🇩🇪 Sie können diesen Artikel auch auf Deutsch lesen: Mit Zdeněk Pohlreich über die Köstlichkeiten der deutschen Küche
Zdeňku, jsi jeden z nejúspěšnějších českých podnikatelů na gastronomickém poli. Díky televizi jsi české pohostinství pozvedl o několik úrovní výše. Když srovnáš českou gastronomii 90. let se současností, kam jsme se posunuli?
Gastronomie se posouvala paralelně s životní úrovní, od té předpotopní, řízené státem, po tu normální, to znamená k volnému trhu. Dnešní restaurace mají většinou jasný koncept, co chtějí dělat. V tom vidím ten zásadní rozdíl.
Před mnoha lety jsi provozoval restauraci ve Švýcarsku poblíž Bodamského jezera. Jací strávníci jsou podle tvého názoru německy mluvící klienti?
Myslím, že to s jazykem nijak nesouvisí. Ve Švýcarsku jsem měl pocit, že lidé buď hodně slyší na věci, které jsou levné, nebo naopak hodně drahé. Pohybovat se tam někde uprostřed bylo trochu složité.
Když se řekne německá kuchyně, co tě napadne jako první?
Asi currywurst, i když to možná zní stupidně. Mám pocit, že německá gastronomie je hodně podobná tomu, co jsme tu měli dříve v Čechách. Moje máma vždy říkala, že Němci neumí vařit, ale není to vůbec pravda. I o Anglii převládaly předsudky, že se tam nedá normálně jíst. Tím, že se z gastronomie stal obrovský fenomén, ani jedna z těchto úvah už dnes neplatí. Německo má dozajista spoustu skvělých restaurací a je určitě součástí celosvětového vzestupu gastronomie.
Jezdíš do Německa jíst?
Mám kamaráda, který měl restauraci u Karlsruhe, a musím říct, že v té oblasti Bádenska, speciálně v okolí Schwarzwaldu, jsou velcí kulináři, mají to totiž přes řeku do Francie a nasávají jejich vlivy. To, co jsem tam gastronomicky zažil, bylo opravdu dobré.
Velkým problémem gastronomie je nedostatek personálu. Když jsem byl na podzim pracovně v Lipsku, bylo celkem běžné, že nás odpoledne v kavárně obsluhoval číšník, který nám o několik hodin později naservíroval jídlo v nedaleké restauraci. Údajně si z nedostatku personálu podniky mezi sebou vyměňují zaměstnance podle potřeby. Jaká je situace v České republice?
Katastrofální. Kdybych si chtěl rýpnout, tak prapůvod celé této situace leží právě v zemích, jako je Německo. Orientace společnosti směrem doleva vede k tomu, že práce přestala být atraktivní. Všichni přemýšlejí o tom, že si znovu vyzkoušíme variantu socialismu. Ve městech, jako je Berlín, jede ekonomika na zvláštních steroidech, absolutně se stírá rozdíl mezi zaměstnanci a zaměstnavateli, udržuje se umělá zaměstnanost. Bohužel se v tomto stylu vychovávají i dnešní děti, což se nám do budoucna může hodně nevyplatit.
A když se vrátíme do České republiky…
Problém zde vidím v přílišné dostupnosti vyššího vzdělání. Spousta lidí se domnívá, že může existovat bez práce. A to je jedna z příčin katastrofálního stavu v gastronomii.
Spousta německých podniků problematickou situaci s personálem také řeší tak, že zavírají třeba už v devět večer nebo mají otevřeno jen čtyři dny v týdnu. Je to podle tebe dlouhodobé řešení?
Tohle se děje už i tady. Řešení to samozřejmě není, protože čím víc se zkrátí provozní doba, tím horší bude tržba. Je to spíš reakce na stav, který nastal. Gastronomie je odvětví, které se z home officu dělat nedá. Majitelé restaurací, kde se zkracuje nebo ruší otevírací doba, jsou z toho zoufalí, protože nájem, který platí, se ne–snižuje úměrně tomu, jak oni jsou nebo nejsou schopni sehnat personál.Jejich situace se zhoršuje. Kdybych si měl tipnout, tak si myslím, že do tří let bude v České republice o 25 procent méně restaurací. V Německu tomu určitě nebude jinak.
Jak bys nalákal mladého člověka, aby začal pracovat v gastronomii?
Je to především otázka školství, ale bohužel si myslím, že to nepůjde cestou tolik populární pozitivní motivace. Pokud by to někdo chtěl řešit skutečně zodpovědně, tak podle mě je potřeba omezit množství míst na školách, kde se studují odvětví nebo obory, jejichž význam je sporný. Tím pádem přinutit lidi, aby dělali nějaké řemeslo. Toto říkám s plným vědomím toho, že to není úplně populární řešení.
Základní pravidlo finančního plánu v gastronomii znělo: 30 % náklady na zboží, 30 % na personál, 20 % rámcové náklady jako nájem a energie, 10 % skryté náklady. Zbývá tak v průměru kolem 10 % jako marže. Platí to i dnes při současné inflaci?
Musí to platit, protože my nemůžeme podnikat se ztrátou třetí rok po sobě. Jednociferné marže jsou v zásadě platné. Raketově rostou náklady na personál, na zboží. Ještě čekám, že se letos změní některé daňové kvóty, takže se obávám, že to bude čím dál tím zajímavější. Pak se můžeme dostat k začátku našeho rozhovoru. Nikdy nevíme, kde je ta cenová hranice, jakou zákaznici budou ještě akceptovat. My cenu můžeme zvyšovat do doby, dokud lidé budou ten produkt kupovat. Až to přestanou kupovat, můžeme vyházet půlku personálu a snažit se přežít s tím zbytkem.
Nedávno jsme společně dokončili natáčení pořadu Pohlreichův souboj restaurací, kde mezi sebou soutěžilo v různých kategoriích 12 nejlepších restaurací z České republiky. Jaké gastronomické koncepty mají budoucnost?
Na absolutním vzestupu bude bistro styl, zvítězí fast food vysoké kvality. Restaurace se budou liberalizovat, budou čím dál více „casual“. Klasický „fine-dining“ to bude mít hodně těžké. Na obrovském vzestupu bude třeba asijská kuchyně jako taková. V České republice, ale i v Německu vnímáme amerikanizaci toho, co lidé jedí, co jí mladá generace, ať už je to hamburger, nebo tex-mex. Ruku v ruce s tím jsou na vzestupu právě zmíněné asijské restaurace, kde je to dáno tím, že Asiati mají vztah k práci nastavený jinak než my.
Co jí Zdeněk Pohlreich doma?
Určitě si nesednu doma ke tříchodovému menu. V zásadě jíme jednoduché věci z kvalitních surovin. Nejčastěji praktikujeme středomořskou kuchyni, těstoviny, salát, ryby. Málokdy jíme klasická česká jídla nebo ta dlouho vařená a komplikovaná.
Tento článek vyšel ve čtvrtém čísle tištěného magazínu N&N Czech-German Bookmag
