Její osud zpečetil roku 1948 komunistický převrat. Provoz kavárny byl přerušen a veškeré vybavení a nábytek byly rozchváceny nebo zničeny. Druhou šanci dostala kavárna po revoluci s příchodem Sylvia Spohra, který i přes mnohé překážky dokázal tomuto prostoru navrátit původní kouzlo a vytvořit tak z Café Louvre znovu významné místo k setkávání. I přes nepříznivý rok pro restauratéry neztrácí optimismus a je připraven dopřát své klientele to nejlepší.
Sylvio Spohr.
Před 28 lety jste zrekonstruoval a otevřel Café Louvre. Co vás k tomu vedlo?
Praha 1 nabízela na přelomu roku 1991 prostory označené jako bývalá kavárna Monika. Ani oni už si nepamatovali, že to byla dříve kavárna Louvre. Ta byla uzavřena roku 1948 komunisty. Absolvoval jsem výběrové řízení a zástupci Prahy 1 mi projevili důvěru. Musel jsem si tenkrát půjčit obrovské peníze, protože investice do těch stovek metrů, rekonstrukce, vybavení a zařízení byla velká. Dlouhá desetiletí jsem se to pak bance snažil splatit, protože původní půjčky po roce 1989 měly velké sazby. Měl jsem tenkrát půjčeno celkem na
19 %, takže jsem první roky neplatil nic jiného než úroky a pak dlouhá léta splátky.
Historické foto Café Louvre.
Bylo těžké vybudovat si pověst, kterou má Café Louvre dnes?
Dostat lidi do druhého patra je malý zázrak. Když otevřete dobře dostupný podnik v přízemí, tak se během roku ukáže, jestli to má smysl. V tom druhém patře to bylo těžkých 3-5 let. Dobře si pamatuju, jak jsme s mým synem obcházeli okolí a dávali letáčky za stěrače aut, do schránek bytů a kanceláří a lákali lidi dovnitř. Louvre dlouhá léta fungoval tak, že jste se o něm většinou dozvěděli od někoho. I dnes, když procházíte po Národní třídě, vchod je jediné, co je z kavárny vidět. Večer je to lepší, protože nám tam svítí velký neon.
Za čím k vám lidé chodí?
Je to určitě náš dobrý vztah k zákazníkům. Náš personál je velmi milý a opravdu je cítit, že je to baví. Mám na place skvělé lidi. Dalším důvod, proč k nám lidi zavítají, je naše kuchyně. Náš omáčkář, polívkář u mě pracuje přes 20 let. Neděláme žádné výkřiky, je to zkrátka skvěle odvedené řemeslo. Také bych zmínil genius loci. I po dlouhé komunistické přestávce se podařilo kavárnu vzkřísit. A kdo neví o té velké pauze, má pocit, že sedí v kavárně, která už je tady skoro 120 let. V neposlední řade naši zákazníci také oceňují poměr ceny a kvality.
Čím se inspirujete při tvorbě jídelního lístku?
Hodně otevřený prostor má šéfkuchař a jakékoliv změny ve stálém nebo sezónním lístku probíráme, zkoušíme a testujeme společně. Denní nabídku má potom šéfkuchař plně ve své kompetenci.
Na čem si ve svém podniku nejvíce zakládáte?
Na prvním místě je zákazník. Druhá věc je ta, že se nesmí nikdy zavřít, nesmí se přerušit provoz. Stane se, že vám vypadnou pokladní systémy, přestane jít elektrika, v tu chvíli vyndáme svíčky a musíme se snažit vzpomenout, co který stůl měl a dát dohromady účtenky. A když přestane téct voda, vypomohou nám naproti, protože mají jiný vodovodní řad. Když je na naší straně havárie, máme domluvenou družbu s podnikem přes ulici, vytáhneme padesátilitrové barely a pošleme je k nim s lahví vína, abychom měli dobré vztahy. To samé platí, když přestane téct voda na druhé straně.
