám o spolupráci s přírodou. Takže každoročně provádíme několik preventivních kroků, ale poté se řídíme tím, co nám příroda přichystá.
Foto: Vinné sklepy Kutná Hora
V každé vinici máme meteostanici pro měření teplot a vlhkostí, díky čemuž dokážeme předpovědět potenciální riziko houbových chorob a na základě toho upravujeme postupy. Z velké části si však příroda pomůže sama, což je vidět například na minimálním výskytu škůdců ve vinicích, kdy se díky velkému množství remízků, biokoridorů, krajinotvorných prvků a absence chemie setkávají se svými přirozenými nepřáteli a nezpůsobují škody. Biodiverzita se o ně „postará“.
Nejen vesmír hraje roli, ale také ochrana životního prostředí, právě zmíněná biodiverzita, etický a sociální přístup. Můžete popsat tyto myšlenky ve vaší praxi?
LR: Cílem biodynamického vinařství je vytvoření soběstačného celku, kde minimalizujeme externí vstupy a v maximální možné míře využíváme vlastní zdroje, případně zdroje z nejbližšího okolí. Mimo vinic máme chov ovcí, který nám poskytuje cennou organickou hmotu, dávají nám surovinu pro výrobu našich specialit jako jsou schwarzenbergské klobásy, které servírujeme našim hostům při ochutnávkách.
Také hospodaříme na dalších plochách jako jsou sady, zeleninové pole, bylinkové záhony. Výpěstky z nich zpracováváme, ale také z nich máme krmivo pro naše ovce. V neposlední řadě si pěstujeme bylinky, ze kterých speciální metodou vyrábíme extrakty z bylin, které pak využíváme k ochraně révy místo chemie. Tato metoda vychází z podstaty jích dle učení Rudolfa Steinera, kterou jsme ve spolupráci se zemědělskými univerzitami zkombinovali s nejnovějšími vědeckými poznatky a skvěle nám to funguje.
SP: Ve vinařství v současné době pracuje okolo dvaceti lidí a zakládáme si na respektujícím přístupu ke všem lidem, kteří nám na naší cestě pomáhají. V každém chceme objevit jeho silné stránky a často jsme schopni jim pozici přizpůsobit. Flexibilní úvazky jsou u nás samozřejmostí, zaměstnáváme lidi s různými postiženími a nezřídka u nás pracují ti, kteří často mají problémy se na trhu práce uplatnit – například lidé po výkonu trestu.
LR: Snažíme se nepodléhat stereotypům, což dokazuje i to, že u nás výrobu řídí žena.
Historie pěstování vinné révy na Kutnohorsku sahá až do středověku. V období mezi 14 – 16. stoletím se zde nacházelo okolo 250 ha vinic. V roce 2002 jste začali s rekultivací a dnes obhospodařujete 5 vinic na rozloze 43 ha. Plánujete další obnovu?
LR: Je to pro nás vždy velké vzrušení obnovovat původní historické viniční tratě, od hledání v archivech, až po samotnou realizaci. Nyní plánujeme obnovit jednu z nejstarších viničních tratí v Kutné Hoře, kde hospodařili Cisterciáci již v roce 1142. Proces výsadby je náročný, od různých povolení, příprav pozemků a samotnou výsadbu, kterou to ovšem nekončí, protože následně na vás čekají tři roky práce. Až poté začnete sklízet první plody.
Kam směřuje odbyt, jaké jsou vaše klíčové odrůdy, jaké jsou naopak nejpoptávanější a patří mezi ně i divoké pet-naty?
LR: Nejvíce prodáváme v našem regionu, v Praze a část vín exportujeme do německy mluvících zemí. Naše stěžejní odrůdy jsou Pinot Noir, Ryzlink rýnský, Tramín, Svatovavřinecké, ale i méně známé odrůdy jako Cabernet blanc nebo velmi stará odrůda Jakubské, Pinot précoce Noir. Vína dělaná ancestrální metodou dnes tzv. pet nat nabírají na oblibě čím dál více. Je to pro jejich velice dobrou pitelnost, živost, svěžest. V roce 2011 jsme zkusili udělat několik desítek lahví, které pili „vinní hipsteři v garážích“ jako svátost, dnes produkujeme tisíce lahví a poptávka je každoročně vyšší.
Mám pocit, že dříve mnoho Čechů pojmem „bio“ a „biodynamický“ spíše opovrhovalo, dnes se naopak taková vína stávají čím dál vyhledávanějšími.
LR: Je pravdou, že v Čechách byl v minulosti název „bio“ vnímám spíše negativně, dnes se to mění.
Konzumenti mají více povědomí o bio výrobcích i značce Demeter, začínají je vyhledávat, zajímají se o původ potravin všeobecně. U části společnosti je ale stále znát čtyřicetiletá degenerace způsobená érou komunismu.
SP: Ano, preference českých zákazníků se pomalu, ale jistě mění. Pamatuji si doby, kdy se říkalo, že ekologičtí zemědělci jsou ti, kteří stříkají pole v noci. I z pohledu kvality vína se museli naturální vinaři vše naučit. Dříve nebylo výjimkou, že naturální vína měla vady, což se nyní výrazně zlepšilo a my jsme pyšní, že naše vína se pravidelně umisťují v Salonu vín ČR, kde se každoročně vystavuje sto nejlepších vín u nás a kde bez problémů obstojí i v konkurenci konvenčních vín. Nyní si všímáme, že zákazníci oceňují jak náš udržitelný přístup k zemědělství jako celku, tak i fakt, že je po našich vínech nebolí hlava, což je dáno minimalizací obsahu síry.
Od roku 2021 je součástí Vinných sklepů Kutná Hora také pan Karel Schwarzenberg – kníže ze Schwarzenbergu. Jaké vazby jej pojí k vinařství, nepředpokládám, že by to byl jen investiční záměr?
LR: Většina našich vinic se rozprostírá na pozemcích pana knížete, takže k nám pravidelně jezdil pozorovat, co se ve vinařství děje, jak prosperuje, jaké hodnoty prezentuje, našli jsme společný cíl, vizi vytvořit „živý organismus“ minimálně závislý na cizích vlivech a tvoříme hodnoty, ze kterých budou těžit další generace, takže pro momentální zisk do vinařství jistě nevstoupil. Pan kníže je vizionář, vidí věci mnoho let dopředu a je radost být v jeho přítomnosti a čerpat zkušenosti.
Pane kníže, co vás fascinuje na biodynamickém přístupu k vínu?
KS: Já měl vždy velký respekt před přírodou a jsem přesvědčen, že nešetrným přístupem, chemií a jejím znásilněním lze toto dílo přírody jen pokazit.
Do jaké míry se podle vás odráží dobrý pocit ze šetrné výroby vína do jeho výsledné chuti?
KS: Vycházím ze zkušeností a výsledků. Znám i mnoho jiných vinařství, kde se této metodě věnují delší čas a vína mají vynikající. Proto metodu Demeter plně podporuji. Kromě všech jiných kladů, které se týkají vynikajících vlastností takto vyráběného vína, mohu z vlastní zkušenosti potvrdit, že pokud tohoto vína vypijete o trochu více, druhý den nemáte kocovinu. Mám to vyzkoušené.
Myslíte si, že biodynamické víno zůstane jen malým přítokem do oceánu konvenčních vín nebo bude jeho intenzita do budoucna sílit?
KS: Tato vína se pozvolna prosazují díky své kvalitě, ale z hospodářských důvodů to jde pomalu.
