V Praze se představí německá vína. Ryzlinkem to zdaleka nekončí, ujišťuje znalec

Mikuláš Cylek žil několik let v Německu, kde se nadchl pro tamní vína, která začal pro vlastní potřebu a známým vozit již před patnácti lety do Česka. Dnes se dovozem vín ze třinácti německých vinařských oblastí živí. Bavili jsme se spolu nejen o specifikách německých vín a o aktuálních trendech, ale i o degustační přehlídce vín, kterou chystá 4. listopadu v Praze.

Pohled na věhlasné vinařství Schloss Johannisberg. Foto: archiv Mikuláše Cylka

Jaký mají Němci obecně přístup k vínu a jak se liší od přístupu Čechů? Vím, že Němci si častěji než Češi dopřejí sladší vína a také sekty, proč? 

Nelze vyvodit jednoznačné závěry, bohužel trvalým trendem v Německu je pít mladá vína, což královské odrůdě Ryzlinku ne vždy svědčí. Nemluvě o modrých odrůdách jako Spätburgunder. 

Co se týče sladších vín, pak se osobně domnívám, že paušalizovat sladší vína do jednoho pytle nelze a je třeba vnímat vždy konkrétní kategorii jako je halbtrocken – polosuché, süss – sladké a feinherb – něco mezi nimi. Vína zatříděná právě jako feinherb – stejně tak jako halbtrocken – jsou ideální k jídlu a Němci s nimi umí v gastronomii pracovat a zacházet mnohem lépe než my Češi.

Sladká vína jsou kategorií sama o sobě. Zpravidla jsou vnímána jako vysoce kvalitní vína, která se nejdříve musíte naučit ochutnávat. Ideální je, když vás s těmito víny někdo – nejlépe sám vinař – seznámí a naučí vás taková vína poznávat. Není lepšího párování než sladkého vína a sladkých desertů. Co se týče sektů, tak ty jsou v Německu velmi populární a jejich obliba stále stoupá. Je s podivem, proč se tomu neděje i v Česku. Důvodem může být široká základna výrobců v Německu, na rozdíl od České republiky.

Oblast Rheingau s městem Oestrich Winkel, v dálce na obzoru Schloss Johannisberg. Foto: archiv Mikuláše Cylka

Jak obecně vnímají Češi německá vína a mění se to v čase? 

Dnes je situace určitě jiná než před několika lety. Lidé, a to jak odborná tak i laická veřejnost, v Česku mají velký zájem poznat německá vína. Situace, kdy tuzemská veřejnost vnímala německá vína převážně ve spojení s cukrem, tedy jako sladká vína, naštěstí již pominula. Je také zajímavé sledovat vývoj vnímání německých červených vín. Před deseti lety bylo na tato vína pohlíženo s despektem. Naopak dnes stále více vínomilců právě červená vína z Německa vyhledává. 

Na špici stojí Baden následovaný oblastí Pfalz, Ahr, Rheinhessen a Rheingau. Oblast Rheinhessen je vyhledávaná zejména kvůli své odrůdové pestrosti a Rheingau je do určité míry pro konzumenty, kteří se již na trhu s červenými víny dobře orientují. Mými tamními favority je Weingut Chat Sauvage, které tvoří vína v burgundském stylu, a také vinařství J. B. Becker, jehož předkové byli prvními, kdo na Rheingau vysadili modrou odrůdu Spätburgunder. Nelze opomenout ani oblast Ahr, která byla v letošním roce poznamenaná přírodní katastrofou v podobě bleskové povodně. Vína z této oblasti, o kterou se historicky přetahovalo Německo s Francií, jsou ale zcela výjimečná. Najdete v nich vliv obou národů a navíc jde o velmi malou oblast s limitovaným počtem viničních tratí. Tomu bohužel odpovídá i cena. 

Památník jako připomínka sjednocení Německa – Niederwalddenkmal. Foto: archiv Mikuláše Cylka

Co dává německým vínům jejich specifičnost co do souhrnu podnebných, půdních a enologických vlivů – terroir? 

Jedním z klíčových atributů je určitě kontinuita řemesla a zkušenosti, které se předávají z generace na generaci a pak samozřejmě úcta k půdě a vinici, kde víno vyrůstá. Bylo by nekorektní vyzdvihovat jedno podnebí, jeden způsob pěstování, jeden způsob zpracování, protože Německo má třináct vinařských oblastí, kdy každá v sobě zahrnuje ještě další podoblasti, kde mohou být rozdíly velmi markantní. Použiji na tomto místě přirovnání, které to jasně vystihuje a mně osobně se velmi líbí: „Víno je hudba, vinice je skladba, vinař je dirigent, vinná réva je muzikant a ročník koncertní sál.“ 

Dokázal byste jednou větou vyjádřit, co je etalonem německých vín? 

Na to mám jednoduchou odpověď: Ryzlink všech podob a dnes i Rulandské modré čili Pinot Noir. 

Češi německá vína znají, je to tak i naopak, popř. mění se to v čase?

Mění, ale tento proces je velmi zdlouhavý. Prosadit se na německém trhu, který je přesycen víny ze Španělska a Itálie, je opravdu velmi složité. Osobně si myslím, že na Moravě konečně přichází mladá generace vinařů, kteří pochopili, že třiceti odrůdami ve sklepě úspěchu na německém trhu určitě nedosáhnou. 