Rozvážíte polední jídla pro zaměstnance firem. Jak se vám v tomto ohledu daří?
Máme s tím příjemný úspěch. Je dobré prodat přes okénko jedno nebo dvě jídla, ale dovézt do nějaké firmy 10-20 nebo více jídel při jedné cestě je ekonomicky výhodnější. Máme dobře zvládnutou obalovou techniku, porce je jednotlivě balená a dokážeme v rámci Prahy zavézt jakékoliv množství.
Jakou část klientely tvoří turisté? Ti se přeci jen tak nevrátí.
Turistický nápor je velmi zajímavý prvek. Jsme totiž obětí vlastního úspěchu. Dlouhá léta jsme se snažili získat klientelu. Kavárna byla tehdy velmi příjemně zaplněná českými zákazníky a občas přišel nějaký turista. Pak začala doba sdílení informací prostřednictvím Tripadvisoru a Facebooku. Najednou začalo chodit víc a víc turistů. Došlo tak k situaci, kdy cizinci začali vytlačovat českou klientelu. Náš úspěch byl takový, že se tu stály fronty. Jakmile přijde cizinec a vidí frontu, za prvé má čas a za druhé se zaraduje, že je na správném místě, protože tu stojí tolik lidí. Ale když někdo z Čechů vyběhne na oběd a vidí frontu, otočí se a odejde. No a najednou jsem si někde přečetl, že jsme na turisty, jenže to tak nebylo. Jakým způsobem zamezit, aby turisté tolik nechodili? Neexistuje řešení, které by turistu vytlačilo.
Jak vás ovlivnila koronavirová pandemie?
V tom covidovém a mezicovidovém období, kdy turismus spadl téměř na nulu, jsme zažívali i hezké momenty. Lidé, kteří u nás dlouho nebyli, se vrátili, protože pochopili, že Café Louvre funguje a nejsou tam turisti. Bylo mi jasné, že se jim to líbí. Mně už tolik ne, protože já samozřejmě chudnu, ale plně jim rozumím a přeju si, ať ta naše vnitřní symbióza nějakou dobu trvá. Vůbec na Praze 1 je to teď skvělé, protože ten konkurenční prostor je neuvěřitelně bohatý, je bez turistů, ceny šly dolů, je souboj o zákazníky, nabídka je skvělá a kapacity jsou velké. Myslím, že v současné době není lepší místo v České republice než Praha 1, co se gastronomie týče z pohledu návštěvníků.
Jak vás mohou zákazníci podpořit? Nabízíte například vouchery?
Máme dokonce tři druhy voucherů. Na kavárnu za 200 Kč a 500 Kč a na čaj o páté pro dvě osoby, což je moc hezký a mezi zákazníky oblíbený poukaz. Ve dvojici tak můžete prožít tradiční klasický anglický rituál čaje o páté, pro který máme připravený moc pěkný servis. Co se týká výdejního okénka, tak už v březnu, v den uzavření restaurací, se nám hned podařilo ho otevřít. Den po dni jsme se vylepšovali, učili a teď během znovuotevření okénka se ukázalo, že je to pro nás už rutina a že to prostě umíme.
Co si dáváte z jídelního lístku nejraději?
Máme fantastické krůtí řízečky v sezamové strouhance s výborným vídeňským bramborovým salátem. Vše je ještě doplněno polníčkovým salátem s dýňovým olejem. Je to skvělé jídlo. Rád si dávám také tatarský biftek zjemněný krémem z mascarpone. A ze sladkého makovou buchtu ve vanilkové omáčce, ta je prostě neuvěřitelná.
Na co jste nejvíce hrdý?
Na to, že mě to baví. Že po těch letech sem nejdu s nepříjemným pocitem nebo se strachem. Jsem hrdý, že sem jdu rád, ať už je situace jakákoliv. Říkám si: Ano, to je ono!
Více najdete zde.