Moselské vinařství Regnery. Foto: archiv Mikuláše Cylka

Můžete popsat aktuální trendy na německé vinařské scéně?

Nejsem osobně přítomen každodennímu vývoji na německé vinařské scéně, ale rozhodně mezi ně patří enormní vzestup a vývoj kvality vín z podoblastí vinařské oblasti Mosel – Saar a Ruwer, kde dominují bílá vína – hlavně Ryzlink. Důvodem může být nově nastupující generace vinařů, ale také změna klimatu. Oblast Saar a Ruwer je totiž oproti zbylé části Mosely o dva až tři stupně Celsia chladnější. 

Blíží se přehlídka německých vín v Kongresovém centru v Praze. Pro koho je určena a co tam návštěvníky čeká? 

Snahou připravované akce je ukázat odborné, ale i široké veřejnosti krásu a rozmanitost německých vín a zároveň přiblížit vinařské oblasti se svým terroir a lidmi, kteří se vinařství věnují. Chceme zprostředkovat informace o vinaři a o místě, kde se víno rodí a odbourat jeho anonymitu. Víno je totiž pro vinaře určitou osobní satisfakcí za celoroční práci a to s nejistým výsledkem – podle toho jak příroda velí. Německé víno je synonymem pro Riesling, který je právě z Německa nepřekonatelný, přesto nebo právě proto budou prezentovány i jiné odrůdy jako Weisser Burgunder, Grauburgunder, Chardonnay a hlavně Pinot Noir neboli Spätburgunder – odrůda, která je již několik let v Německu svojí kvalitou na strmém vzestupu.

Jakým jídlem a vínem, která se hodí pro podzimní dny, nikdy neopovrhnete?

Mám rád dobré jídlo stejně tak jako dobré víno, takže vybrat jeden příklad je těžké. Ale rozhodně si rád dopřávám polévku z dýně Hokkaidó a k ní suché Scheurebe z oblasti Pfalz nebo víno odrůdy Muškát – Muskateller. Mezi mé favority patří ale také původně švýcarské jídlo raclette. Budete-li je podávat s pečenou bramborou ve slupce či s uzeninou, pak jako vinné párování zvolte suché Rulandské šedé – Grauburgunder z vinařské oblasti Pfalz. V případě, že se raclette rozhodnete servírovat s ovocem – jako je například ananas či mango – pak si otevřete polosuchý Ryzlink z Rheingau. Kdo má rád mušle, pak bych k nim doporučil suchý Silvaner nebo mladý suchý Ryzlink od Rýna nebo z Mosely. A jako dezert u mě vítězí dort Sacher doprovázený starším Ryzlinkem se zbytkovým cukrem. 

Mikuláš Cylek. Foto: archiv M. C.

Mohlo by vás zajímat

Přečtěte si

Sommelier Jiří Markuzzi: Německý riesling i moravský ryzlink může být skvělý. V Německu však vítězí tradice

Občas má někdo to štěstí, že se narodí se jménem, které předurčí jeho budoucnost. Třeba tak jako majitel vinného obchodu Vino Markuzzi. Jiří Markuzzi se narodil v Česku, ale jeho předkové pocházeli, jak jeho příjmení napovídá, z Itálie. K vínu přivedl Jiřího jeho otec, který za ním (za vínem a s Jiřím) často jezdil na Moravu. Vzhledem k tomu, že se Jiří už na hotelové škole stal sommelierem, od mládí prozkoumá vinný potenciál různých států. S oblibou mluví nejen o Itálii, ale i o Německu. A právě o německých vínech v porovnání s moravskými (a nejen o tom) jsme se s Jiřím bavili.
Přečtěte si

TOP 8 jídel z Berlína a Braniborska – plus jeden recept

Soljanka, chřest nebo spreewaldské okurky. Ale taky kebab nebo currywurst. Není třeba psát, že stejně jako je rozmanitý Berlín, je pestrá i jeho gastronomie. Ta jde ruku v ruce se širokou národnostní strukturou obyvatel a také s historií země. Jakých je osm tradičních pochoutek z regionu Berlín a Braniborsko?
Přečtěte si

EUREF je berlínské „městečko budoucnosti“. A právě odtud míří restaurace the CORD ke kulinářským hvězdám

Gasometer je již 108 let dominantou Berlína-Schönebergu a zná ho snad každý Berlíňan. Na téměř šestihektarovém pozemku se však nachází také kampus EUREF, městečko budoucnosti, které je skutečnou laboratoří přechodu na obnovitelné zdroje energie a jedinou svého druhu v Evropě…. Ne, to jsem nevěděla ani po 35 letech v Berlíně. Stojím na hlavním náměstí se stoprocentně bezemisními budovami; v jedné z nich byla nedávno otevřena lifestylová restaurace the CORD. Pod vedením Thomase Kammeiera, kultovní osobnosti berlínské gastronomie, se vydala na vítěznou cestu ke hvězdám. Příliš mnoho superlativů najednou? Přesvědčte se sami, nebudete litovat.

Nejčtenější v kategorii Gourmet